浅谈食品防护计划和HACCP体系的区别和联系 孙俐 摘要：本文介绍了食品安全防护计划产生的背景，食品防护与食品安全的关系，以及食品防护计划与HACCP体系之间的区别与联系。 关键词：食品防护计划 食品安全 HACCP
民以食为天，食以安为先。食品安全关系到人们身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和社会的稳定。在全球范围内已引起广泛的关注，食品安全已成为世界性的问题。 一、食品防护计划产生背景 美国“911”事件后，恐怖活动对食品行业的影响日益受到重视。2002年美国总统签发《公共健康安全和生物恐怖应对法案》，规定食品企业注册要求；2004年出台总统法令－9《本土食品安全法令》，将食品保护法律化；美国FDA、FSIS等机构制定了多项供应链和生产企业的食品防护导则；2007年1月美国农业部食品安全检查署（FSIS）发布了《肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立》。美国2009食品安全加强法案强调了对质量体系的要求，建立和实施HACCP计划，制定和实施食品防护计划，建立产品召回制度，建立食品追溯系统等。 日本食品业界也正在推行食品“安心”行动（安心=安全+食品防护），以取得消费者的信任。2008年1月30日下午，日本厚生省通过中国驻日使馆向质检总局通报了日本发生消费者因食用中国出口速冻水饺而引起食物中毒事件。毒水饺事件对中国出口食品行业产生的影响，中国出口食品再次成为有关国家关注焦点。2008年11月，国际食品法典委员会（CAC）进出口食品检查和认证分委会（CCFICS）决定，在即将起草的《国家食品安全控制体系建立导则》中考虑增加食品防护内容。食品防护已逐步引起各国重视。 针对食品安全形势，我国出台多项措施积极推进食品防护，,包括国家认监委发布“国认注【2008】7号文”要求出口食品企业树立“食品防护”意识，确保出口食品安全,要求各直属局督促辖区内出口食品企业参照美国《肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立》，结合实际情况，建立和实施《食品防护计划》。国家认监委２００８年３月开始，在青岛、昆明等地相继举办食品安全与防护计划培训班。国家认监委于2008年６月编著出版《食品防护计划建立与实施》（中国大地出版社）。国家认监委注册部于２００８年申请立项制定国标《食品防护实施指南 食品生产企业》，２００９年５月２３日已出第二初稿。由此可见，防止食品受到蓄意污染或人为破坏的食品防护问题成为人们关注重点。如何建立科学的食品防护计划，保证食品安全，成为食品安全管理中的热点问题。 二、食品防护与食品安全的关系 美国农业部食品安全检查署在《肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立》中给出了食品防护的概念：“食品防护着重于食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者其他有害物质对人类造成伤害。”食品防护概念的两个特征分别为：第一，食品防护的对象是对食品人为蓄意的污染或破坏；第二，食品防护所针对的人为蓄意污染的目的可能是杀人或者是扰乱经济，这种蓄意的行动通常是不合常理的、很难预测的，这种不可预测性是食品防护的重要特征，需要应用食品防护计划将食品受到人为蓄意污染或破坏的危险降到最小。蓄意的污染：一般指以下这五种情况：生物性、化学性、物理性、核物质、放射物质。这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有毒有害物质来对人们造成伤害。攻击的途径可能从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、加工、储存、运输、分销、零售等各个环节。 国际食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》中给出了食品安全的定义：“在根据预期用途制作或食用时，食品不会引起消费者伤害的保证。”。 将食品安全与食品防护的概念比较，可以认为，食品安全概念包含了食品防护概念：在食品生产、流通和餐饮服务过程中，无论对食品的人为蓄意污染还是非人为蓄意污染，都会引起食品对消费者的伤害，换句话说，对食品不会引起消费者伤害的保证，既包括对非人为蓄意污染的预防、控制、防范，也包括对人为蓄意污染的预防、控制、防范。因此，食品安全概念是广义的。 三、食品防护计划与HACCP体系的区别与联系 食品安全管理的方式多种多样，其中以HACCP为基础的食品安全管理体系作为一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理手段，已被国际权威机构认可，很多国家和国际组织也制定了以HACCP为基础的相关技术法规和标准，被实践证明是一种行之有效的管理工具。HACCP体系与食品安全防护计划之间具有什么样的区别和联系呢？ HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面。 HACCP体系有效实施确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。食品安全保证活动所针对的食品非蓄意污染是能够根据食品生产加工、流通和餐饮服务的类型合理的预测出来，这个可预测性是狭义食品安全保证活动的重要特征，也是HACCP体系确保食品安全的基础，以将偶然的非人为蓄意污染产生危害降至最低。而食品安全的另一个层面防止蓄意污染和破坏。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。食品防护计划和HACCP计划均为保证食品的安全性，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的，即目的不同。 HACCP计划通常与产品的类型和生产工艺过程密切相关，具有各自不同的特征。而食品防护计划在不同类型的食品企业之间通用性更强。食品防护计划的细节应保密，防止给不法分子提供可乘之机。HACCP计划作为公开文件，无保密性的要求。 食品防护计划和HACCP计划都是预防性的体系，旨在通过有效地控制手段防止问题的发生，即防患于未然。食品防护计划和HACCP计划都应保持动态更新，适应实际变化的要求。食品防护计划和HACCP计划均应由指定的人员或小组来完成、管理和更新。 因此HACCP计划和食品防护计划是基于不同目的，完全不同的两种控制手段。HACCP计划不能代替食品防护计划。但食品防护计划的建立可参考应急响应计划、有毒化学物质的控制等食品安全管理体系的相关文件等。食品防护计划是食品生产加工企业应根据工厂的现状及全面评估按照自身实际，是适合本企业，具有可操作性、经验证切实实效的预防性措施。其复杂程度根据企业的规模和活动的类型。食品防护计划并非以HACCP为基础的所建立的食品安全管理体系所必须，但可以作为补充文件，加入体系文件之中。
