蘑菇杯汤加工工艺的研究

本文ID：126428

论文字数:20428

论文编号:SP150 论文字数:20428，附答辩PPT

摘要

实验以香菇为主要原料，配以虾米及混合蔬菜为辅料，参照香菇所具有的功能性及营养性，以及国内外方便汤的发展状况，对香菇杯汤配方、工艺及其稳定性进行了系统的研究，确定了其最优生产工艺参数，经过烤制、两次调配、均质、杀菌、浓缩、干燥、包装等工艺制作出口感好，风味佳，营养丰富的方便汤品。主要工作包括以下三个方面的内容：

香菇杯汤中各种调味剂添加量的确定。通过正交试验研究得出葱粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉的最佳配比是5%、2%、2%、0.4%。此时，香菇杯汤的感官评价效果最优，口味香气适宜。

香菇杯汤的稳定性和复合稳定剂的研究。该实验通过稳定剂复合使用的正交实验表讨论出最佳稳定剂配比方案，CMC为0.10%，蒸馏单甘酯为0.10%，海藻酸钠为0.20%。探讨了香菇杯汤中可能存在的各个不稳定因素，分析了影响杯汤的稳定性因素，并且通过对各稳定剂稳定机理的掌握对实验结果进行分析讨论。

香菇杯汤的均质条件和杀菌条件的确定。通过反复试验得出最佳均质的条件是：均质压力为20Mpa，均质温度为50℃。探讨了香菇杯汤在不同均质条件下的各自特点，系统的分析了影响香菇杯汤均质条件和杀菌条件的主要因素，并对结果进行分析讨论。

通过上述一系列的研究，制作出复水性好、口感顺滑、营养丰富的香菇杯汤方便食品。

关键词:香菇粉；营养；方便汤；工艺研究

Abstract

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摘要I

AbstractII

前言1

第一章文献综述3

1.1方便食品的概念及其工业发展状况3

1.1.1方便食品的定义及其分类3

1.1.2国内外方便食品工业发展状况3

1.1.3汤及方便汤概述5

1.2香菇资源及其利用5

1.2.1香菇资源5

1.2.2香菇的营养价值6

1.2.3香菇的保健功能及药用价值8

1.3虾米的营养价值10

1.4国内外食用菌市场动态及我国香菇综合利用概况10

1.4.1国内外食用菌市场动态10

1.4.2我国香菇的综合利用概况11

1.5方便汤质量指标13

1.5.1感官指标13

1.5.2理化指标13

1.5.3微生物指标13

第二章实验部分14

2.1原材料14

2.1.1主要原辅料14

2.1.2实验仪器与设备14

2.2实验方法15

2.2.1蘑菇杯汤制作的工艺流程15

2.2.2原材料的预处理15

2.2.2.1香菇粉的选取15

2.2.2.2虾米的选取16

2.2.2.3香菇杯汤第一次调配实验16

2.2.3.1香菇杯汤中蘑菇粉量的确定实验16

2.2.3.2部分调味料添加量实验的确定16

2.2.3.3正交实验17

2.2.3.4香菇杯汤中食盐添加量的确定实验17

2.2.3.5鸡精添加量实验18

2.2.4香菇杯汤第二次调配18

2.2.4.1香菇杯汤中白砂糖添加量的确定18

2.2.4.2香菇杯汤稳定剂的正交试验19

2.2.5均质实验19

2.2.5.1均质压力对香菇杯汤感官的影响19

2.2.5.2均质温度对香菇杯汤感官的影响19

2.2.6香菇杯汤杀菌实验19

2.2.7加入固形物19

2.3测定指标及方法20

2.3.1可溶性固形物含量的测定20

2.3.2分层率的测定20

2.3.3脂肪含量的测定20

2.3.4 总糖含量的测定21

2.3.5蛋白质的测定22

2.3.6细菌总数的测定22

2.3.7大肠菌群的测定22

第三章结果与讨论23

3.1原材料的购置及预处理23

3.2香菇杯汤第一次调配实验结果及讨论23

3.2.1香菇杯汤中香菇粉添加量的确定23

3.2.2正交试验24

3.2.3香菇杯汤食盐添加量的确定24

3.2.4鸡精添加量确定25

3.3香菇杯汤第二次调配实验结果及讨论25

3.3.1香菇杯汤中白砂糖添加量实验结果25

3.3.2稳定剂使用量实验结果26

3.4 蘑菇杯杨的均质实验的结果与分析26

3.4.1 均质压力对饮料质量的影响26

3.4.2 均质温度对饮料质量的影响27

3.5 蘑菇杯汤杀菌实验结果与分析28

3.6香菇杯汤的产品指标28

3.6.1 感官指标28

3.6.2 理化指标28

3.6.3 微生物指标29

第四章结论30

致谢31

参考文献32