餐饮行业成本控制问题

餐饮业成本控制概述。

 

餐饮业的成本构成。

 1、按成本控制度可分为可控成本和不可控成本。

 2、按成本性质可分：固定成本和变动成本。

 3、按成本与产品形成关系划分，可分为直接成本和间接成本。

4、按成本和决策关系划分可分为边际成本和机会成本。

餐饮业的成本分析。

 造成餐饮业高成本的原因有哪些？

 1、菜单设计方面

 2、采购方面

 3、验收方面

 4、储存保管方面

 5、领发料方面

 6、厨房生产方面

 7、服务销售方面

8、其他成本控制方面

餐饮业的成本控制。

成本控制步骤和方法

从各个方面着手进行的成本控制

内 容 摘 要

成本控制的方法很多，不管是管理书中所提供的，还是自己实践经验中总结的，但是有一点就是不管用什么方法都必须是人去执行与完成。因此，我认为成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去，管理者能提出许多有效的方法，也能加强跟进的力度，但是却不能做到事事亲历亲为，总有你看不到的地方，总有你想不到的地方一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率地达到经营的目标……

餐饮行业成本控制问题

餐饮业成本控制概述。

 国内餐饮业竞争日益激烈，全行业处于亏损状态，潜伏着巨大的经济危机。国际上酒店的经营管理越来越向着集团化、系统化、垄断化方向发展，他们采取连锁经营形式，有自己的投资开发系统、预订系统、管理系统、培训系统、物资生产和供应系统，经营管理水平和服务质量不断改进和完善。许多国际餐饮管理集团陆续进入中国市场，一方面促进了中国的饭店业的管理水平的提高，但也在一定程度上加剧了供需矛盾，使饭店业的盈利能力急剧下降。面临日益变化莫测的外部环境，成本控制中的种种问题如潜伏在深水中的暗礁，浮出了水面。在能源日益缺乏，环境保护意识日益加强的今天，实行成本控制，降低消耗，成为世界的主题。

 从事任何一个行业，都要努力降低成本，以达到提高利润的目的，开发新产品、不定期举行促销活动，多做广告宣传等都可以提高营业额，从而提高利润。另一方面，在采购时努力降低原材料成本、降低管理费用，在营业额不变的情况下，降低了成本，也可以提高利润。这里的道理虽简单，但实施起来却并不轻松。

在餐饮业市场竞争日趋激烈、企业利润进入微利时代的今天，企业管理者应该运用战略管理手段降低成本与费用，使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空间。经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。所以，餐饮企业间的竞争实质是成本的竞争。

然而面临日益变化莫测的内、外部环境，成本控制中的种种问题日益突出。餐饮企业成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而餐饮企业对成本的控制就显得尤为重要。

 1、餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品

的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。

 2、成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐

厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。

 3、成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务，如果成本失控就会影 响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。

 4、成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。

 

 成本控制的方法很多，不管是管理书中所提供的，还是自己实践经验中总结的，但是有一点就是不管用什么方法都必须是人去执行与完成。因此，我认为成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去，管理者能提出许多有效的方法，也能加强跟进的力度，但是却不能做到事事亲历亲为，总有你看不到的地方，总有你想不到的地方。所以，让员工理解成本控制与自身利益之间的关系，把成本控制转化为日常工作中的一种潜意识，只有这样才能更好的解决成本控制。做好餐饮成本控制，应坚持一个原则：要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和企业的产品定位。 

 

二、餐饮业的成本构成。

餐饮业的成本构成从不同角度可分成不同的种类。

1、按成本控制度可分为可控成本和不可控成本。

可控成本是指餐饮管理中，通过部门职工的主管努力可以控制的各种消耗。有些成本如食品原料、水电燃料、餐茶用品等消耗，通过部门人为的努力是可以控制的。

不可空成本，是指通过部门职工的主观努力很难加以控制的成本开支。如还本付息分摊、折旧费用、劳动工资等，通过部门人为努力，在一定经营时期是很难控制的。

2、按成本性质可分：固定成本和变动成本。

固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产的销量变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，广义成本中的劳动工资、折旧费用、还本付息费用、管理费用等在一定时期和一定经营条件下是相对稳定的，所以称之为固定成本。

