浅析酒店业成本控制

写作提纲……………………………………………………………………（1）

内容摘要……………………………………………………………………（2）

关键词………………………………………………………………………（2）

绪论…………………………………………………………………………（2）

本论………………………………………………………………………（3－10）

一、酒店业成本控制的主要内容…………………………………………（3-5）

（一）采购

（二）验收

（三）储存

二、我国酒店业成本控制存在的主要问题………………………………（5-7）

（一）管理责任不明确，企业内部成本管理主体确立失误

（二）对成本管理对象与内容认识不清

（三）适应市场经济要求的管理模式没有确立

三、我国酒店业成本控制存在问题的原因分析…………………………（7-8）

（一）企业管理者素质偏低，不能适应市场经济新形势

（二）企业技术水平影响了成本降低

（三）缺乏成本约束和激励机制

四、改进我国酒店业成本控制的建议……………………………………（8-10）

（一）采用先进技术，降低酒店企业经营成本

（二）控制人工成本与调动员工积极性并重

（三）加强采购管理，降低酒店采购成本

结论…………………………………………………………………………（10）

参考文献 ………………………………………………………………… （11）

浅析酒店业成本控制

内容摘要：我国加入WT0后，外商独资旅游企业已大举进入中国市场，跨国经营和国际标准管理全面参与中国酒店业的市场竞争，我国酒店业正面临着前所未有的危机和挑战，正直接面对全球市场，与国际知名跨国酒店管理集团展开直接竞争。这将对中国酒店业产生深远的影响，将会促进我国酒店业服务质量和管理水平的提高，向国际标准靠拢，但短期内与外资酒店差距也是相当明显的，外资酒店凭借着在信息收集与客房预订系统、宣传促销与培训管理等方面的优势，扩大其在酒店客源市场的份额。因此，而对加入WTO后更加激烈的国际竞争，我国酒店业只有形成自己的竞争优势，降低成本，迅速实现低成本扩张，才是中国酒店业发展的根本出路。

关键词：酒店业 成本控制 存在问题 原因分析 建议

加强成本控制是我国酒店企业成本管理的关键，只有把科学的成本管理措施运用于实践，对现有的成本管理体系实施改革，才能促进我国酒店企业整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。为挖掘酒店业成本管理上的潜力，本文就如何加强我国酒店企业的成本控制作出探讨。

一、酒店业成本控制的主要内容

酒店成本控制环节也就是酒店成本控制的主要内容，酒店成本控制的主要内容包括：原料采购、原材料的验收、储存和发放、食品和酒水的加工和制作、提供服务、人工成本等等。

 （一）采购

 采购是生产经营活动的起点，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。采购环节一旦完成，所采购的产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营过程的成本产生决定的影响。如果所采购的产品的价格过高、质量过次，那么酒店所提供的产品和服务的价格肯定过高，质量也不能满足顾客和要求。因此，控制采购成本对酒店整个成本控制过程具有重要意义。

 控制采购成本井不意味着总是采购价格最低的产品，价格低往往说明产品的质量较差，不能满足生产经营的需要。控制的一个基本前提是所采购的产品或原材料满足基本的需要，如在保证一定质量水平下尽量降低采购产品的价格，控制采购成本。所以，控制采购成本在考虑所采购产品数量和价格的同时还要考虑产品的质量。另外，采购是为了满足生产经营的需要，所以采购一定要注意时间问题，强调采购的及时性。

（二） 验收

 采购环节完毕，货物运输到酒店，就开始成本控制中的验收环节。验收所依据的标准是在采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定的检测设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合标准化采购细则的要求，另外，还要检验货物是否及时的抵达酒店。验收人员应该持有一份货物规格明细单，以检验货物的质量、形状、样式和大小是否正确，同时验收人员还应该持有份订货清单，以核对数量是否正确、交货是否及时以及价格是否符合双方商定的价格。

