玉米杯汤工艺的研究

本文ID：126438

论文字数:22273

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论文编号:SP160 论文字数:22273，附答辩PPT

摘要

本实验以玉米粉为主要原料，配以黑米和红豆为辅料，根据玉米所独有的功能和玉米所含的营养以及玉米的物化性质,对玉米固体饮料的配方、工艺及其稳定性进行了研究，并确定了最优生产工艺参数。

甜度对玉米饮料感官质量的影响，通过实验研究得出白砂糖含量为6.5%时，玉米饮料的感官评价效果最好，甜度最为适宜。甜味剂的最佳配比为阿斯巴甜0.01%、甜蜜素0.04%、木糖醇0.8%。

玉米固体饮料的稳定性及复配稳定剂的研究，本实验通过稳定剂复合使用试验得出最佳配比：CMC 0.05%、黄原胶 0.15%、魔芋胶 0.05%、蒸馏单甘酯 0.15%。

玉米饮料的均质条件及杀菌条件的确定。通过实验得出最佳均质条件：均质次数2次，均质压力25Mpa，均质温度为60℃；杀菌条件：杀菌温度121℃，时间15min。

关键词：固体饮料；玉米；配方；工艺研究

Abstract

....

摘要I

AbstractII

前言1

第一章文献综述3

1.1固体饮料的概念以及工业发展状况3

1.1.1固体饮料的定义及其分类3

1.1.2 固体饮料的概述3

1.1.3 固体饮料工业发展状况4

1.2 玉米资源及其利用价值6

1.2.1玉米资源6

1.2.2 玉米的营养价值7

1.2.3 玉米的食疗价值8

1.3 红豆、黑米的营养与药用价值9

1.3.1 红豆的营养与药用价值9

1.3.2 黑米的营养与药用价值10

1.4 国内外玉米深加工发展现状与趋势10

1.4.1国外玉米综合利用情况10

1.4.1.1美国玉米综合利用情况10

1.4.1.2 匈牙利玉米综合利用情况12

1.4.1.3 欧洲玉米综合利用情况14

1.4.2 国内玉米综合利用情况15

1.5 固体饮料质量指标17

1.5.1 感官指标17

1.5.2 理化指标17

1.5.3 微生物指标18

第二章实验部分19

2.1 原材料19

2.1.1 主要原辅料19

2.1.2 实验仪器与设备19

2.2 实验方法19

2.2.1 玉米杯汤工艺流程19

2.2.2 原材料的预处理20

2.2.2.1 玉米粉的购置20

2.2.2.2 红豆的购置及预处理20

2.2.2.3 黑米购置及预处理21

2.2.3 玉米杯汤甜味剂的确定实验21

2.2.3.1 玉米杯汤甜度的确定实验21

2.2.3.2 甜味剂复配方案的确定实验22

2.2.4 稳定剂复合使用试验22

2.2.5 均质试验23

2.2.5.1 均质压力对玉米饮料的感官质量的影响23

2.2.5.2 均质温度对玉米饮料的感官质量的影响23

2.2.5.3 均质次数对玉米压力的感官质量的影响23

2.2.6 玉米饮料杀菌实验23

2.3 测定指标及方法24

2.3.1 可溶性固形物含量的测定24

2.3.2 分层率的测定24

2.3.3 总糖的测定24

2.3.4 蛋白质的测定25

2.3.5 脂肪的测定25

2.3.6 细菌总数的测定25

2.3.7 大肠菌群的测定25

第三章结果与讨论26

3.1 甜度的确定实验26

3.1.1 白砂糖含量的影响26

3.1.2 甜味剂含量的实验26

3.2 稳定剂的确定实验27

3.3 玉米饮料的均质条件研究28

3.3.2 均质温度的影响28

3.3.3 均质次数的影响29

3.4 玉米饮料的杀菌条件研究29

3.5 玉米杯汤的产品指标29

3.5.1 感官指标29

3.5.2 理化指标30

3.5.3 微生物指标30

第四章结论与展望31

4.1 结论.................................................................................................................31

4.2 展望.................................................................................................................32

致谢32

参考文献33