关于建立具有食品防护功能的HACCP体系的一般性探讨

关于建立具有食品防护功能的HACCP体系的一般性探讨 顾正志 

摘要：食品防护计划是为确保食品生产和供应等过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护等措施，最大限度降低食品受到故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。HACCP是国际上公认和接受的确保食品安全的一种预防性管理控制体系，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制的体系。本文从建立具有食品防护功能的HACCP体系的必要性、当前食品防护及HACCP体系在食品企业中的应用现状、建立具有食品防护功能的HACCP体系的步骤方法及应注意的问题等四个方面进行阐述，以期为建立全新的HACCP体系提供一定的参考。
 关键词：HACCP体系  食品防护  探讨

The Study on Establishing HACCP System of  Food Protection Function
Gu Zheng-zhi1  Ma Hong-xin2  Wang Ming-yan1
(1Rongcheng Bureau of Entry-Exit Inspection and Quarantine； 2Rongcheng Nanguang
Foodstuff Co.,Ltd. Shidao 264309, China)

Abstract:  Food protection plan is a summary of means and programs to ensure food safety during production and supply. Through evaluating food protection and implementing food protection etc, the plan can minimize risks of intentional pollution and sabotage. HACCP is a internationally receptive preventative management control system to ensure food safety by common consent, which identify, assess, and control significant detriment to food security. In hope to provide a valuable reference for the bran-new HACCP system, this paper discussed  four aspects: the necessity of establish HACCP system with food protection function, the food protection and HACCP system application status in food enterprises, establishing methods and procedures for protection-enabled HACCP system, and the notable problems during the process.
Keywords:  HACCP System; Food Protection; Discussion