 验收货物需要验货人员具有丰富的实践经验，能够通过细致的检验发现在货物的采购和运输过程中是否存在着采购人员和负责运输人员相互勾结、以权谋私、损害公司利益的现象。因此，要对验收人员进行业务培训，让他们了解在实际中经常会出现的一些问题，并能够及时查明原因。比如，酒店会大量采购肉类食品，而且大都使用冷冻车运输，如果运输人员在肉上洒水，经过冷冻后就可以增加肉的重量，而运输人员就可以把多出来的货物据为已有，这种情况在实务中很常见，验收人员一定要严把质量关，尽快查明肉上形成冰块的原因，并及时上报给管理人员。

 为了能够保证验收工作的有效性，应该建立有效的监督制度。如采购、运输和验收工作要由不同的人员来担任，以免出现员工相互勾结的情况。要严肃验收人员的工作纪律，发现问题及时调查、及时报告，对不能按照要求完成工作的人员要有相应的惩罚措施等等。

（三）储存

 仓库是企业生产经营的大本营，企业生产经营所需要的一切原材料都在仓库中存放着，因此加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。

 存货验收入库后，需要仓库管理人员在每一件货物表面附上标签，以标明存货的名称、验收日期、成本、数量或重量以及可以用来控制货物的其他信息。在实际的存货成本核算中，企业会选择各种各样的存货计量方法，如先进先出法、加权平均法等。一般来说，酒店所采购的原材料的实效性很强，在材料入库后的短期内就被发出使用，所以酒店业存货计量一般采用先进先出法。

为了更好地实施储存成本的管理，酒店应该制定严格的仓库管理制度。如对不同种类的货物要分别存放；对单位价值较高的货物要实行重点管理；对易损坏的存货要轻放；及时跟踪其质量情况，及时清理己经变质的库存，不允许非仓库管理人员和未经授权的员工进入库房；库房不用时一定要锁好等等。

二、我国酒店业成本控制存在的主要问题

酒店是一个复杂的运营系统，要确保酒店运作高效有序，需要很高的管理水平，受制于我国企业整体管理水平较低的现状，我国酒店业除国际品牌及少数国内品牌经营的酒店管理水平较高外，绝大多数酒店企业管理水平依然较低。成本控制水平作为企业管理水平的一个重要指标，在我国大多数酒店中也处于较低水平，存在许多问题。

（一）管理责任不明确，企业内部成本管理主体确立失误

 长期以来，企业一直把成本管理作为少数人的专利，认为成本、效益都应由企业领导和财务部门负责，而把各部门、班组的职工只看作生产者，广大员工对于哪些成本应该控制，怎样控制等问题无意也无力过问，成本意识淡漠。员工认为干好干坏一个样，感受不到市场的压力，控制成本的积极性无法调动起来，浪费现象严重，企业的成本管理失去了真正能对成本控制起作用的管理群体，成效当然不会明显。没有全员性的参与，要想实现成本控制的目标只是空谈。

（二） 对成本管理对象与内容认识不清

在成本管理过程中，仍将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单、狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的控制。目前，许多酒店企业对人力资源耗费缺乏重视，企业内存在大量冗员，人员配置不合理。劳动条件相对较差的一线生产岗位如客房服务员、餐厅服务人员相对不足，劳动强度较大，而薪酬却最低：而二线的人员如管理人员中却存在大量闲置人员，而薪酬标准却很高。作为酒店这种劳动密集性的服务性企业，服务质量好坏取决于一线服务人员的质素、服务意识，而一般酒店企业人力资源的配置却与此相抵触。同时，不少酒店忽视对人力资源的培养如对职工进行相关职业培训，导致职工业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。

（三）适应市场经济要求的管理模式没有确立

 首先，企业现时的成本管理不是全面的、系统的。成本的控制偏重于事后的反馈，而事前成本管理薄弱，成本预测、成本决策缺乏规范性、制度性，随意性强，成本计划缺乏科学性、严肃性、可增可减，结果导致事中、事后成本管理的盲目性。

 其次，成本管理基础工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企业原始记录不够健全，资产定期盘点制度执行不严，定额管理、计量验收等基础管理制度不完善，甚至出现制度成为只求形式的一种摆设，完全失去监督、考查作用。有些企业成为无收支计划、无正常审批手续、无报领制度的不无企业。

