出口食品企业实施HACOP体系的现状及对策 王玲 李西峰 说明:本文中的HACOP为HACCP
摘要：该论文通过分析目前出口食品企业实施HACOP体系的现状，目前出现的出口食品安全问题，分析了出口食品企业在实施该体系时存在如下问题：体系建立缺少科学有效地研究成果支持、食品行业的诚信体系建设有待完善、相关法律支持薄弱、认证机构水平不一、企业人员及官方监管人员缺乏持续有效的培训、体系未实施动态管理等问题，并提出大质量工作机制、加强科学研究、强化培训、开展认证有效性监督检查等相应对策解决以上问题。 关键词 出口食品 现状 问题 对策 HACOP体系是一种科学、高效、简便合理而专业性很强的食品安全预防性管理体系，它通过对食品生产过程影响消费者安全的危害（或风险）进行科学分析，通过对危害（或风险）的识别和制定有效控制计划来消除或降低危害（达到消费者可接受水平），也可以说是一种预防性体系，回避风险。 今年，国家认监委举办了认证有效性监督检查，通过该项执法监督检查活动，我们对辖区内通过HACOP体系认证的企业进行了抽查，并结合监管人员的日常监管发现的问题，总结出目前出口食品企业在实施HACOP体系的现状并提出了相应的决策。 一、出口食品企业实施HACOP体系的现状 我国最早对HACOP体系的报道见于1980年，从九十年代初以来，HACOP体系理论逐步被引进，经过数十年的研究和推广，出口食品加工企业逐步实施HACOP体系控制食品安全，国家认监委已将出口肉类、水产、速冻方便食品、罐头、饮料、脱水果蔬等6类企业强制实施HACOP体系，该体系已成为中国政府和企业实施食品安全控制的基本政策和措施。但是，HACOP体系在中国食品行业快速发展的同时，我国的出口食品安全面临的形势还是十分严峻，从出口水产品被国外检出氯霉素、硝基呋喃类代谢物、孔雀石绿；出口肉类制品被国外检出盐酸克伦特洛、氯霉素、硝基呋喃类代谢物等违禁药物，到其他食品被检出各种违禁添加剂、有毒有害物质含量超标等，这说明出口食品企业对HACOP体系的认识和建立还存在一定的距离。 （一）出口食品企业实施HACOP体系存在的问题 1、企业建立HACOP体系时，缺少对本企业生产的食品安全科学有效的研究成果作为体系建立的科学性支持。 目前，不少出口食品企业建立HACOP体系的目的就是为了应付官方检查需要或者国外客户需要，采取简单的“拿来主义”，照着胡芦画了一个瓢。出口企业在建立自己的HACOP体系前，并没有认真研究本企业生产的食品在中国国情这个大环境生产的情况下，该食品可能存在哪些危害，危害分析不全面，造成有的严重危害得不到有效控制。有的企业设定关键限值，过于随意或评经验或凭主观臆断，没有科学依据或实验数据来支撑，造成严重危害得不到有效控制。 而美国的水产品企业的HACOP体系建立，是在美国水产品《危害分析指南》的基础上建立的，美国水产品的《危害分析指南》是建立在研究人员长期对美国的自然环境、生物资源普查和监控，通过数据分析而形成的基础研究成果。中国出口食品企业正是缺乏这一基础研究成果，片面追求所谓的“形似”，造成建立的HACOP体系的科学性有待提高。 2、我国食品行业的诚信体系建设有待进一步完善，HACOP体系运行的法律支持薄弱。 出口食品企业生产一种产品，中间不仅仅牵涉到种、养殖环节还有食品添加剂、食品助剂、辅料、储藏、运输等多个环节，每一个环节都牵涉到食品生产经营者的诚信问题。如禁用药物的使用、添加造成的药物残留问题、非食品添加剂的使用问题等等，都是整个生产企业的诚信问题，不是靠哪一家企业能够彻底解决的问题。出现违反诚信问题的法律建设滞后，因此我国食品行业诚信体系的建设依靠法律层面的完善。可喜的是我国《食品安全法》的出台，以及近期国务院针对出现重大食品安全方面问题的刑事责任，将为今后出口食品企业HACOP体系运行提供一个强有力的法律支持。 3、HACOP体系咨询、认证机构水平不一，造成企业HACOP体系的建立存在抄袭现象。 由于HACOP体系应用在中国快速发展，目前社会上已形成以咨询、认证机构或出版社为主的“HACOP”产业。发行大量的HACOP体系建立指导书，同时也涌现出连食品概念都说不清楚的审核员和所谓的咨询专家，通过指导书提供的案例或培训教学的案例把他套在企业中去，造成出口某一类产品的生产企业，其HACOP体系千篇一律，甚至HACOP计划危害分析表的填写出现错误现象。询问企业关键限值为何如此设定时，企业的回答是大家都这样设置的，只知其然而不知其所以然，存在严重的抄袭现象。 4、出口企业的HACOP体系管理人员及员工缺乏系统持续的培训。 