第三方检测在食品热杀菌的确认与验证中的作用 方奇林 田世民 王铁龙 付楠 张天军 摘要：第三方检测在食品热杀菌的确认与验证中发挥重要作用，与食品企业的HACCP体系认证相辅相成，促进了我国的食品安全监管体系的统筹发展。 关键词：第三方检测 热杀菌
前言： 第三方检测(third party inspection，简称TPI)是由置于买卖利益之外的独立的第三方（如专职监督检验机构），以公正、公平、权威的非当事人身份，根据有关法律、标准、合同等双方认可的依据进行的商品符合性检验、认可活动。中国的第三方检测发展比较晚，但随着世界经济一体化脚步的不断加快，东西方在文化、技术、科学、生活等领域中的交往增加，第三方检测在食品、电子电器、消费品、环境等领域促进了经济发展和质量提升。 食品热杀菌工序的确认与验证是热加工食品企业建立HACCP体系有效运行的基础，也是出口卫生注册、日常检验监管放行和HACCP官方验证的主要内容。热力杀菌的能力、效果及其设备的正常运行，是确保热加工食品安全的关键环节，这也是相关进口国主管当局高度关注的问题和对企业检查的主要项目。 第三方检测机构在以杀菌为目的的食品热加工过程中，根据预先制定的工艺规程对热力杀菌设备的热分布和加工产品的热穿透予以检测，并出具相应的检测报告或建议书，从而形成食品HACCP体系的重要科学依据。 我国食品企业热杀菌的现状及存在的问题 近年来，进口国官方对我国出口热加工食品的热杀菌确认与验证给予了重点关注。如日本农水省对我国熟制禽肉和去骨偶蹄制品，以及美国FDA对我国罐头和冻煮类水产品检查中，进口国官方均对出口食品企业的热加工设备和工艺实施严格检查。 目前还有一些中小食品企业的杀菌设备较为陈旧，安装不规范，控制系统落后，与进出口罐头食品检验规程（SN0400.6-2005）的相关要求有一定的差距。如当前大多数罐头食品企业使用的水银温度计不可调较，导致无法纠偏；有些企业为了降低生产成本，原本该有的水循环装置没有配置；杀菌锅的蒸汽管道安装和杀菌垫板不规范；未采用有效的温度控制系统，而采用手动方式等。以上状况不仅不符合法规要求，而且直接影响到杀菌设备热分布状况，并最终影响产品杀菌过程的安全控制。 热力杀菌规程的制定需要综合考虑产品初温、真空度、罐型、产品特性、水活度等因素。特别需要将热分布测试结果同产品热穿透结果进行综合分析，才能制定出产品与热加工设备相匹配的杀菌规程。而相当数量的热加工食品企业由于技术能力上的限制、或为节约费用，自投产起就没有进行过杀菌规程的验证，对杀菌设备的热分布状况和产品热穿透的效果心中无数。杀菌规程主要是经验公式，缺乏科学的支持。 第三方检测与食品热杀菌的确认与验证 2.1 第三检测是食品热杀菌的确认与验证的必要前提 2008年发生的毒奶粉事件表明我国的食品安全监管体制还存在诸多问题，因此在食品产业链的各个生产环节的检测程序是防范问题食品进入市场的关键前提。从食品的研发、生产过程、到投放市场消费，每一个环节都有检测的身影，只有通过检测，食品的认证和监管人员才能了解食品安全的关键控制点，掌握食品HACCP认证的风险所在。 热杀菌作为食品加工工序中最为重要关键控制点，那么对企业的热杀菌工序的确认与验证就包含了对杀菌设备的热分布以及产品热穿透的测试，根据杀菌设备内各点的热分布测试曲线能够分析和评估该杀菌设备是否有冷点存在，杀菌设备恒温阶段是否均匀，杀菌操作工是否严格按照杀菌的操作规程进行杀菌。在热分布测试的基础上，对热杀菌的食品进行热穿透测试是判断热加工食品安全性的重要方式，测试所得结果最低杀菌值（F值）就能判断该产品是否达到商业无菌的要求。 参照国际成熟经验，独立的第三方检测不仅可以弥补政府检测力量的不足，有助于提高检测工作效率，当然也能满足企业的需求。如美国FDA低酸罐头食品法规113中明确要求杀菌工艺必须按照有资格的杀菌权威人士或机构来制定，热力杀菌工艺的评估需要通过相关的测试工作，才会批准其注册申请。 2.2 第三方检测是食品热杀菌的确认与验证的根本保障和技术支撑 食品热力杀菌是食品科学的一个分支，有其独特的专业理论、技术和方法。第三方检测机构有专业的检测管理和经验，有专业的检测人员队伍和业务标准，拥有更好的专业检测工具和平台，可以用更符合科学研究的手段检测食品热加工过程，评价热加工食品可能的风险。 食品热杀菌的确认与验证的符合性是通过热杀菌测试来实现，所以验证的依据，即技术规范或标准的制修订都离不开测试工作的经验积累。验证的有效性则依赖于收集到的技术证据的真实性、充分性和准确性。第三方检测机构由于在食品热力杀菌领域不断获得新的信息，并根据自身的服务经验，不仅能给热加工食品企业提供所需的检测数据和技术指导，从而保障企业得到持续的产品安全和质量控制，而且能够帮助企业降低杀菌过度的能耗和质量控制上的成本。 2.3 第三方检测和食品HACCP体系认证相互促进，共同发展 从检测与认证工作的发展历史来看，两者绝对是相辅相成的，相互促进的。国外的大型认证机构，例如SGS、TUV等，不仅能够同时提供检测、认证服务，并且能够将两种业务有机的结合，形成系统化、集成化的优势。 第三方检测机构的出现，也是迎合目前社会分工日益精细的发展趋势。通过专业化的分工，使整个食品产业链得到健康有序的发展。在欧美发达国家，第三方检测机构的检测报告已经广泛运用于国际认证和贸易活动。 第三方检测机构的资质与管理 政府作为食品安全的最高监管者，同时，对第三方检测机构要取得社会和市场对其检测结果的认可，必须获得政府的许可。我国对技术检测行业实行市场准入制度，检测机构需获得质量技术监督部门的计量认证（CMA）和中国合格评定国家认可委员会（CNAS）的认可，并受到国家认证认可监督委员会统一管理。 第三方检测是技术服务的供应方，企业正是通过第三方检测机构的技术服务建立食品热杀菌的自控体系并验证其可靠性，从而保障食品安全。第三方检测机构提供的热杀菌测试正是通过合同建立的商业行为，是企业与第三方检测机构双向选择的结果。而政府的责任在于监督企业落实食品热杀菌的有效控制和对第三方检测质量的把控，并把热杀菌测试结果纳入食品企业审核备案的管理范畴。三者关系的明确有利于各自的职责定位，形成良性互动，共同保障我国的食品安全。
参考文献： [1] 我国将统筹推进食品安全检测能力建设 新华网 [2] 周清杰，徐菲菲 第三方检测与我国食品安全监管体制优化 食品科技2010,2（35） [3] 郜兵 浅析肉制品的杀菌工序的确认和验证 第4届全国HACCP研讨会论文集 2005年广州 [4] 李东日 我国应加快建立自主品牌的第三方检测实验室 第二届中国第三方检测实验室发展论坛论文集 2010,8