第三、过分依赖现有成本会计系统，无法适应企业实行全面成本管理的需要。现有的成本管理体系没有采用灵活多样的成本方法，导致成本管理目的成为单纯为降低成本而降低成本，无法提供决策所需的正确信息，无法深入反映经营过程，不能提供各个作业环节的成本信息，反映不了各个环节的发生的后果关系，结果误导企业经营战略的制定。另外，现有成本管理对象局限于酒店产品财务方面的信息，不能提供管理人员所需的资源、作业、产品、原料、客户、销售市场等非财务方面的信息，不能为企业的战略管理提供充分信息。

第四，考核制度不完善，力度不大。具体表现在：考核只是企业内部考核，没有很好地跟市场联系起来；考核只考核到部门一级，没有落实到个人，对于考核结果仍存在吃大锅饭现象、搞平均主义；奖惩措施力度不够，起不到调动员工积极性的作用。

三、我国酒店业成本控制存在问题的原因分析

（一）企业管理者素质偏低，不能适应市场经济新形势

 在我国酒店企业中，国有或国有控股的比例不小。这些企业从计划经济体制转向市场经济体制的时间很短，这些企业的管理者还未能实现脱胎换骨，树立适应市场经济中的市场竞争观念。由于国有企业在体制存在的对经营者的动力不足，无法全面调动企业经营者的主观能动性，影响了成本管理的成效。对一些国有企业管理者的任命甚至是任人唯亲，而非任人唯贤，这些人通过种种非正常方式走上企业领导岗位后，个人素质无法适应企业经营管理需要，使成本管理起不到应有作用。这些人在经营中的决策不是经过科学严格的可行性论证，而是育目地“拍脑门、拍胸脯”就可敲定，草率的决策给企业的经营带来的后果是不言而喻。甚至有一部分企业领导将职权作为谋私手段，不择手段侵吞国有资产，导致企业员工人心涣散，无法加强成本管理。

 国有酒店企业成本管理存在短期行为。国有酒店的管理者的流动性较强，基本上是三年左右的任期，有的甚至更短，导致企业行缺乏长远眼光，他们为突出任职期间的工作成绩，很少关心企业的长远发展，在成本费用的划分上经常进行人为的调整，致使该提的不提，该摊的不摊，弄虚作假，虚报经营期间的业绩，作为升迁的资本，后任的管理者为了达到同样的目的，在成本管理只能继续玩数字游戏，伪造成本管理数据，粉饰经营成果，结果导致恶性循环。

（二）企业技术水平影响了成本降低

企业技术水平的高低对降低成本影响较大。通过加强管理降低成本是有限度的，为了改进成本，企业管理者还应不断提高技术水平。高科技的应用现已成为酒店竞争力的重要指标之一，它和酒店的管理相结合可形成新的生产力。由于许多国企管理者流动性强，对短期内投入较大、回收期较长的高科技投入缺乏积极性，只注重任期内企业利润的高低，不注重长期投入，影响了企业对高科技的应用，结果设备老化、陈旧，无法提高企业运作效率，也不利于企业成本控制水平的提高。

（三） 缺乏成本约束和激励机制

 酒店企业普遍未能有效执行成本管理制度，也缺乏成本管理的内部制约机制。管理者为了不正当目的，可较容易对成本资料进行人为调整，使企业的成本管理无法获得准确的资料，对这类企业的评价也是不真实的。同时，对成本进行有效管理，经济效益显著的企业激励也不到位，不能充分调动管理者和员工的积极性。

四、改进我国酒店业成本控制的建议

 针对我国酒店业存在的种种问题，结合国际品牌酒店在我国成功的运作经验，要提高我国酒店业的管理水平，强化成本控制，就必须从抓酒店外部运营环境与强化内部管理等多方面一起着手。具体措施有：解决好国有企业体制弊端，理顺产权关系，实现规模效益，狠抓内部管理，强化内部控制，加强采购管理，加强人工成本管理与调动员工积极性，引进先进技术提高工作效率等方式。通过多管齐下，不断理顺酒店运行环境，提升管理水平，我国酒店业的成本控制水平便有望得到长足的提高。

