食品防护计划执行初探

食品防护计划执行初探 高云  摘要：食品防护针对食品从生产到消费整个周期中可能出现的蓄意破坏行为，采取预防措施加以制止，对于有效进行食品防护、保障食品安全意义重大。企业是食品安全的第一责任人，是应对非传统食品安全问题的基石，企业应建立具有食品防护功能的食品安全管理体系。检验检疫监管部门在出口企业食品防护计划实施的过程中负有监管与服务的双重责任。
 关键词：食品防护  企业  潜规则

一、食品防护计划概述
 “9.11”事件后, 美国认为食品业也将可能成为恐怖组织的“理想目标”，基于这种考虑，美国在颁布的《2002年公共卫生安全和生物恐怖防范应对法》(又称“生物恐怖法”)中提出要保护美国食品供应的两个“安全”，即“Safety”和“Security”。传统的“安全”(Safety)着重于防止食品在生产加工过程中受到生物、化学和物理危害的偶然污染;非传统的“安全”(Security)着重于降低食品链遭到人为蓄意污染和破坏的危险。达到保护食品“Security”的控制方法就是食品防护。食品防护计划(Food Defense Plan)是为达到食品防护目的而制定的一系列制度化、程序化的书面文件，它建立在全面的食品防护安全评估基础上，遵循适应不同产品类型和企业实际的原则。
 食品防护针对食品从生产到消费整个周期中可能出现的蓄意破坏行为，采取预防措施加以制止。如犯罪分子会采用生物、物理、化学及其他有毒有害物质来污染食品,进而造成对人体健康的危害,达到扰乱、破坏社会秩序的目的。由于犯罪分子通常采用的破坏手段不合常理，无法对其进行预知，从而给食品安全保障工作带来了极大的困难和挑战。
 食品防护计划对于有效进行食品防护、保障食品安全意义重大，主要有以下3方面意义。①食品防护计划能够帮助企业预防有意图的攻击，将食品遭受蓄意污染或破坏的风险降到最低，从而减少外来食源性危害。②食品防护计划能够提高企业的应对能力，并快速、有效地对危机做出回应。在危险情况下，企业面临着巨大的压力而应对时间有限，文件化的措施程序有助于企业快速做出反应，迅速地调整并重获消费者的信任。③食品防护计划有助于为企业创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量安全保证的产品，维护企业的品牌形象以及社会的和谐稳定。
二、非传统食品安全危害是当前我国食品行业面临的重大挑战
 近年来，我国食品安全危害，尤其是源于不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义的人为的非传统食品安全危害爆发频繁，例如2005年的“苏丹红事件”，2008年初的“毒饺子事件”，2008年9月发生的“三聚氰胺”，2009年的皮革水解蛋白粉事件，今年所发生的“五常香米”事件等，这些事件表明非传统食品安全危害是我国当前食品安全问题的面临的一个重大挑战，我们应对其进行认真的研究和防护。
 因为人为的对食品进行故意污染和蓄意破坏的行为，在起因、时间、地点、方式、污染物质和危害程度等方面往往很难预见，现行的食品安全体系频频失效，应对多是亡羊补牢。所以推行食品防护计划是当前应对食品安全问题的一个重要内容。
 
