CIQ应用HACCP体系对“从农田到餐桌”食品链进行监管的一些问题的探讨 冯建东 摘要：对CIQ应用HACCP体系对“从农田到餐桌”进行监管的一些问题，如生产输境内与输境外的产品在同一家企业同时并存；原辅料验收时食品链中提供的合格证明的互认；以是否建立了HACCP体系的作为企业分类管理重要依据；HACCP监管的执行力；应用的主要矛盾和矛盾的主要方面；HACCP体系应用与建立大质检文化关系；信息分析技术在食品链中的应用等进行了探讨，并提出了一些解决问题的建议。 关键词：HACCP体系 CIQ监管 从农田到餐桌
“从农田到餐桌”对CIQ而言，“农田”只能监管到出口（境）的种植和养殖基地，而对于出口食品生产加工企业而言，监管职能只能是监管到与出口（境）相关的产品或注册（备案）基地。生产加工企业亦然，CIQ并不能监管到“餐桌”和市场流通环节。这是由部门职责所决定的。 这样，在该食品链条的监管中会呈现出CIQ的特点，即并不能覆盖整个链条，必须要取得别的部门的支持和配合。反映在实践中就是各相关部门的监督结果互认的问题，加强沟通的问题。运用HACCP的理论分析食品链，链条也有一些关键的点，不可眉毛胡子一把抓，关键的链条也有一些关键的环节，也应该有所谓的CCP点。以下结合在监管过程中常遇到的一些问题及解问题的建议进行探讨。 问题1：生产输境内与输境外的产品在同一家企业同时并存的情况。理论上讲，根据WTO的国民待遇的原则，中国人与外国人的面对食品安全问题应是基本一致的。用通俗的话来说就是“中国人能吃的，外国人也能吃”，这里此问题我们不展开讨论，但事实如何，值得大家的进一步了解。某出口猪场的场长曾和我们私下聊天说：“最好的猪都卖到境外去了，每月都有约两百多头残次或预留多点的猪在境内市场消化掉了。但按照境内市场价格，这些猪都是亏本着卖的”。许多养鸡场的管理者也反映过类似的情况，有出口（境）配额的鸡，能卖到相对好的价钱。如果他们所说的这些情况是真的，至少说明同样的产品，在境内销售就卖不到理想的价格。那么，是否可以由此推断销到境外的产品生产成本高，用料讲究点呢？假设内外有别的话，在对待食品安全问题是否也一样？这都需要引起我们的监管人员注意的。在这里，如果要讲HACCP在CIQ对“从农田到餐桌”的监管应用，我们只能对企业强调出口（境）到不同国家地区的产品要符合相应标准，境外标准与国内不一致的地方，就要特别注意，在制定相应的关键限值时就要考虑，不要混淆。充分发挥企业HACCP小组的作用，注意工艺调整后各种关键限值的调整。 问题2：原辅料验收时食品链中提供的合格证明的互认问题。在多年的工作实践中发现，一般企业HACCP体系都把原辅料的验收作为关键控制点来控制，关键限值设定为是否有供应商的合格承诺（证明）。一般监管人员和企业管理人员把供应商的合格承诺（证明）理解成为产品检测合格证明。而监管人员往往只认可官方的检测报告，企业内部发出的报告一般并不被认可。这里就涉及到可追溯的链条问题？如果供应商所开的合格承诺（证明）来自于HACCP或者GAP认证企业呢？监管人员是否应该予于认可。检测是需要费用的，且在实际操作中，检测的项目的覆盖面往往有限，常常也不能充分证明原辅料是合格的。所以建议原辅料的购进要注意向正规的供应商采购，即使在超市或者商场购进也要注意原始单据的保管与归档，以便必要时为食品供应链条提供可追溯的依据。供应链提供合格证明的互认亦应成为监管部门的考虑的事情。要引导企业自己去监督供应商的行为。 问题3：以是否建立了HACCP体系的企业作为分类管理重要依据的问题。食品生产企业是否应该实行分类管理，一直没有定论。