HACCP的全称为危害分析和关键控制点( Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP ),它是一套以预防食品安全生产、质量控制的保证体系。它由食品的危害分析和关键控制点两部分组成,在食品行业内被公认为控制由食品引起的疾病最有效的方法,也是目前世界上极为关注的一种食品监督管理方式。近年来HACCP的原理方法已广泛应用于国内食品生产领域,作为监管部门,也可以将HACCP系统的原理应用于食品生产监督管理,从而更有效地提高食品生产监督有效性,使食品安全控制方法更加科学化。
饼干食品是一种以油、糖、面粉为主要原料,添加相应的辅料经过打粉、成型、烘烤、夹馅、包装至装箱等工艺加工制作的产品。存在的不安全因素主要是微生物指标超标,食品添加剂的不合理使用,重金属含量超标,酸价、过氧化值超标等。微生物危害和它们可引起的食源性疾病日益成为一个重要的公共卫生问题,通过实施危害性分析和关键控制点(HACCP)可加强对微生物性有害因素的有效管理。利用HACCP体系的原理,分析食品生产过程中各阶段的潜在微生物危害性,制定相应的预防措施,经过控制使这些潜在的危害性得以防止、排除或降低至可接受的水平。
今年7月,我辖区内一家饼干食品生产企业的出口产品经检测微生物指标中的大肠菌群为40MPN/100g,不符合国家标准GB7100-2003中规定的大肠菌群≤30MPN/100g。该企业为出口食品卫生注册企业,建立了相对完善的卫生质量体系,并获得HACCP、ISO22000认证。问题发生以后,检验员多次深入企业,了解企业情况,对照体系文件查看生产现场,增加日常现场监督,帮助企业分析查找原因。并与企业品控人员一起有针对性的采取预防纠正措施,修改作业指导书,力求杜绝此类事件再次发生。
一、饼干食品生产过程中微生物危害分析和控制
(一)、饼干食品的生产工艺流程