在食品生产过程实施HACOP体系的几点思考 冀夏 说明:本文中的HACOP为HACCP
摘要：HACOP体系着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的质量安全。对生产过程中的每个环节可能存在的潜在危害进行生物的、化学的、物理的危害分析，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从而最大限度的保证产品质量和提高了产品的安全性。非传统食品质量安全事件的曝光，通过法律法规，以持续改进的态度科学保障食品质量安全。 关键词：食品 危害分析 关键控制点 非传统食品质量安全事件 HACOP HACOP体系用于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中潜在的危害进行分析，在此基础上确定有效地预防、减轻或消除危害的“关键控制点”，进而在这些关键控制点对食品污染的发生和发展进行控制。HACOP体系基于GMP基础上建立起来的。下面就某罐头生产企业糖水白桃罐头生产中HACOP体系应用为例引发的两个思考： 1、HACOP计划体系是否具备适宜性： HACOP计划是否适宜，通过回答危害分析是否充分，关键控制点是否合理，关键限值和操作限值是否科学，监控程序设置是否合理和支持性文件是否科学有效等5个问题，如果答案为是，可得出HACOP计划体系是适宜的。 1.1、以糖水白桃罐头生产为例，其工艺流程如下图： 原辅料验收 切半挖核 淋碱去皮 预 煮 分级修整 检 查 空罐验收 空罐消毒 装 罐 配 汁 灌 汁 包 装 保 温 冷 却 杀 菌 封 口
1.2、 糖水白桃罐头危害分析。按照糖水白桃罐头的生产工艺，从原辅材料验收起到成品包装，从潜在的物理的，化学的，生物的三个方面进行分析，详见表一。
表一： 工序 确定潜在危害 危害是否显著 上一步骤的判断依据 对显著危害的预防措施
原 辅 材料验收 原料 物理的：无 化学的：农药残留 否 原料生长期农药使用的合理控制，无禁用农药。 生物的：微生物 否 后序杀菌 辅料 物理的：无 化学的：无 生物的：无 空罐及罐盖 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 是 缺陷的罐和盖造成密封不良，微生物生长 严格进厂检测，剔除缺陷罐，卷边三率达到要求 水质 物理的：无 化学的：化合物 否 SSOP控制 生物的：微生物 否 SSOP控制 切 半 挖 核 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 否 SSOP控制 淋 碱 去 皮 物理的：无 化学的：碱液残留 否 工艺控制 生物的：无 否 预 煮 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 否 SSOP控制 分 级 修 整 物理的：无 化学的：消毒液残留 否 SSOP控制 生物的：微生物 否 SSOP控制 检 查 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 否 SSOP控制 空 罐 消 毒 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 否 SSOP控制
装罐 物理的：无 化学的：消毒液残留 否 SSOP控制 生物的：微生物 否 SSOP控制 灌 汁 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 否 SSOP控制 封 口 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 是 密封不良，导致二次污染 严格控制封口检测 杀 菌 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 是 杀菌操作出现偏差，杀菌不彻底 严格控制杀菌温度和链条速度 冷 却 物理的：无 化学的：无 生物的：无 保 温 物理的：无 化学的：无 生物的：无 包 装 物理的：无 化学的：无 生物的：无
1.3、确立糖水白桃罐头生产的关键控制点。详见表二
表二： 关键控制点(CCP) 显 著 危 害 关键限值 监 控 纠 偏 措 施 记录 验证 监控对象 监控 方法 监控 频率 人员 CCP1 空罐验收 缺陷罐、盖密封不良导致二次污染 卷边三率≥50% 空罐 平板 卡尺 目测 天平 每批 质检员 拒收 空罐验收检测记录 审查记录 CCP2 封口 密封不良，导致二次污染。 封口二重卷边三率≥50% 卷边三率 目测 卡尺 真空表 随时目测检查，解剖测量每两小时一次，并记录。 操作者 立即停止操作，进行调整，隔离有嫌疑的产品。 封口检测记录 审查记录，随机抽查。 CCP3 杀菌 杀菌不彻底，有害微生物滋生 白桃杀菌温度不低于X℃，链条转速不高于X转/分 杀菌温度和链条转速 自动温度记录 水银温度计测量 随时观察设备运转情况。 操作者 立即调整时间和温度， 隔离该时间段的产品。 杀菌记录 审查记录，每日对杀菌水温抽查
1.4、 监控程序设置通过仪器设备是否具备合格鉴定证书，是否有校准记录等来验证。 1.5、。操作限值是由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离的风险的标准。 如果监控出现关键控制点失控趋势，操作人员应采取措施在关键限值发生偏离前使关键控制点得到控制，操作人员采取这样一种措施统称为操作限值。操作限值应当确立在关键限值被违反以前所达到的水平。 2、食品生产企业实施HACOP体系保障食品质量安全存在的问题： 国际食品与法典委员会（简称CAC）在《HACOP体系及其应用准则》明确规定“HACOP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACOP应独立地应用于各个特定食品的生产中”。建立HACOP体系的食品生产企业按照HACOP体系运用到实际，有效防护传统食品质量安全，但是非传统食品质量安全事件屡有发生，新闻媒体屡有曝光，比如添加剂超限量超范围使用，需要通过一系列的法律法规出台，通过引导企业建立企业诚信体系， 以《食品安全法》出台为契机，以持续改进的态度科学保障食品质量安全。参考文献 [1]中国国家认证认可监督管理委员会，出口果蔬汁HACOP体系的建立与实施 ，知识产权出版社，2002年 [2] 陈瑞玲; HACOP——确保食品安全的监控体系 [A];Proceedings of Shanghai International Syposium on the Safety of Cereal, Oil & Food (ISSCOF) 2004 [C]; 2004年