建立该体系的目的是为了抓住关键，减少对成品的检测，加快通关速度。如果在食品链中各企业通过认证与否一个样，执行体系效果的好坏一个样，那么势必会影响企业的积极性。而对CIQ而言，也得投入相应的人力物力去监督，很容易陷入无谓的重复劳动当中。但是“三聚氰胺”事件以来，食品生产企业的“免检”制度的取消，似乎让食品企业的分类管理之路越走越窄。“电子监管”系统原来设计所体现的类似于分类管理的一些做法似乎不了了之。这样各地CIQ在执行监管时的目光方面有待统一。 问题4：HACCP体系在“从农田到餐桌”监管的执行力的问题，体系建立以后，以后的工作就在于执行力的问题，再好的体系如果束之高阁，平时偶尔拿出来应付一下政府部门的检查，这是没有用的，关键在执行，而执行的关键在于HACCP小组的有效工作，许多企业为了节约成本，并不愿意招聘专业人员，该小组形同虚设。食品安全法颁布以来，本来有建议在企业设立类似食品安全检查员岗位并招聘专业人士。我个人认为很有必要，这样可以通过制度来管人，就像注册会计师资格、律师资格，执业医师资格、执业兽医资格等，国家组织统一考试，不失为提高执行力的有利措施。同样，CIQ的执法也要到位。监管人员也必须要懂得HACCP的原理，最好要让学食品专业背景的人员参与并制度化。 问题5：HACCP体系在“从农田到餐桌” 应用的主要矛盾和矛盾的主要方面的问题。“从农田到餐桌”是一个链条，其中也有关键点，如在“农田”和“生产加工”环节。而在“农田”环节，一般模式其关键点应在农兽药使用、转基因安全的评估等方面。“生产加工” 一般模式其关键点应设在原辅材料验收，加热或非加热杀菌，金属或非金属异物探测等处；低酸罐头类的还应包括装罐、抽真空，密封，冷却等处。随着HACCP体系逐步深入民心，政府监管是到了该推出建立各种产品HACCP计划模式指南的时候了。当然不同产品还需具体问题具体分析，但建立统一模式以后，将给企业管理人员和CIQ监管人员提供重要的参考。经济效益或者成本控制问题也是企业考虑的核心问题,因为体系的运作导致的人员的配置，纠偏的成本，GMP与SSOP有效性的保持所付出的代价，都需要通过安全食品会取得好的效益来得到补偿。CIQ所采取的监管措施必须在保证监管有效的前提下，尽量给相关企业予优惠和便利，以体现出HACCP体系的精髓所在。 问题6：HACCP体系应用与建立大质检文化的关系问题。监管过程中很多企业都说，技监局的QS要求的质量手册与CIQ要求的卫生质量手册不同，与ISO9000质量手册又不一样，搞得很难应对，只好哪个部门来就用那一套文件，企业疲于应对。大质检文化强调“六合”， 大质检的实现基本可以涵盖“从农田到餐桌”的食品链监管。而各部门监督结果的互认可以避免政出多门和行政资源的浪费。 问题7：信息分析技术在食品链中的应用。HACCP体系本来就不是一成不变，是个动态的过程，而其调整的科学依托当然是信息分析技术，利用信息分析技术分析“从农田到餐桌”食品链中与食品安全相关的各方信息，及时提出预警，这也使得HACCP体系可以做到与时俱进。如墨西哥湾发生漏油事件，则要对来自该海域捕捞的生物进行风险评估乃至发出预警。如近期《珠海特区报》报道的江门市的垃圾倾倒到珠海市斗门区一条村附近造成污染环境的事件，对此，至少作为珠海市的CIQ人员要关注这件事，如关注附近是否有备案的种植或养殖场以便及时采取措施。企业也需要提高这种风险意识。 总之，HACCP体系是一个富含哲理的体系，CIQ应用HACCP体系对“从农田到餐桌”进行监管是必须的和有着现实意义的。CIQ甚至可以尝试运用体系的原理来管理和指导我们的监管工作，结合自身特点，抓住问题的关键点，则监管工作必会上一新台阶。
