植物蛋白在冰淇淋和饮料中的应用

摘要 全脂和脱脂大豆粉已成功地一种低成本替代蒙特雷国际牛奶固体饮料中的人力协商消费在几个国家的世界。牛奶固体更换产品使用植物蛋白可能有潜力有限，只要盈余牛奶固体存在于世界的基础。这是发生在美国的讨论的趋势，因为它们涉及到未来使用植物蛋白。看来可能会下降，牛奶产量较高的可支配收入人均可用用于购买加工奶制品效用成植物蛋白。冰淇淋是一种敏感的测试系统来评估的味道和功能特性的植物蛋白的利用在奶制品。感觉小组数据显示妥善处理大豆分离蛋白可 作为一个50 ％的替代牛奶固体蛋白没有可察觉的差别从控制亲管。这些感官测试冰淇淋查看显着不能之间的分歧商业大豆分离。
导言此演示文稿是显示一些实际应用植物蛋白饮料中使用，以延长脱脂奶粉中的一个非常微妙的口味的产品， 冰淇淋，并表现出一些趋势，这些牛奶发生在美国的这可能是不受欢迎的或不恰当的讨论延长牛奶固形物在经历了巨大的世界盈余。然而，这种情况可能并不总是与我们联系。我们大多数人在美国的时候还记得在1973年牛奶供应是短期的，我们有一个迅速升级牛奶价格和短缺的奶酪。这段时间造成许多企业在奶制品方面重新考虑其相对位置的长期供应的牛奶，以便要制造这些重要乳制品食品。
大豆混合饮料
在此同时，美国政府发现自己在一个类似的供应短缺状况在履行其承诺，精神的第二编粮食捐赠计划各地区世界儿童的学前教育。为了保持并最终增加的数量，粮食可供外国分配的最低成本的政府，新饮料产品的开发和被称为作为乳清，大豆饮料组合。其预定用途是代替脱脂干奶饮料应用上的巨大代价减少在海外学龄前喂养计划赞助美国的援助
联合美国农业部制定了一项援助努力营养饮料粉末的组合，是在几个方面更适合比是脱脂牛奶固形物的需要学前班儿童得不到足够的蛋白质。它并不打算作为唯一的食物来源，但以补充其其他饮食摄入
目标的产品都使用了高度的干酪乳清，并提供一个高热量密度。该ingredient组成列于表一，脱脂大豆粉是作为一种替代的全脂大豆粉的除了必要的石油维持同样的成分。 高铁含量的大豆与一些补充预混料提供这种养分足量相比牛奶固体。

表二（ 1 ）显示了营养成分的桌子产品。粉是一种高蛋白，高脂肪，高热量产品具有相同的蛋白质。 每2.1相比，酪蛋白为2.5 。净蛋白利用75相比， 84酪蛋白

实际经验和控制存储的研究表明干粉状产品已经接受风味在正常的温度下存放80函数f （ 26 C ）作为至少一年。天然抗氧化剂的酱油具有很强保护作用的脂肪含量高的产品
早期接受外地工作（ 2 ）在智利，越南， 恩贾，巴基斯坦，多米尼加共和国，代表不同文化，表现出高度的接受儿童。在塞拉利昂，牛奶是不是扩展使用，接受不一样好。之后，产品已经运到一些国家， 作者根据合同（ 3 ）从美国政府精神提供援助和评价的可接受性饮料粉的儿童使用该危地马拉麻辣，哥斯达黎加，玻利维亚，智利，海地，上沃尔特， 达荷美，布隆迪，和巴基斯坦。一般来说，乳清粉，大豆接受混合饮料，以及牛奶，有时甚至更好。每个国家，饮料生产准备糖和某种类型的调味品。最常见的可以接受的调味是肉桂。糖除了大大提高了信息的接受。亲管道是用来对网站的幼儿（ 8盎司每天）在全日制学校或二英镑每月的粉带回家使用。许多营养董事这些国家一直非常互补的产品的质量。
 讲法语的非洲国家基本上是饮酒地区。因此，使用本产品作为饮料，限制使用和接受。这是更好的接受固体食物。
 表三显示了一批乳清，大豆混合饮料从1974年到目前的分布式通过PL480 第二编捐赠计划的美国政府。那个下降分配从1976年至本反映，在部分，伟大的盈余脱脂奶粉在全球范围内基础。只要各国政府支付存储与此大量的牛奶固形物处置的需要或鼓励奶类饮品候补将减少到最低限度。这供应情况并不反映了的可接受性乳清，大豆饮料组合。我们已如前所述，该产品已被普遍好评接受。
 
    问题之一是，使用替代产品某一供餐计划是必要的时间来训练和条件的民众接受的产品，他们不习惯于消费。这需要时间，妥善引入新的食物。该机构分发这些食品商品感到沮丧时，该程序改变往往一个产品或替代另一个。印第安纳州换言之，他们不感兴趣的开关由非低脂奶固体植物蛋白每次供应或价格变动的影响。

牛奶蛋白生产趋势

在考虑植物蛋白作为候补或延长牛奶固体食物体系，可能是有益简要地讨论目前的趋势中存在的美国这在某种程度上反映了世界形势。
表四表明，成本流体级牛奶是相对稳定的1950至70年。在70年代初，一些显着增长开始出现。那里已经两年半倍价格的上升生产高档奶粉自1965年以来。所有迹象这意味着上升趋势将继续下去

