摘要:乳酸菌发酵可增加食品的乃储藏性，提高其品味和维护营养，生理和卫生价值。 本文通过对16株属乳杆菌进行了测试样品为白色新鲜卷心菜和消毒的白菜和胡萝卜汁混合物。在27℃或30℃下，经过7天的乳酸发酵，测定其还原糖，总酸度，pH值，乳酸，柠檬酸和醋酸氨，硝酸盐和亚硝酸盐。在此基础上的上述标准3株是可以接受的。这些菌株可降低样品中硝酸盐含量。 关键词 7日蔬菜汁乳酸 乳酸菌发酵7日物种 导言 经乳酸菌发酵的蔬菜，作为一种保存方法生产的成品和半制成品，再次被列为一个重要的技术，经过调查发现，因为在食品工业中，现在越来越多的原材料按照这种方式加工。主要的原因是考虑到营养，生理和卫生方面的进程及相应的执行情况和生产成本。在这些方面中发挥重要作用的是评价增加利用乳酸发酵蔬菜汁技术，并经过进一步调查发现，现在越来越多的原材料按照这种方式加工。理想性能的发酵蔬菜果汁可以实现选择乳酸菌株适合乳酸发酵的原材料。使用的标准如下：速度和总产量酸， pH值变化，重要的营养物质的损失，硝酸盐浓度的减少和生产生物胺所提到的因素。上述已成为目前讨论的主题。乳杆菌特异性菌株的生长依赖供应养分（基板） ， 获得（或缺乏）的空气（氧气） ，化学产品和物理环境，温度和其他因素。这样做的目的是为了工作选择乳酸菌株适合乳酸发酵蔬菜果汁。使用的标准株选择了率的pH值降低，有机酸的生产，硝酸盐和亚硝酸盐减少和低含量的生物胺。 材料和方法 白菜的样品制备及其发酵 在当地蔬菜和水果市场购买食用白菜，在消除外树叶和增加1.5 ％氯化钠，用刀把白菜撞碎。彻底的搅拌均质白菜（ 300克/批次）为100毫升的接种量，每一毫升含 10个微生物，放置在500毫升瓶。该瓶被封锁与地面的上限，使用真空泵将其抽成真空。样品准备完成后，在恒温27℃下培养了7 天进行发酵。 已清理的新鲜白菜是经过均质斩波器并添加1 ％氯化钠。获得了碎材料和蔬菜汁将清理过的胡萝卜丝（类型Delicia ，斯洛伐克）在110℃，与水的比例1 ： 1的条件下煮10分钟，然后从胡萝卜髓中分离汁。白菜和胡萝卜汁混合比例2 ： 1 ，然后添加3 ％ D -葡萄糖，并将盐的浓度调整到1.5 ％ 。将果汁放置在若干瓶中，用高压灭菌器灭菌10分钟121℃。 冷却后，添加 L-抗坏血酸（ 15-25 mg/100 ml ）和维生素B1 （ 0.01 mg/100毫升）到瓶和混合物中，然后接种纯培养的乳酸菌。汁量在每个瓶了300毫升和用无菌橡胶插头密封。对样品培养30℃、 7 天。培养APT的液体培养基为乳酸杆菌。在实验中，将涉及到以下菌株： 178植物乳杆菌，属186植物，植物乳杆菌189 ，干酪598属， 447种属，属植物胆红素，属戊糖，植物乳杆菌190 ，植物乳杆菌195 ， 德氏237属， 238属杆菌，植物乳杆菌181 ，植物乳杆菌187 ， 192植物乳杆菌，植物乳杆菌976 （食品研究研究所，莫德拉，斯洛伐克）和L.嗜酸连铸机2913 ，属瑞士3826连铸机，植物乳杆菌连铸机551 （文化集微生物，布尔诺，捷克共和国） 。 根据Schoorl测定还原糖。测定总酸度：总酸度测定视觉滴定与0.1米的氢氧化钠溶液对酚酞，根据其结果计算出乳酸。pH值测定。测定L -抗坏血酸的内容。 L -抗坏血酸是通过滴定法来解决2,6 - dichlorophenolindophenol Isotachophoretic有机酸。样品匀浆和过滤前的分析。 测量进行了利用ZKI 01 isotachophoretic 分析仪配备了电导检测器。该电解系统，用于识别和判定其组成如下：领导浓度电解质10-2循环盐酸;反离子，酸， pH值4.5 ;添加剂，终止电解质5 ！ 