根据实际剔除不合适的关键控制点 张荣 摘要：HACCP是国际国内不断推广实施的一种食品安全质量保证体系，针对我国目前出口的一些食品在实施HACCP体系过程中存在的CCP是否合适提出看法。主要从不同品种、不同加工工艺、不同食用方法和用途进行分析，指出有些确定CCP的不合适情况，避免盲目制度和确定CCP的形式，以关键实际情况体现和运用HACCP体系在出口食品生产加工过程中的安全有效的意义。 关键词：原料 CCP 食品安全 食品管理体系 HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品危害的有效控制。 就出口食品的实际检验检疫过程中和HACCP验证中，发现出口食品的大部分CCP大体雷同，例如：原料验收，速冻冷冻，金属探测等。实际上，我们应该按不同品种、不同加工工艺、不同食用方法和用途进行分析，确定有效的CCP，达到有效地食品安全管理体系的真正要求和目的。非有效的确定CCP，而出现流于形式达不到自己想要达到的目的，那样无疑就失去HACCP实施食品安全管理体系的意义。 首先，我们探讨一下原料验收的CCP。为满足人们日益增长的消费需要，保证所食用的食品是安全和适宜的，首先必须从源头上保障食品原料农产品的安全，避免由于食源性疾病、食源伤害和食品腐败农残药残给人们身体健康带来的损害及造成的损失，以达到对食品卫生安全进行有效控制的目的。因此，从原料验收上讲，原料合格就是产品最后合格的基础，在这点上讲是决定因素，不能打折扣。但是，我们不能一概而论，虽然对许多产品来说原料验收是CCP，而实际过程中有些原料对有些食品生产加工企业已不是真正的原料的含义。如番茄酱罐头产品，有些企业把其他生产企业的番茄酱收购后灌入空罐，封口杀菌等工序便成为番茄酱罐头产品。实际上，这些番茄酱是其他检验检疫局卫生注册（备案）的出口食品生产企业，他们是从农田直接进入加工企业，把它作为CCP是正确的。而现在有些企业生产的番茄酱罐头的原料就是这些生产企业经原料基地备案、农残、重金属、番茄脱皮杀菌等工艺生产并检测合格的番茄酱，而且，还经当地检验检疫局检验检疫合格并出具合格单，通常称换证凭单，这所谓的原料是合格且安全的，有些企业把它作为CCP是不合适的，只要对这些所谓的原料进行批次感官等有关方面进行检验验收即可，平时可以对对方企业的质量安全管理体系，有效生产资格等进行审查审核，同时也可对检测结果进行抽查了解即可，没有必要作为CCP来进行控制。 有很多企业把需要速冻冷藏的食品的速冻和冷藏作为CCP是正确的，如冷冻水产品、冷冻肉制品、冷冻蔬菜等。但是，有些冷冻水果把它作为CCP是否合适值得商榷，如冷冻黑莓类水果把速冻冷藏作为CCP是否合适可以分析一下，冷冻黑莓类水果它的用途是生产商消费者扎果汁饮用的，这种产品它不会因在速冻温度（－35℃以下，产品中心温度－15℃）和冷藏温度（－18℃+－0.5℃）的正负波动稍超范围的情况下影响本品种的口味和滋味及口感。所以，把他作为CCP并不合适。如冷冻水产品、冷冻肉制品、冷冻蔬菜等产品就很合适，因为这些产品速冻不控制在规定温度和时间，冷藏不控制规定的波动温度，就会造成变质、冰结晶变大、细胞破裂、脱水、粗纤维增多、加快升华干枯、冰结体增多等，对产品的品质影响极大，最终导致产品的质量，甚至不能食用，后果严重。另外，冷冻蔬菜中的一些根茎类，产品本身水分含量很少的，笔者认为也可以不作为CCP来进行控制。 几乎所以的出口食品把金属探测作为CCP也是值得商榷的，金属探测作为CCP也应从不同品种、不同加工工艺进行确定。例如：就例举前文所叙的冷冻黑莓类水果，首先，果农采摘过程中使用的为塑料筐，运载至加工企业，加工企业收购后在加工工艺中所有器具皆为塑料筐和不锈钢，经不锈钢操作台挑选装袋直接进入速冻库及装纸箱等有关工艺进入冷藏库冷藏。在进入冷藏库前有一道工序要进行金属探测仪的金探检测，根据此品种从农田到最终冷藏，没有直接混入产品的金属源碎片碎粒类，况且在加工工艺中有不锈钢操作台挑选一道工序，看不见金属的可能性是微乎其微，实际工艺不存在有金属的可能性，因此，没有必要确定为CCP。于此相类似的水果、蔬菜、尤其是根茎类的蔬菜在没有经过加工工艺中有金属源碎片碎粒类机械设备的，可不确定为CCP。如平板速冻机、金属切片机、加工刀切片等极有可能有金属断裂脱离混入的，确定为CCP应是合适的。 综上所述，CCP的确定应该按不同品种、不同加工工艺、不同食用方法和用途进行分析，从根本上需要我们根据实际情况是否有金属混入产品的可能性，如果没有这种可能性就没有必要定为CCP，把它作为一种加工中的工艺，并作为质量管理体系的一部分进行正常的有效管理即可。虽然有许多企业把有些不合适的加工工艺点定为CCP，将其作为HACCP体系的预防控制措施，无疑对食品的安全质量同样起到保证作用，但也无疑降低了HACCP体系的实际体现的质量，同时也失去了HACCP体系进行管理的实际体现的意义。
