浅谈HACCP认证有效性检查在企业监管中的应用 孙其宏
摘要:通过对出口食品生产企业开展HACCP认证有效性检查工作，对获证企业HACCP体系建立的适宜性、体系运行的符合性和体系实施的有效性进行验证，现场审查企业是否对原料、关键生产工艺及影响食品安全的人为因素进行分析，确定食品生产加工过程中关键环节，建立和完善监控程序及监控标准，采取规范的纠正措施等；查阅与HACCP体系运行有关的文件和各项记录，掌握企业生产各环节的食品安全状况，确定监管频次，有的放矢做好企业监管工作，确保出口食品安全。 关键词 HACCP认证 有效性检查 企业监管
HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全管理体系。在国家认监委和各级检验检疫机构的大力推动下，这一与国际接轨的认证体系已经成为出口食品企业开展国际贸易的“通行证”，也是国内企业在产品质量保证、市场拓展、品牌提升方面的“金字招牌”。HACCP体系认证被越来越多的食品企业所熟悉和认同，并积极创造条件开展认证工作。而开展认证有效性检查是检验检疫部门对出口食品企业监管的一项重要工作，也是一种监管手段。结合对辖区内饮料和茶叶企业开展HACCP认证有效性检查工作，谈谈几点体会。 一、要熟悉HACCP体系的原理 HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制手段，并对原料、关键生产工艺及影响食品安全的人为因素进行分析，确定食品生产加工过程中关键环节，建立和完善监控程序及监控标准，采取规范的纠正措施。主要目的是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。不管企业生产什么食品，都要围绕通过对生产食品进行风险分析，确定关键控制点，确定各关键控制点的关键限值，建立各关键控制点的监控程序，纠偏程序，建立有效记录及保存系统，验证程序等七个方面建立HACCP体系，这也是检查和监管人员必须熟悉和掌握的HACCP食品安全管理体系原理。 二、要熟悉监管企业的产品特性和生产工艺 不同的食品有其不同的特性和不同的生产工艺，即使同一种食品，也有企业自己独特的生产工艺，因此生产的食品在色、香、味和口感等方面都有千差万别。就临沧获得HACCP体系认证的出口食品企业来说，仅有果汁饮料和茶叶两种，品种单一，容易掌握产品的特性。茶叶产品有绿茶、红茶、普洱茶等，虽然都有不同的生产工艺，且每种茶叶因原料的不同又加工出不同品质的产品，但每一种茶叶生产的工艺都万变不离其宗，只要掌握每种茶叶的特性、生产工艺和工艺流程，在开展监督检查时，才能知道关键控制点要监控什么、怎样监控和监控的频次，才能根据相关法律法规的规定和HACCP体系的原理，确定如何开展检查和检查的重点。 三、要掌握检查的重点是什么 HACCP体系有效性检查主要是验证体系的适宜性、体系运行的符合性和体系实施的有效性进行现场监督检查。无论什么产品，围绕HACCP体系的原理，检查的重点离不开以下几方面：一是对企业建立HACCP体系时，对产品描述、用途和流程图进行现场确认；二是检查企业是否进行危害分析和制定预防控制措施；三是确定的关键控制点、建立的关键限值、监控程序、纠偏措施程序、记录保持程序、验证程序、产品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否与企业产品生产工艺、生产技术、管理水平等相适宜；四是检查企业实施HACCP体系时，是否与建立的GMP、SSOP、HACCP计划相一致，并付诸实施；五是如果存在召回产品的情况，产品召回后是否与HACCP计划实施有关；六是检查是否存在未确定的关键控制点，关键控制点是否有效，关键限值和操作限值是否准确；七是检查生产监控仪器的校准状态和频率；八是成品检测和必要时半成品的检测是否正常开展；九是检查各种相关记录是否及时、真实、准确和有效；十是企业食品安全小组是否制定计划，定期对HACCP体系运行情况进行内部审核，对发现的问题及时采取措施予以纠正。通过现场检查，了解企业在生产过程中是否按照规范的程序操作，食品安全控制措施是否有效运行，在出现问题前是否能采取及时的纠正措施、迅速进行控制，从而保证获证企业持续保持体系的有效运行，确保产品质量安全。 四、要将HACCP认证有效性检查与企业监管有机结合起来 就目前情况看，部分企业存在重认证而轻认证后持续保持的问题。认证前，企业全员参与，积极投入人、财、物力以确保通过认证，而获证后，企业放松了内部管理，如未对涉及与食品生产安全性有关的各层次员工的持续培训，HACCP计划未有效实施，未按照制定的GMP、SSOP程序规范操作等，导致HACCP体系运行有效性大打折扣。因此，在对出口食品企业监管时要与HACCP认证有效性检查有机结合在一起，一是对获得HACCP认证的企业在日常监管中重点检查HACCP体系运行的有效性，进行符合性验证；二是在监管过程中，根据企业HACCP体系运行的有效性情况，对薄弱环节进行有针对性的重点检查；三是在监管中发现企业未持续保持体系运行的，加大监管频次，并建议企业管理者对食品安全小组进行调整；四是在监管中发现企业HACCP体系运行无效，存在严重食品安全隐患的，暂停企业产品出口，并责令企业停产进行限期整改，如拒不整改的报经上级吊销其认证证书，从而树立HACCP认证的权威性和严肃性。 总之，HACCP认证是高品质和质量安全保证的象征，获证产品具有较强市场竞争力和品牌效应，因此，只有加强对获证企业的监管工作，才能确保出口食品质量安全，树立中国产品在国际市场上的良好形象。