 近年来食品安全问题频繁发生，其影响力和破坏性也在逐日增加，目前已发展演化成一种食品安全危机，严重威胁到了人们的身体健康和生命安全，因此，食品安全问题已经成为当前社会亟待解决的一个重大课题。
 HACCP体系是用于对食品生产过程进行控制的一种系统方法，是一种控制非人为性危害的预防性食品安全控制体系。目前，HACCP体系在我国食品企业已经得到较广泛的应用，取得了一定效果，但仍存在很多问题，有漏洞，不能解决人为地、蓄意污染的危害对食品安全的影响问题。本文着重从建立具有食品防护功能的HACCP体系层面展开论述。
一、建立具有食品防护功能的HACCP体系的必要性。
 2008年发生的三鹿奶粉事件，充分揭示了三鹿集团等一批食品企业在追逐利润最大化的过程中，超越了社会道德底线和国家法律准则，以野蛮的逐利行为严重侵害了消费者经济利益和生命安全。目前，我国正处于社会主义市场经济的初级阶段，很多不法企业和商人唯利是图，对利益的考量超过对他人生命的尊重。近年来，发生的苏丹红、红心鸭蛋、劣质奶粉、毒大米、孔雀石绿、毒饺子和三聚氰胺等一系列事件，都反映出我们的食品安全还存在很多问题，特别是人为因素导致食品安全事故发生的问题。
 HACCP体系主要控制的是非蓄意性污染，没有对人为的危害进行评估。因此，我们必须探索建立具有食品防护功能的全新HACCP体系，以防范源于不正当商业利益的非传统食品危害。
二、当前食品防护及HACCP体系在食品企业中的应用现状。
 近年来，我国从引进吸收国外先进的HACCP体系食品安全控制理念，结合我国食品生产的实际，逐步研究形成了具有中国特色的HACCP体系，提出了以HACCP原理为核心的、建立在前提条件基础上的、体现食品安全方针、体系管理、过程控制等关键要素思想的HACCP体系实施模式。但，食品防护体系的建设近两年在我国却刚刚起步。总体来讲，我国食品防护和HACCP体系在实施的过程中还不同程度的存在以下问题：
 一是存在思想认识上的误区。不少企业只注重认证的宣传效果，把获得认证当目的，把通过认证机构的审核当成核心任务。两个体系的应用重加工企业，轻源头农场。计划制定后缺乏评审和验证的习惯。
 二是企业保密工作有待提高。因食品防护的对象是“不可预料的各种因素”，一旦泄密，就失去防护的意义。目前，很多企业的食品防护体系建设还停留在文件上，更无从谈其保密性。
 三是实施体系的人力资源严重匮乏。食品加工企业在开发两个体系时，要在职工中挑选具备具备专门知识及有关产品和加工方面知识的人员建立体系小组几乎是不可能的。
 四是人员培训不足。对在食品生产中应用两个体系取得一致理解,教育和培训起重要作用，如果要使两个体系运行起来，就必须对每个层次的员工进行培训。缺乏对员工教育和培训的投入是应用两个体系的一大障碍。
 五是缺乏相应的技术法规和标准。我国两个体系主要在食品出口企业得到广泛应用，国家制定了一系列技术法规和标准，确保出口食品的安全。但对于内销企业目前还缺乏相应的技术法规，两个体系推广的范围有限。在进行危害分析时缺乏经验，,缺少流行病学数据和缺少有关发达国家食品加工企业开发和利用两个体系的技术资料，也是食品企业建立两个体系的主要障碍。
 六是尚未开创将食品防护体系嵌入HACCP体系的新模式。
三、建立具有食品防护功能的HACCP体系的步骤和方法。
 一是认真开展风险调查评估工作。很多企业在危害分析之前缺乏对风险因子的调查评估，难以真正地进行危害分析。
 1、掌握行业潜规则，了解人为因素的一般情况，对产业链进行逐级诚信调查评估。
 2、了解食品的制造工艺、添加物、存在的安全风险因子并对其检测监控。
 3、要有足够文献资料和依据，及时了解国内外信息，特别是同类及上游产品的风险预警信息。
 4、建立健全不同产品的风险因子数据库和风险评估规范，为以后的评估工作提供支持平台。
 二是扎实进行危害分析工作。扎实进行危害分析是采取有效控制措施的基础。企业应避免危害分析泛泛而谈，避重就轻，不具体，不仔细。
 1、建立企业风险因子数据库，不但掌握相关标准，对标准以外的安全项目要有足够的预测。
 2、不应泛泛的分析物理、化学、生物等危害，应当分析到具体项目，对照有关要求和风险预警信息进行判定。
 3、风险来源分析要到位。对农业化学品、原辅料添加剂带入、过程污染、人为添加、设备迁移、包装污染或迁移、运输污染等可能的危害因子进行全面分析，尽最大能力掌握带入、添加、污染、迁移的数量。
 三是采取有效防控措施，把风险降到最低。
 1、验证供应商的承诺（包括厂检单/合格证/检测报告）。
 2、要做好危害控制环节。
 3、健全HACCP核心数据库，科学恰当的关键限值、操作限值、监控频率及有效实施是计划的核心。
 4、做好食品防护，对恶意污染做到有效控制。
 四是采取措施进行有效纠偏。现在很多企业在出现问题后没有采取措施进行有效纠偏,使得偏差越来越大,最后到了无法挽回的地步。HACCP体系加入食品防护内容后，更应该加强纠偏工作，对于发现的问题，要及时解决，防微杜渐。
 五是扎实推进验证工作。在重生产、重效益的导向下，很多企业验证缺乏可行性，只有正视这些问题，才能实施有效验证。
􀂾    1、敢于正视企业实质性问题，敢于触碰企业高压线、潜规则。
􀂾    2、内部审核不能避重就轻，不能走形式，主要领导要重视管理评审，亲自主持管理评审，并及时解决内审和管理评审中暴露的重大问题。
􀂾    3、完善验证手段，不停留在纸面审核，应加强现场验证、检测监控、事前验证，把人员考核作为验证的重要手段和体系验证的前提。
􀂾   六是抓住重点，有效处理紧急危机。危机处理正确与否是企业能力、法律意识、诚信意识、责任意识的集中体现。在面对媒体危机事件时，企业应采取何种措施化解？首先，精确调查，辨别真伪。在有负面新闻出现时，要给予足够的重视，鉴别报道的真伪。其次，真诚面对，态度端正。对于确是企业过错的事件，千万不能推卸责任，要积极主动地与受害方联系并商妥解决对策，不能敷衍了事。第三，反应迅速，处理要快。企业对待危机事件要像灭火一样，不能有片刻的耽误，拖延只会让飞短流长继续飞速蔓延。在信息化的社会，一个负面报道的出现可能招致大批其他媒体的跟进，等负面报道四处开花的时候才处理无疑是极不明智的。第四，利用媒体，为己造势。对于企业而言，媒体不应该是看见就要避开的事物，相反，只要运用得当会取得意想不到的效果。对于己方有过错的事件，可以在媒体上公开表达企业立场、歉意，让大众看见企业诚意的同时有效地记住企业名称；对于己方无过错事件，则可充分利用这一事件来打一场反击战，借机树立企业正面形象，提高企业知名度。
四、建立具有防护功能的HACCP体系应注意的几个问题。
 一是正确认识食品防护和HACCP体系的关系。食品防护计划和HACCP计划都属预防性的体系，具有各自的特殊性。食品防护计划和HACCP计划所针对的引起食品安全问题的原因各有侧重 ，两者的关键控制重点并不一致。食品防护计划可以根据企业需要嵌入HACCP体系。创建全新的HACCP体系时，因为很多信息已经交叉存在，没有必要“推倒重来”，该体系没有固板的模型，不能照抄照搬。食品生产加工企业应根据工厂的现状及全面评估按照自身实际量身定做出适合或是适用于本企业运作的操作性强、有实效性的预防性措施。
 二是注意新HACCP体系的保密性和持续改进。新HACCP体系应严密受控，防止给不法分子提供可乘之机，更不可变成犯罪分子或恐怖行为的教唆课程。体系计划不是一成不变，而是与实际密切相关。比如添加新的生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等都可能导致体系计划的改变。
 三是掌握体系中食品防护部分有效性判定的五大原则。这五大原则是：明确防护目标；最关键因素应用最高级防护；分层次方法；将危害降低到可接受水平；管理层支持。
    综上所述，为防止不正当商业利益、反社会和恐怖主义等的非传统食品安全危害，食品企业必须探索建立具有食品防护功能的HACCP体系。只要食品企业不折不扣地执行新体系的要求，做己所写，写己所做，逐步完善，持续改进，就一定能够提高自己的食品安全保障能力，确保食品安全。
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