浅析提高中小食品企业HACCP体系运行有效性的措施 杜曾荣 周永德 摘要：通过目前我国中小食品企业HACCP体系建立、运行时存在的一些问题，提出以提高中小食品企业管理层对HACCP体系的重视程度；提高中小食品企业有关HACCP体系的业务能力；充分利用第三方咨询、认证机构；组织互助会，建立资源共享平台；通过行政监督等来提高中小食品企业HACCP体系运行有效性。 关键词：中小食品企业 HACCP 有效性 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。从20世纪80年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织(WHO)提出《HACCP的指导原则》以来，世界各国纷纷以此为准则，对食品企业推行HACCP的管理。美国、欧盟、加拿大、日本等发达国家由于经济条件和技术力量比较雄厚，在HACCP体系推广应用较好，并且大部分都是强制性推行采用HACCP体系。2005年，国际标准化组织发布了《食品安全管理体系-适用于食品链中各类组织的要求》标准（ISO22000:2005），将HACCP体系演变成以HACCP原理为核心的食品安全管理体系。中国作为世界食品生产、消费和出口大国，尽管在HACCP体系上起步较晚，但积极参与了国际HACCP理论发展，并努力推动HACCP食品安全管理体系的研究和应用，建立并健全了企业的HACCP食品安全管理体系。 据不完全统计，我国目前有40多万家左右的食品生产加工企业，其中中小食品企业占食品企业的总数的95%以上。中小企业的HACCP体系运行的有效性，直接关系到食品安全问题。大多数中小食品企业在建立和运行HACCP体系时面临比大型食品企业更多的问题，主要有中小食品企业的生产场所、设备等硬件条件相对较差，企业最高管理者对HACCP认识不够和重视程度不高，企业人员流动性大，缺乏相关培训和相应的能力，政府和社会组织的扶持也相对不足。 HACCP体系的建立，需要科学依据。国际食品与法典委员会（简称CAC）在《HACCP体系及其应用准则》明确规定“HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”，同时，准则要求对产品进行描述，每个工序进行分析。但现在的许多中小食品企业在建立HACCP体系时，特别是对关键控制点的确定，过于随意或依靠经验，无评价或评估数据来支持。有些企业没有能够识别正确的关键控制点，而有的企业设置了许多本不需要列入关键控制点的一般危害。目前，中小食品企业的HACCP体系的建立，抄袭现象比较严重。由于HACCP体系应用在中国快速发展，社会已形成以认证、咨询机构或出版社为主的“HACCP产业”。发行了大量HACCP体系建立指导书，同时也涌出连食品概念都说不清楚的审核员和所谓的咨询专家，通过指导书提供的范例或培训教学的案例把他套在企业中去。导致有的企业HACCP计划书中，工艺竟然和自己企业的工艺完全不一致，关键点设置文件和现场设置不一致，没有对每一个产品逐一进行危害分析，HACCP计划的名称笼统不清晰等等问题。 为提高中小食品企业HACCP体系运行的有效性，可以考虑采取以下措施。 1、提高中小食品企业管理层对HACCP体系的重视程度。 目前，很多中小食品企业的HACCP体系建立和运行存在较大问题，很大程度上是由于管理层对HACCP体系不够重视。提高HACCP体系运行的有效性，首先要保证管理层真正支持推行HACCP体系，特别是最高管理者。各部门负责人都需要对体系的某一部分负责，因此,他们的全力支持与协作对推行HACCP体系也是至关重要的。HACCP体系是由上而下的过程，只有真正支持HACCP体系的管理层才能为HACCP体系的有效运行提供必需的人、财、物。通过HACCP体系知识的培训、研讨、参观HACCP体系运行比较好的企业，使中小食品企业管理层认识到HACCP体系对于控制食品质量的重要性，以及对自身企业发展起到巨大的促进作用。从而真正的支持建立和有效运行HACCP体系。对于产品风险比较大或者关键食品行业，强制采取HACCP体系，从国际经验上来看也是一种行之有效的办法之一。 2、提高中小食品企业有关HACCP体系的业务能力 相对大型企业，中小食品生产企业人员缺乏对HACCP体系的系统培训。很多企业获得了HACCP认证后，员工在实际工作中按HACCP体系要求贯彻执行主动性不强。其原因是企业在推行HACCP体系时，个别企业为了节约成本，减少了教育培训的费用，管理人员和普通员工HACCP知识培训不到位，不能很好地理解和执行HACCP体系的要求。另外，由于中小食品企业的人员流动相对也比较大，新进人员很可能对HACCP体系一无所知。这就需要企业主动加强培训，使所有员工了解自己在HACCP体系中所处的位置和职责，并借助外部组织来提高HACCP体系运行的有效性。 3、充分利用第三方咨询、认证机构帮扶中小食品企业 有条件的中小食品企业，可以选择第三方咨询和认证机构对建立、运行、改进本企业的HACCP体系提供指导和帮助。认证机构将会依据认可的认证程序，对中小食品企业的HACCP体系（食品安全管理体系）是否符合标准规定进行审核和评价，并依据评价结果，对不符合的项目要求并督促企业进行相应的整改。第三方认证机构的HACCP相关认证，可以为中小食品企业产品质量控制提供专业技术指导和帮助，促进企业HACCP体系的持续改善。 4、组织互助会，建立资源共享平台 由于中小食品企业存在的先天不足，使其HACCP体系运行将面临比大型食品企业更多的困难。相邻地区的，相似产品的中小食品企业可以依托政府、行业协会、高等院校，联合起来建立一个HACCP体系互助会，每个企业只需要投入少量资金和人力，共同建立一个可以长期提供HACCP体系基础培训，技术支持等的互助会。通过互助会，可以交流各自企业在HACCP建立、运行过程得到的可以推广的经验，遇到的困难和问题。这将为中小食品企业HACCP的有效运行提供外部的帮助。 5、通过行政监督促进中小食品企业HACCP体系运行有效性 由于中小食品企业的自身原因加上有些第三方认证机构或相关审核员的不负责，导致部分中小食品企业HACCP体系不能有效运行。通过行政监督，一方面可以督促企业落实产品食品安全的主体负责人，从内部有效运行HACCP体系，另一方面可以对认证机构认证有效性进行检查，规范认证市场，使HACCP体系相关认证真正服务于中小食品企业的HACCP体系有效运行。 综上所述，通过以上措施提高中小食品企业HACCP体系运行有效性，可以为中小食品提高产品质量，保障食品安全，提供切实有效的体系保证。