变动成本，是在一定时期和经营条件下，随产品生成和销售量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，食品原材料成本、水电费用、燃料消耗、洗涤费用等总是随着产品的产销量而变化，所以称为变动成本。

3、按成本与产品形成关系划分，可分为直接成本和间接成本。

直接成本是指在产品生成中直接耗用，不需要分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗费等。

间接成本则是需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用等。

4、按成本和决策关系划分可分为边际成本和机会成本。

边际成本是指增加一定产销量所追加的成本。在餐饮管理中，增加餐饮产品的产销量可以增加收入，但同时其成本也会相对增加。当固定成本得到全部补偿时，成本的增加又会相对减少，从而增加利润，但产销量的增加不是没有限制的，当超过一定限度时，市场供求关系变化，成本份额也会发生变化，从而使利润减少。

机会成本是从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。

由此简单的了解到了餐饮业成本的构成。但是不管从哪个角度看成本构成，企业对成本的控制才是提高企业利润，增强企业竞争力的重要途径，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。

餐饮业的成本的分析。

大到各大酒店小到各个路边餐饮小店都需要对其餐饮成本进行控制才能有利可图，努力降低成本，才能达到提高利润的目的。当然有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，而应该以科学的方法来分析支出费用的合理性。所以对餐饮业成本控制应该有一定的认识。一些科学的管理才可以有效的控制其成本。

那么造成餐饮业高成本的原因有哪些？

菜单设计方面：菜单价格体现原料成本和盈利之间的关系，是企业管理原料成本的工具。合理的菜单价格能确保企业获得预期的利润。科学而合理地安排菜式品种和品种数量比例，能有效避免厨房、餐厅一部分劳动力和设备使用过度，而另一部分闲置的现象。

 例如，菜单定价不当且单调乏味，不易阅读，没有次序。菜肴项目太多或太少。低成本菜肴推销不够。未考虑每天的时间、天气、气温、节假日的变化对餐饮经营的影响及菜单上各种菜肴制作所需人力及其设备条件。未考虑市场食品供应的可能性。未考虑对于高消费的平均消费额较高，与较低的成本不平衡。都有可能使成本增加。

采购方面：是菜品生产前的成本控制。餐饮企业原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分。因此，生产菜品之前的采购、验收、储存及发放这四个环节都是不可忽视的。如果出现采购原料不合格，验收中没有发现问题原料，储存中丢失原料，发放中出现错误问题等，都将会导致原料浪费，增加企业成本。

 例如，未按采购规格说明书实施采购导致采购过多、采购价格太贵、材料质量不佳。采购缺少成本预算。采购员缺乏责任感。采购有骗取行为。未考虑应付采购市场竞争的策略。对原料采购账单及支付情形未加稽核。

3、验收方面：有偷窃行为。 未核对价格、数量、品质。 不遵守验收程序和方法。 缺少必要的设备、用具。 验收后的货物不及时进仓，外放过久，造成原料受损。

4、储存保管方面： 储存温度与湿度不适当、储存区域不干净不通风都易导致食品损坏。 储存的食品未做逐日检查容易导致食品过期无法使用。储存区域没有划分，食品放置不当。无盘存记录和库存滞销报告。食品储存和核发工作没有制定严格的规章制度。 

5、领发料方面 ： 食品原料发放管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。 如若仓库发料未加控制与记录、未注意发料物品的价格就会造成成本的增加。所以要定时发放，为了使仓库管理员有充分时间整理仓库，检查各种原料情况，不至于成天忙于发料，耽误其他必要工作，应作出领料时间的规定，如上午8点至10点，下午2点至4点。仓库不应一天24小时开放，更不应任何时间都可以领料，如果这样，原料发放难免失去控制。同时，只要有可能，应该规定领料部门提前一天送交领料单，不能让领料人员立等取料，这样，保管人员便有充分时间准备原料，避免出差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。原料发放完毕，保管员必须逐一为原料领用单计价。