作者：高云，性别：女；工作单位：天津空港出入境检验检疫局；学士学位；研究方向：出口食品企业监管。
三、企业是食品安全的第一责任人
 《食品安全法》中规定，企业是食品安全的第一责任人，企业要对其所生产的产品负责。作为食品的生产者，在应对非传统食品安全问题的过程中，企业仍是最基本的基石。
 第一，企业要充分认识非传统食品安全危害的严重后果，主动建立执行食品防护计划。
 ISO系统使企业质量体系具有保障，良好操作规范(GMP)、卫生标准操作规范(SSOP)奠定了企业安全卫生生产的基础，以预防危害发生原则为主的危害分析和关键点控制体系(HACCP)针对具体产品而设计，使生产管理更加有效、产品安全更加有保障。从正常生产管理角度讲，在没有发生人为的对生产过程、流通过程进行蓄意破坏情况下，上述管理制度已经可以满足安全生产的需要。但是，由于受到经济形式变化的影响、社会政治因素等不确定因素的影响，企业不得不面对各种可能发生的不利事件对企业生产和经营造成的冲击和影响，这也正是建立“食品防护计划”原因之所在。
 第二，企业食品防护应“以人为本”。
 潜在的内部和外部威胁的例子：
内部 外部
有不满情绪的员工 有组织的恐怖分子或激进分子
清洁人员 卡车司机（运送和接收）
承包人 承包人
临时工 可疑的供应商
假扮员工的恐怖组织成员 参观者
 非传统食品安全危害防范的对象主要是人为的蓄意破坏行为，这就决定了食品防护计划要从人出发，以人为本，企业要重视加强和改善劳资关系，调动和发挥员工的主人翁精神，加强对员工的培训，增加监管措施、防范外来人员对企业的不利行为。
 第三，建立具有食品防护功能的HACCP体系。
 食品防护计划防范的对象有其特殊性，目标事件可能多年都不会出现一次，很难引起人们的重视，部分企业认为食品防护计划是独立于原有质量管理体系外的新的管理体系，造成管理上的麻烦，甚至与原有体系矛盾。
 企业在建立GMP、SSOP、HACCP等管理体系的时候，也可以将食品防护的相关内容考虑进去，调整后的质量管理体系同样可以防控非传统食品安全危害。在文件的组织上，食品防护计划可以作为前提计划的一部分纳入食品安全管理体系。
 食品防护计划脱胎于现有的食品安全控制体系，又是对现有体系的重要补充，将其融入现有的HACCP体系中，在日常的生产中重视、完成，才能达到理想的目的。其与GMP、SSOP、HACCP重合、有交集的地方，如：原料控制、水和冰的安全、有毒有害物质的管理和控制，可以直接写进原有的体系文件中，进行日常控制，而只在防护计划中进行引用；与原有体系文件差别较远的内容，如外来人员的管理、车间内工人的管理等，可以通过在关键区域安装电子眼，实现日常的连续监控。
第四，企业应积极提升运用食品防护计划的能力。
 企业应加强风险评估，制定切合实际的食品防护计划；加大培训力度，建立健全内外部沟通机制，实行人性化管理，确保计划的正常运作，同时不断完善和持续改进食品防护计划，建立食品安全应急预案，定期进行演练，以提高食品安全的有效性和可操作性。
四、对检验检疫监管部门的建议
 在食品安全的问题上，检验检疫部门负有监管与服务的双重责任。
 第一，为企业提供食品防护的信息服务，指导和督促企业建立完善、有效的符合企业自身情况的食品防护计划。
 目前，多数企业认为以ISO9000为核心的质量控制体系和以HACCP为核心的安全控制体系足以保证产品的质量安全，而且未发生任何食品安全质量事故，以至于对食品防护计划重视程度不足，造成食品防护计划建立和实施没有提上日程，且主动性、积极性不高。已建立相关计划的企业，也有很多存在没有随着企业生产环境以及资源条件等变化，及时改进体系，没有持续地评价其防护计划在实施中的缺陷，导致计划一成不变，缺乏行业特点和适宜性的问题。针对这种情况，监管部门应加大宣传力度，向企业提高食品防护计划在食品安全的地位，激发企业自愿采纳、主动实施食品防护计划。
 监管部门需要对企业继续加强食品安全与食品防护知识的讲解：突出什么是食品安全？什么是食品防护？为什么在食品安全基础上还要加强食品防护工作？同时要向企业说明“食品防护计划”重点关注的情况：假设某企业遇到了针对该企业的恶性破坏事件，企业既没有准备也没有任何应对措施，在完全被动的情况下，该企业有可能因这一事件及其难以预料的后果而遭受巨大的经济损失甚至被迫关门、倒闭。通过深入细致的工作，让企业从主观心理和客观行动上主动接受“食品防护计划”工作。
 同时，监管部门要及时收集整理相关的资料，做好对企业的培训工作，及时总结推广食品防护开展的好的企业。
 第二，监管部门要及时了解境内外主管部门发布的违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂信息；结合辖区内企业产品种类、出口国和企业实际情况的特点，探索建立识别非传统食品安全危害的模式和方法，提高监管的针对性和有效性，把食品安全计划列入对食品生产企业的备案评审的必备内容，把监管重点从传统上的成品检验转移到整个质量安全体系的符合性、有效性的全过程监管，同时加强检企之间的沟通交流，特别要加强对企业食品防护计划的技术指导，分层次、有重点对监管人员进行全方位业务培训。
 第三，要尤其关注食品行业的“潜规则”。
 从我国近年来发生的非传统食品安全事件中可以看出，我国目前所存在的非传统食品安全危害中“潜规则”事件占很大比例，我国非传统食品安全危害相比于欧美等国，有我国自身的特殊性。
 “潜规则”事件多属于企业行为，不是单独的个人行为，食品防护计划要预防这类事件，单靠企业的自律明显无法达到预防的目的，监管部门在工作中要抓住、构建各种机会与平台，注重收集相关信息，主动研究，及时发现、披露个别不法企业的这种违法行为。这既是监管部门自身的职责，也是对其他企业、对消费者的责任。

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