浅谈商贸与餐饮行业成本控制

XCLW177924 浅谈商贸与餐饮行业成本控制

一、简述商贸与餐饮行业性质

二、构价要素

三、成本的要素

四、举例说明分析论证

五、总结

内容摘要

商贸企业即为商业零售企业。商业零售企业是指设有商品营业场所、柜台，不自产商品、直接面向最终消费者的商业零售企业，包括直接从事综合商品销售的百货商场、超级市场、零售商店等。

餐饮业是餐饮服务机构。餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。

商贸与餐饮业本应是两个没有交集的行业，但随着社会的发展，人们生活水平的提高和精神需求的增长，现在有多集团甚至企业在考虑自己发展之时已将两种经营模式各取其长，合二为一……

浅谈商贸与餐饮行业成本控制

成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。一个企业如果不能合理把握成本的高低就会使整个企业的发展陷入困境，甚至导致破产，此时“亡羊补牢”为时已晚，所以未雨绸缪的控制企业成本乃为上策。

简述商贸与餐饮行业性质

餐饮业是餐饮服务机构。餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。

商贸和餐饮一般可同归属于服务业

构价要素

上述商贸即商业零售，也可称为商品零售，而餐饮是餐饮服务机构，就是说二者不仅仅是单方面提供商品或者是服务但又是以出售商品为主营业收入的。进而我们简单分析可以看出商贸与餐饮主要构成商品的价格要素有商品的进价（买入价格），购买商品途中相关的费用支出，营业场所的租房支出、装修支出、相关工作人员的人工工资及福利补助、运营当中的水电燃气的能源费用、相关的广告宣传所产生的销售费用、整个运营过程中所需缴纳的各种税款支出、预估利润。

成本要素

一般来讲企业都会在运营前期就做好自己的盈利百分比，他会根据这个盈利额来推算一个商品真正的销售价格，但是如何推算利润仍需从成本组价来分析。如果构价要素暂看为100%，那么除了利润（不高于20%），剩下的均可看成这个商品的成本（不低于80%），第二条已说明不赘述。

举例说明分析论证

下面我们简单举个例子说明一下一个商品的成本大致有哪些：

Q公司是一般纳税人兼营商贸与餐饮，营业执照取得的经营范围：快餐店；批发兼零售预包装食品、散装食品（餐饮服务许可证，食品流通许可证……）……（依法须经批转的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动）。

该公司已取得相关证件（《餐饮服务许可证》，《食品流通许可证》）

1.该公司8月16日出售一盘红烧带鱼假定20元一盘，那么这20元定然已包括（或分摊)1、带鱼采购价；2、相关配料干调价（油盐酱醋……）；3、烹饪过程中产生的能源费（如天然气、液化气、电费）；4、人工（采购，配菜，厨师，服务员等）；5、场地租赁装修费（经营场所的租赁费，物业费，相关装修费）；6、销售费用（如印传单宣传费，登报广告费等)；整个运营过程中的税费（增值税，地税相关的税费，印花税，年底企业所得税）；利润。

2.该公司7月经营分析报表中列示：

项目

7月

占主营收入百分比

备注

收入

主营业务收入

97878

其他业务收入

200

一般指垃圾费

成本

房租

8333.33

8.51%

10万元/年

物业费

2100

2.15%

2100元/月

装修摊销

6666.67

6.81%

40万元分摊5年

食品成本

33402.3

34.13%

工资

22069.34

22.55%

修理费

480

0.49%

低值易耗

1359.25

1.39%

通讯费

100

0.10%

办公费

159

0.16%

交通费

0.05%

税

7380

7.54%

电

5687.55

5.81%

水

574.6

0.59%

天然气

1332.25

1.36%

利润

8383.71

8.57%

由此表分析可归纳成以下几点：

房租和物业10.66%，地段应处于人口消费较密集地区，地广人稀一般价格低廉少有物业。

装修40万正常来讲应该属于中高档装修定位，更加确定地段处于人口消费密集地区，在消费水平同等的情况下人们更愿意选择环境相对好的位置就餐。

食品成本低于35%可见管理者食材成本控制严谨，一般为中档餐饮，客户面向大众，高档酒店并不以极低的成本占有率来取得高额收入（高档餐饮业其成本一般在50%-60%）。就此而言和装修租赁地段有点不符。（一个大众消费群体装修花费过高）

人工工资在20%-25%，相对此企业而言人工成本偏高，正常来讲人工支出的高低可以反映服务水准的高低，在人工合理分配的情况下15%-18%（假使2个厨师9000，2个服务员6000，）该企业一万五到一万八的人工为正常。

总结

第一、并不是餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，控制成本并不只是减少成本支出的绝对额和降低成本率，为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。,

第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利）时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变，降低销售价格），使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。

第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。

第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长

参考文献