6．厨房生产方面 ： 厨房出品成本控制目标要靠全体厨房员工的积极配合来实现，厨房出品成本的形成体现在菜点加工的每一个环节中。原料的初加工、配份、烹调都与成本密切相关。此外，运用标准菜谱、不断地创新菜品也是厨房出品成本控制的重要手段。 

例如，造成厨房生产方面成本增加的原因：粗加工不当，蔬菜和肉类剪除过分。 生产过量。未查鲜活料的产期。没有必要的设备或设备太差。没有使用盛产期的低成本产品。没有尽可能用小锅烹调。 烹饪方法、温度错误且过火候。使用不洁和残缺的器具。 

服务销售方面造成成本增加的原因：未规定标准分量。 服务时没有采用标准器皿。 没有尽快将食物送到餐桌上。 不用心造成事故和浪费。 已出厨房的食物未作记录。 未注意“跑账”。 出现偷窃行为。 促销广告太差。 缺乏销售的比较和物品消耗的标准。

 销售方面成本控制主要包括了服务和收款两个方面的成本控制。在服务过程中，服务不当会引起菜品成本增加；在收款过程中，出现任何差错都会引起菜品成本上升。因此，餐饮企业的经营管理人员必须做好销售环节成本控制工作。

8．其他成本控制方面 ： 未作逐日销售审核，没有做销售和成本消耗预测，没有实施为获得预期效果而制定的系统、程序和方针。都会造成成本增加。

餐饮企业的支出费用也是其成本的一项重要组成项目，常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。正所谓“节省出来的就是赚的”，因此，通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。 

四、餐饮业的成本控制。

金融危机以来，餐饮行业依旧保持着强劲的势头。餐饮业被誉为“永不落幕的朝阳行业”，可以说“遍地是黄金”。当然，经营好一家餐饮企业并非易事。所以，餐饮业的成本控制是企业提高利润、增强竞争力的重要途径。只有在各方面的控制下，才有可能使餐馆长期立于不败之地。

例如，直接成本控制的步骤：（1）成本标准的建立。（2）记录实际的操作成本。 餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。（3）对照与评估 一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。

直接成本控制的方法：餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：（1）菜单的设计 每道菜的制作所需的人力、时间、原料、数量和其供应情形都会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。（2）原料的采购 采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。（3）餐饮的制作 制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。（4）服务的方法 没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

间接成本的控制：（1）薪资成本的控制 训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。（2）降低薪资成本的方法 餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。或者重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。工作简单化。改进分配的结构，使其更符合实际需要。加强团队合作精神培训，以提高工作效率。（3）经常费的控制 员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。

 菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新。例如对婚宴的成本分析：一般每家酒店都配备了多套婚宴菜单供客人选择。每套婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。根据婚宴的菜单确定负责的厨房。成本控制可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。

对菜单设计方面的成本控制。

如果设计菜单时没有理性地考虑成本，或是没有对现有菜单进行评估，或者是菜单不合理，就会影响餐饮成本的控制。菜单设计的好坏，直接影响到餐厅的成本，在经营菜品中，有的菜品毛利达到80%-90%，有的菜品毛利仅为10%-20%，如果通过膳食合理搭配推销，既能使顾客感觉到营养、实惠，又能使餐厅成本得到控制。

例如，宁波某酒店针对“会议之都”的品牌经营，制订了春夏秋冬不同季节的菜单。针对一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难预测将来的原材料价格波动情况。所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定，就是只预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。