笔者在认证有效性监督检查过程中发现，有些企业在获得了HACOP认证后，企业员工在实际生产过程中按照HACOP体系要求贯彻执行的主动性不强。其原因是企业在运行HACOP体系时，个别企业为节约成本，减少了教育培训的费用，管理人员和普通员工HACOP体系知识的培训不到位，不能很好地理解和执行HACOP体系的要求。企业领导忙于谈业务、销售产品，忽视了产品生产过程的HACOP体系管理，即使有时发现问题，也只是就事论事，而不能举一反三，对整个HACOP体系进行一次管理评审和内审。 5、企业对HACOP体系没有实施动态管理。 出口食品企业的HACOP体系建立后并不是一成不变的，它将随着产品目的国产品标准的变化而及时修订变化。在检查企业的过程中，经常会发现HACOP体系文件的滞后性，从而不能充分保证体系运行的有效性，为食品安全生产留下隐患。 随着全球贸易经济一体化的发展和贸易自由化程度的不断提高，传统的关税壁垒不断被弱化，发达国家为了维护本国产品市场，保护本国生产者的利益，竭力寻求更隐蔽的贸易保护措施：如技术性贸易壁垒、动物福利等。这些需要企业对产品目的国的标准和技术法规及时了解，并不断更新HACOP体系的内容，保证HACOP体系的时效性。 2010年8月11日，FDA警告向美国出口水产20年的厄瓜多尔出口商EmpredeSA（其拥有“先进的设施，严格的质量控制，是全国最好的企业之一。）美国可能“拒绝你的鱼或渔产品进口…”其原因是美国FDA在5月5日至7日的厄瓜多尔海产品加工设施检查中，发现该公司的水产的预处理和包装在不卫生的条件下进行，并发现其HACOP计划缺乏冷藏关键控制点且没有为采样鱼设关键限值。“海鲜生产严重违反”HACOP的规定，并存在潜在的食品安全隐患。为此FDA并要求EmpredeSA公司在其真空包装的标签上明示：直至使用前保持冻结，如无回应则可能拒绝其鱼或渔产品进口。 因此，各出口食品企业要严格遵守HACOP体系的相关规定。同时，及时根据进口国要求，不断更新完善并实施HACOP体系。 （二）出口食品企业的监管人员对HACOP体系知识的理解不够全面。 目前，由于出口食品企业数量的增加，对出口食品企业的监管人员也出现不同的监管人员对同一企业的监管水平不一致的情况。由于监管人员的知识面、专业水平、受培训程度、看问题的角度、管理思路不一致，造成对HACOP体系文件的理解不一致，对企业的要求也存在不一致的现象甚至有矛盾现象。因此，企业在HACOP体系运转时比较矛盾，影响了企业的HACOP体系运行的真实性。 二、解决目前出口食品企业HACOP体系运行问题的对策 1、在目前情况下，建立大质量工作机制是大势所趋 众所周知，食品产业本身就是分工协作共同来完成的。每个出口食品生产企业不可能囊括食品的所有生产环节。因此对食品行业实施监管的部门据统计有农业、检验检疫、技术监督、卫生、工商、药监等多个部门。只有这些部门联合执法，通力合作，建立起大质量工作机制，统一认识，在整个食品生产链的每一个生产环节（从饲料、肥料、农兽药生产使用、种、养殖、生产、储藏、运输等各环节）都能够实施HACOP体系管理，那么出口食品生产企业的HACOP体系运行的大环境将大大改善，HACOP体系在出口食品安全生产方面将起到建设性作用。 2、加强整个食品行业诚信体系建设，并提供强有力的法律领域的支持。 3、加强对企业人员、出口食品企业监管人员持续、有效地培训工作。 该项培训工作不仅仅包含如何建立HACOP体系的常识性培训，了解HACOP体系的框架，更要强调建立HACOP体系前的一些基础性工作。从而使培训不走形式，做到培训工作入耳、入脑、入心。其次要强调培训的持续性和时效性。 4、鼓励食品行业人员开展食品安全的基础性研究。 国家要鼓励各行业人员开展食品安全基础性研究工作，这项工作是一项长期的研究工作，但其阶段性研究成果也可作为生产出安全食品的科学依据和基础。 5、企业在建立HACOP体系前，必须进行详细科学的风险评估和体系确认工作 企业在建立自己的HACOP体系前，必须对本企业生产的产品的整个生产链进行一次科学分析和风险评估，有必要借助调查研究、科学实验提供的数据作为其理论支撑，来评价其要建立体系的科学性、合理性、有效性，而不是抄袭或仅靠经验来完成体系的建立工作。我们出口企业监管人员在企业备案、监管过程中，需要对企业提供的这些材料进行再确认，确保该项工作认真、扎实贯彻落实下去。 6、扎实有效地开展认证有效性监督检查工作。 通过扎实有效地开展认证有效性监督检查工作，进一步规范认证机构和咨询机构的体系认证工作，从源头上确保体系认证的有效性和时效性。