如果我们的项目（图1 ）这些变化的一年1985年，我们看到它很可能是2倍增加价格制造业级牛奶可能发生

比较过去八年来（表五） ，我们观察该脱脂奶粉固体增加从26cents / 磅的高位67cents/pound ，黄油一直保持稳定的价格69cents/pound ，直到最后三15年后增至98cents/pound ，和奶酪已增加从55cents/pound高的97cents/pound 。 有许多因素是造成牛奶价格和生产的产品从增加。让我们审查一些历史牛奶生产模式美国和其他因素影响供应和需求。

在过去的27年（表六） ，奶牛农场已经减少到晚上。二千二百点〇万不到一千百点○○○万（ 405926头/年） 。在同一期间内，每年牛奶生产每奶牛已从5134英镑以一万一千一百九十四英镑/牛。这大量增加产量几乎保持奶牛产奶量，但与轻微总体下降的趋势。自1965年以来，总的牛奶生产下降了1 ％ ，而占美国粮食协商消费者增加了11.5 ％ 。传统上，总牛奶生产已跟上人口增长。

如果我们把人口增长和需求的蛋白产物的下降趋势的总产奶量（图2 ） ，不断扩大的差距变得非常明显1980年后，提供目前的趋势得不到扭转其他因素。剧烈波动中出现的实际生产价值的原因是多方面的，例如作为牛奶的需求，价格和供应的饲料， 天气，国外市场等重型严格的乳制品农业已经变得不那么有吸引力的年轻生成化与一个8至4月工厂工作。一旦决定离开乳品企业已取得了，很难恢复进入企业，因为大的财政承诺参与。

在过去的27年（表七） ，人口在美国经济增长有所放缓相比，每人均可支配收入。这4倍增加dispos - 收入能够使消费者购买高奶制品的价格。因此，采购模式从降低乳脂和脱脂奶粉固体翻一番奶酪消费。

所有这些因素有关，以下乳制品趋势看来很可能在美国在未来10年： （一） 一些迹象表明牛奶产量下降; （二） 美国人口估计将增加大约10月15日000万人; （ c ）在一般人有较高的人均可支配收入：和（ d ）人均消费化的乳脂和脱脂牛奶不仅将减少固体略有下降。 对于未来我们可以看到一些变化的牛奶利用饮料使用。如果发生这种情况，我们看到更需要替代蛋白源，以扩大生产的牛奶利用奶酪和其他奶制品。
使用大豆分离冰淇淋

其中其他奶制品是冰淇淋。这是一个更敏感的测试系统中，以评估风味和功能特性的植物蛋白为使用奶制品。我们已经能够区分不同大豆分离蛋白时，纳入到冰淇淋混合。一半的蛋白奶固体所取代大豆分离混合在一起时， 乳酪乳清模拟组成的脱脂牛奶。
其中的一些大豆蛋白样品提交为感官评价试验在我们的研究中心。为了让你一点背景资料，这些测试，让我简要说明一些一般性的测试程序， 在实验室中使用。所有的测试下进行护理完全控制条件，以尽量减少nontest变数。
该小组的成员中选出的250名员工参加总感官评价亲克-约三十至四十用于每个测试。他们的选择筹措的具体评价是基于个人的味道能力-歧视试验-或其程度的喜好该产品的测试提供优惠/验收评价筹措。 首要目标是研究这些冰淇淋是确定实验样品含有大豆孤立匹配控制样品含有脱脂干奶。歧视测试被选为最适当的试验设计。歧视或差别测试经常使用，以确定是否样品不是差异耳鼻喉科，因此是良好的控制（即平等可接受） 。
两人三人试验设计是利用。这项试验设计3抽样评价技术是其中一个样本确定为参考范例。剩下的两个样品是一种控制和实验样品。样片提出了一种平衡， simultaneus秩序突变。该小组成员询问，以查明哪些两个身份不明的样品是一样的参考抽样当冰淇淋与脱脂奶粉是作为控制和冰淇淋同一个典型的商业大豆分离，小组的33个正确判断的36倍。在一些正确的判断是统计显着，表明样本分布不同。因此，此示例代表国家艺术

在食品工业中的不符合产品匹配目标。表八显示了感官评价结果的酱油株用于冰淇淋样品约 改进加工技术和生产的玉米商业规模的设备是我们自己研究的科学家。 在所有情况下，一些不正确的判断统计学意义，这表明控制和新的实验样品被视为相同。虽然这是一种有限的探索性试验系列，我们查看的结果非常令人鼓舞，因为它们建议这些大豆分离，妥善的处理，表现出相当大可能作为一个可接受的因素部分离子乳品蛋白质。我们已经历过类似的接受， 能力的其他奶制品，蔬菜蛋白以这样一种方式，以满足功能需求的关键 某一食品产品类型。我们深信，当需要替代蛋白源的要求，世界供应作为原料奶制品，目前科学重点在开发新技术将允许这些新的蛋白质来源，用于：帮助控制螺旋法食品费用;使用本地原料奶产品的国家现在没有消费显着全乳制品;并制定和使用新产品类型不是目前销售。
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