例如，循环菜单，以周或月为单位的单纯循环；以几个套菜为单位单纯循环；以数套餐不定期循环；菜色拆开的循环。可维持适度的新鲜感，招徕顾客。

那么对开发新菜品是否可以降低成本呢？控制前后是否有所区别？

例如：大多数餐饮企业经常会买些海虾来包虾仁儿，包出虾仁后对于虾头认为上面没有什么肉而将其弃之不用。其实虾头中含有丰富的营养，并且做法多样。比如用其炸制椒盐虾头，或者制作海鲜酱油，或者是做成虾头炖豆腐，做法简单，味道独特。

随着猪肉价格节节攀升，许多餐饮连锁企业为了缓解涨价带来的压力，不仅悄然上调了菜品价格，还削减猪肉菜品。餐饮企业采取删减猪肉菜品降低成本，开发新菜品也就成了中餐企业缩减成本的手段之一，许多企业都开始大力推出新菜，而新菜品多以海鲜、鸡鸭类为主原料。

开发新菜品，可以有效利用原有菜品没有利用而浪费的原料，也可以是对菜品装盘、名称等创新，总之，就是用最少的料做出最多成品。

所以，如若不对其进行控制，降低成本，当成本悄然增加时，就会使企业的利润下降，降低其竞争力。

 采购方面：采购工作的关键是确保餐饮原材料的质量。食品原料质量是餐饮产品质量的保证。那么对采购原料加以控制是否有利于成本控制呢？

 在国外，有许多餐饮企业以原料质量与采购价格之比来评估采购效益（采购效益计算公式：采购效益=原料质量÷采购价格）。

例：干辣椒的采购价格为12.50元/kg,其质量被评分为80分，求干辣椒的采购效益：

 干辣椒的采购效益=原料质量÷采购价格=80÷12.50=6.4

如果经过调查，发现相同质量的干辣椒的价格仅为11.90元/kg，则其采购效益得以提高。

干辣椒的采购效益=原料质量÷采购价格=80÷11.90=6.72

如果以相同的价格可以购入质量为85分的干辣椒，则也可以提高采购效益。

干辣椒的采购效益=原料质量÷采购价格=85÷12.50=6.8

因此，餐饮企业应该在市场调查的基础上，定期预测购入餐饮原材料的采购效益，确保企业以最低的价格采购尽量优质的餐饮原材料。

 又如：采购回来的食品原料经过加工后都会有净料成本的变化，这样其单位成本也发生了变化。例如：采购回来的菜心质量不好，剪成后只有100g，而按照正常的起货率计，每500g的菜心剪成后应该有150g，这在无形中就影响了净料率。虽然是同一样的原料，但产地不同，其净料率也会不同。

所以在采购方面对食品原料质量和价格的控制就显得很有必要的。

 要对原料质量进行控制，餐饮企业首先应制定食品原料的质量标准。可用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料目录，并规定对各种食品原料的质量要求。对于大酒店在采购方面也制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本。

 建立原材料采购计划和审批流程。根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。

建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

防止采购吃回扣：企业在选择采购人员时应注重其个人品质，应选择为人正直、受过良好教育的人。不要长期选择同一家供应商。选择不同的供应商有利于物料更好地流动，并且在一定程度上可以避免采购员与供应商建立“密切关系”。经常经行市场调查，掌握市场行情，了解货物价格与质量、数量关系，并与自己采购回来的物品进行对比，以便及时发现问题、解决问题。

 验收方面：确立明确的验收标准。采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。

配备合格的验收人员。无论哪个职位的人员负责验收工作，都必须具备丰富的餐饮食品知识，并且应具有验收工作和管理工作经验。企业还可制订培训计划，对所有验收人员经行培训。

提供适宜的验收场地，以免货物堆积在一起，影响验收工作。备好验收设备及工具。明确餐饮原料验收程序。验收时还需做好防盗工作，原料应运送到指定验收区域，验收后，尽快送入仓库，防止食品变质和被职工偷盗。不允许推销员、送货员进入仓库或者食品生产区域。此外，验收检查区域应靠近仓库入口。

储存保管方面：库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。库存的货尽量用完再进，以免久放变质。采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐储存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。