10-3循环capronic酸; 5 ！ 10-3氨酸循环， pH值4-5 。在驱动电流的二百毫安在编写栏和50毫安的分析柱，对样品进行分析。 定量分析需要校准。测定氨：氨样本提取碳酸钾在康威的船只，然后吸收硼酸酸测定氨的microdiffusion据康威。 测定硝酸盐和亚硝酸盐的流动注射分析。 硝酸盐和亚硝酸盐测定采用N一（ 1 -萘基）乙二胺盐酸。测定生物胺。该生物胺（组胺， 腐胺，尸胺）进行了研究和高性能液相色谱isocratic系统连同柱前衍生的胺类与丹磺酰氯用于隔离 结果和讨论 该研究的目的是探讨适合各种蔬菜环境发酵的微生物。选择微生物主要是根产生乳酸和利用的硝酸盐。平均结果从一组实验总结表1 ，这表明酸生产及其对pH值，有机酸（乳酸，柠檬酸，乙酸）生产的选定乳酸细菌培养。在实验选择的条件是假定heterofermentative 过程中乳酸发酵和伴随生产的物质造成的存在的微生物原料。不同的费率，减少硝酸盐是显而易见的。 表1参数确定的新鲜白菜和后7天内通过各种发酵乳杆菌菌株
这项工作涉及到生物胺。在第一阶段，在分析三普莱斯的酸菜和确定腐尸和他的- 胺的水平。这些物质的浓度范围如下： 12至45.5mg / 公斤尸，从56至90mg/kg的组胺从157至169mg/kg为腐。在三重暴露在自然发酵下实验室条件下的浓度是腐145mg/kg 。样品发酵浓度介于100至120mg/kg ，根据公布的数据。组胺水平在10和25mg/kg 之间。当然，这种积极作用是反 - 分配费用的增加。提高生产组胺效率可以达到完成发酵内时间间隔，其中总酸转化为乳酸是1.2 ％ 。无菌培养基的组成是的AP -适当的种植乳。在为了确保可比性的实验中，消毒果汁从白菜和胡萝卜汁是混合物fortilied运用thiaminedichloride和抗坏血酸酸。接种个别微生物增加的数额相比，那些使用前periments与白菜。再次，从一个合适的一群微生物，即那些在乳酸发酵的白菜中，结果最好的，选择各种不同的微生物的增加。所取得的成果的研究在mented白菜和胡萝卜汁样品中显示表中。在此基础上双方的实验和通信配对结果，株植物乳杆菌192 ，研究计划tarum 190和L. 237德氏选择。应用这些菌株，我们能够获得compara - 表和长期持久的成果。在所有情况下减少硝酸盐含量测定，但最低的浓度， trations硝酸盐的果汁中发现使用三个选择菌株。这个过程中是vestigated的一部分，我们的研究[ 12 ] 。以及降低硝酸盐含量，我们观察到的亚硝酸盐在开始和结束的fermenta - 化进程中，最初和最后亚硝酸盐浓度只有微量，这表明该方法使用没有足够的敏感性。很明显，和随后的选择株适合乳酸发酵所选择的蔬菜特异性种，是正确的。很明显，应用标准杆ticular菌株发酵控制，其中有一个影响较大的成品，是可能的亲vided，有足够数量的营养物质和生长因子。 参考文献1.Buckenhskes H, Gessler A, Gierschner K (1990) Fl Obs54:73C8 2.Buckenhskes H, Gessler A, Gierschner K (1988) Ind ObsGemseverwert 73:360C3 3.Andersson RE (1985) Int Food Microbiol 2:219C22 4.Andersson RE, Eriksson CE, Salomonsson BACH, TheanderO (1990) Lebensm Wiss Technol 23:34C4 5.Gierschner K, Hammes WP (1991) Fl Obst 58:236C23