（一）采用先进技术，降低酒店企业经营成本

 科技的进步不仅促进了全球旅游企业的快速增长，而且指导了旅游者消费观念和消费行为的更新，从而从整体上推动了旅游业从量到质的飞跃。高科技的运用已成为酒店竞争力的重要指标之一，它和酒店管理相结合形成新的生产力。它不仅可以为酒店宾客带来更方便、快捷、舒适、个性化的服务和丰富实时的信息，满足新时代客人不断提高的要求，同时也把酒店带入信息时代。高科技的应用意味着人力成本的降低，对人力素质要求的提高，使管理效率提高，能源成本下降，尤其在酒店市场销售、商务通讯、内部管理、设备智能控制等方面将引发一场从观念到形式的革命。

 新经济时代的来临正悄然改变着人们的价值观念、工作环境和生活方式，酒店业是最敏感的产业，应该最先体察客人的需求和消费观念的变化，跟上时代步伐，利用高科技来提高酒店的创新能力，加强企业的信息化建设和管理，以提高营运效率和准确把握市场需求变化，既及时满足了客人的需求，又加强了企业成本管理，提升了自己的竞争优势。

（二）控制人工成本与调动员工积极性并重

 针对酒店作为服务性企业的特点，稳定员工队伍，降低人力资源成本，调动员工参与成本控制的积极性。 人工成本是酒店成本的一个重要组成部分，要通过精简人员、合理定岗定编，实现降低人工成本的目标。若企业冗员过多，必然造成人工成本投入不合理和人工成本的无效增长。许多酒店企业在抓成本控制方面都会意识要减员增效、精简员工队伍来降低人工成本支出。但从企业战略上来看，人工成本的管理关系企业在市场竞争中生死存亡的重要战略因素，因为企业发展归根到底是由人的因素来决定的，而人工成本的管理则直接影响企业的人员情况。从企业管理上，人工成本的管理还关系到人才资源开发，关系企业经济效益的提高，关系到对劳动成本消耗进行监督、投放的重要工作，史直接关系到企业成本控制工作的成效。只有全体员工积极参与，成本控制目标才实现。要实现全员参与，就必须采取相应措施，调动全体员工积极性。 善待员工，增加员工满意度，不仅可减少员工频繁流动带来的成本增加，培养顾客忠诚度，降低服务成本，而且还可调动员工积极性，发挥员工参与企业成本控制的积极性，真正实现全员参与成本控制的目标。

（三） 加强采购管理，降低酒店采购成本

 酒店采购管理工作是酒店成本控制的一个重要环节，采购工作虽不直接向客人提供服务，但其工作的好坏将直接影响到整个酒店向客人提供服务的质量。虽然采购本身的成本在企业整个生产经营成本只占很少一部分，但在采购环节就己确定下来的所采购物品的价格和质量对企业以后的经营成本和经营业绩都将产生深远的影响。因此，做好酒店采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。加强采购管理应该从以下几方面入手，首先，要建立完善的采购制度，其次，相关部门配合，确定最优采购批量（确定经济订货批量 ，确定鲜活原料采购数量），然后，结合酒店实际情况制定购买政策，增强讨价还价能力，选择合适付款方式。最后，选择合适的供应商，建立良好的合作关系。

目前，我国酒店业正面临的严峻的挑战，尤其是占其中绝大多数的经济型酒店要应对挑战，就必须激活这些企业强化成本管理、提升竞争力水平的内在动力，调动企业强化成本管理积极性。在企业中，通过改变经营管理观念，善待员工，调动员工参与管理的积极性；通过强化采购货物管理措施，降低采购成本：通过引进新技术来提高酒店运营效率，降低成本，尤其是占酒店成本比重较大的能源成本。本文通过对酒店业进行分析，剖析了部分国有酒店存在的弊端。要提高我国酒店管理水平，应通过企业改制、所有权与经营权分离等方式先理顺经营机制，再引入国际先进管理经验。

【参考文献】

刘恩.秦书.陈林《企业财务成本控制技术》中国经济出版社，2003;

陈志雄《现代酒店成本管理新趋向》中外酒店，2003 (12)；

冯国珍《21世纪饭店经营与管理发展趋势》江西社会科学，2001 (12 )；

余绪缨等《管理会计学》中国人民大学出版社， 2003;