例如，餐饮原料冻藏管理的基本要求：（1）冰冻食品到货后，应及时置于-18度以下的冷冻库中储藏，储藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水的。（2）所有新鲜食品中需要冻藏的应先速冻，然后妥善包裹后再储存，以防止干耗和受污染。（3）存放时要保持食品周围的空气自由流通。（4）冷冻库的开启要有计划，所需要的原料要一次性拿出，以减少冷气流失和温度波动。（5）需要除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库。（6）取用时应实行先进先出的原则。（7）任何时候都要保持货架整齐清洁。（8）定期检查冷冻库的温度，并填写冷冻库温度检查表，做好记录。

建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

领料方面：建立严格的出入库(续致信网上一页内容)及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。

每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？

所以在厨房生产方面，厨师们应该注意少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。这种方法也是可以的。对于大的酒店在采购了大量的材料后就要做好对材料的储存工作。对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。饭菜打折并不是最佳手段，所以不能随意打折或大幅度打折。有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。有时辅料多一些反而口感更好。特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。这也是杜绝浪费的一个关键。

 服务销售方面：

1、应对服务岗位的员工进行培训，制订服务培训计划、开展好培训工作、提升服务。避免出现服务不当，服务不当回引起菜品成本增加。服务不当主要表现有几点：（1）服务员在填写菜单时没有重复核实顾客所点菜品，以至于上错菜。（2）服务员偷吃菜品而造成数量不足，引起顾客投诉。（3）服务员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。（4）传菜差错。如传菜员将2号桌顾客所点菜品送至1号桌，而一号桌顾客并未拒绝。加强对服务人员职业道德的教育工作并经常经行业务技术培训，端正员工的服务态度，提高其服务技能，并要求严格按规程为顾客服务，不出或少出差错，尽量降低菜品成本。

餐饮企业间的竞争实质是成本的竞争，在成本控制中，服务成本也是其组成部分。可以说，优质的服务是可以提高餐饮企业的竞争力的。对传菜员效率和服务态度要求：（一）效率：（1）点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。（2）传菜员传出菜后必须在1分钟内返回传菜部。（二）服务态度：（1）在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。（2）工作中必须面带微笑，微笑要求自然、得体、发自内心，使客人感到宾至如归、轻松愉快。（3）礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞及谢声、工作出现差错要有致歉声。（4）如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复。（4）在传菜途中遇客人，应向客人问好，并让路先让客人走，如需赶上而又要超过客人需向客人道歉方可超前。

客人对于工作人员服务态度的好坏是能感觉出来的。对于服务态度好的餐厅，我想客人是会再光顾的。有客人的光顾才能是企业能持续经营。所以，餐饮企业对于服务方面的控制也是尤为重要的。

 2、尽量避免出现跑账现象，结账时确认客人房间号，实行单据控制以控制现金收入。有效监管收银人员：现场巡视，备用金核查。制定收银标准制度。

 管理方面：建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。

另外，餐具的损耗率控制也是餐饮成本的重要组成。控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损率大大减少，取得了良好的效果。对于一些易耗品等，则实行旧换新。当然对于客人不小心摔坏的餐具那是不可预测的，也会增加成本。所以上述诸多造成餐饮高成本的原因都是控制成本的关键所在。

餐饮成本核算为定制销售价格打下基础，成本核算的正确与否，将直接影响定价的准确性；同时也为厨房生产操作投料提供标准，防止缺斤短两现象，保证菜肴的分量稳定；找出产品成本升高或降低的原因以促进降低成本；为财务管理提供准确数据促进实施正确经营决策，才能达到使企业提高经济效益的目的。

一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率地达到经营的目标。

参 考 文 献

林小岗，《餐饮业成本核算》 ，旅游教育出版社，2007年

段青民，《餐饮企业成本控制手册》 ，人民邮电出版社，2012年

匡粉前，《餐饮成本核算与控制一本通》 ，化学工业出版社，2012年

高春雷，《餐饮业物品采购管理与成本控制》北京工业大学出版社，2013年