利用HACCP原理对出口芝麻黄曲霉毒素污染风险关键控制点的探讨 高峰

利用HACCP原理对出口芝麻黄曲霉毒素污染风险关键控制点的探讨 高峰
 摘要：芝麻产品食品受黄曲霉毒素污染是一个常见又棘手的问题，本文试利用HACCP原理，对出口芝麻从原料采购到加工、出口的各控制环节进行分析，设定其中的关键控制点，并力求通过加强对关键控制点的管理控制，来降低黄曲霉毒素对产品污染的风险。
 关键词：出口芝麻及产品  HACCP原理  黄曲霉毒素污染  环节分析 关键控制点

    天津口岸出口芝麻及产品具有悠久历史，产品遍及实际多个国家，黑芝麻、黄白芝麻、芝麻粉等在国际商场具有较高声誉。但近年来，因产品黄曲霉毒素问题而屡遭欧盟、日本等国家的预警，甚至退运。天津检验检疫部门也多次在出口检测中发现黄曲霉毒素超标，2009年不合格批次达到9批。这些问题的发生，给国家声誉和出口企业造成不良影响和重大的经济损失。如何通过加强对种植、生产、加工环节的监督管理来降低黄曲霉毒素对芝麻产品食品的污染风险，是我们当前所面临的重要课题。本文利用HACCP原理，对出口芝麻产品食品黄曲霉毒素污染的各控制环节进行分析，找出其中的关键控制点，通过加强对关键控制点的控制和管理，达到减少黄曲霉毒素对出口芝麻产品食品的污染的目的。

对芝麻及产品中黄曲霉毒素的认识

 黄曲霉毒素具有极强的致癌性和毒性。目前已分离鉴定出黄曲霉毒素12种，但其中最主要的有4种，即黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2，也是国际市场最为关注的。这其中又以黄曲霉毒素B1最为多见，且其毒性和致癌性也最强。黄曲霉毒素可以由曲霉菌属中的黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和伪溜曲霉等产生。黄曲霉菌是一种弱寄生菌。黄曲霉菌并非在任何时候都产生毒素，而是需要满足一定的条件，如菌株的产毒能力、湿度（80%以上）、温度（30℃左右）、氧气（1%以上）、食品基质等。黄曲霉毒素常存在于土壤、动植物及各种坚果中，一些豆科、禾本科作物以及奶及奶制品中也经常发现黄曲霉毒素。芝麻产品食品是容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对芝麻产品食品具有较高的亲和性。黄曲霉菌的侵染和产生不仅发生在芝麻产品食品的种植、成熟、收获期中，而且在收获的晾晒、存储及其以后的加工、储运等加工过程中也会产生。芝麻产品食品黄曲霉污染在分布上存在地域性和不均匀性，而在同一批芝麻产品食品中，也呈非均匀分布。
 
出口芝麻及产品黄曲霉毒素污染控制的主要环节

 我国芝麻所涉及的种植面积比较大，地域广泛，目前我国农村芝麻种植地区未实施备案管理或认证资质，国家相关部门不可能对农户的种植活动进行完全有效控制，目前农业部门通过努力，尽量让广大农户了解黄曲霉毒素有关知识，在种植地块、品种的选择、田间操作、水肥灌溉、农业品投入、收获储存等各环节按照相关的种植规范进行操作，以减轻黄曲霉毒素可能对芝麻产品食品造成的危害风险。目前，从实际来讲，检验检疫部门和加工企业，最大限度地从自主加工、生产环节、检验检疫环节进行控制，是当前行之有效和切实可行的工作重点之一。
 1、种植产地的调查。有关部门和出口企业，要对收购地区芝麻产品食品的种植情况、生产情况、环境情况进行综合调查，并通过对产品原料进行黄曲霉毒素、重金属、农业投入品等项目的取样检测分析，同时结合历年该区域出口芝麻产品食品黄曲霉毒素的检验结果情况来最终确定该种植区原料是否符合相关出口要求的过程。对于检测结果不符合要求，或该区域生态环境发生变化，以及在往年出口活动中经常发现黄曲霉毒素超标的区域均将被排除在原料供货区域之外。
 
 2、原料收购的重点。要保证合格的产品出口，就必须保证所收购的原料来自于合格的原料种植区，在原料收购时，还必须对原料的品质、感官项目做好检测验收工作，保证所收购的原料质量，以降低原料在收购后再次发生黄曲霉毒素污染的风险。在原料运输过程中，注意对原料进行必要的防护，保证其不受雨淋和外来物侵染。
 3、原料验收环节。原料进入生产企业前，应当对原料的感官、品质及黄曲霉毒素含量进行检测验收。对黄曲霉毒素检测不合格的原料，不能用于加工出口。对水分超过安全限度的原料，应单独存放，并采取通风、晾晒等有效措施降低其水分含量，密切监控其黄曲霉毒素污染情况。
 4、产品加工过程。出口芝麻产品食品的加工包括多道工序，如去石过筛、烘炒（芝麻粉）、脱皮（脱皮芝麻）、色选、金探、包装等等。各个环节对芝麻产品食品的质量及安全有着非常重要的作用，直接影响产品未来品质。
 5、原料及成品的存放。由于黄曲霉菌毒素与温湿度具有密切的联系，在一定的温湿度范围内，将有利于黄曲霉菌产毒，而通过合理有效的控制环境温度，则能抑制其产生，我们建议芝麻产品食品存放库的温度应低于20℃，相对湿度低于80%的安全状态。并须注意防止昆虫等有害生物的侵染。
 6、成品的黄曲霉毒素检测。加工完毕的成品，必须再次由加工企业进行黄曲霉毒素自检，对于自检合格的产品，再由检验检疫部门按照标准进行出口检测。
 7、装运出口环节。对于出口到美洲、欧盟国家的芝麻产品食品，从装箱启运到抵达目的地，通常需要1月以上的时间，这期间产品将穿越许多不同纬度的高温高湿地区，所以必须保证所有的包装处于完好状态，并对产品进行防湿防潮处理。由于芝麻产品食品黄曲霉毒素产毒需要含量量（1%以上），如能采用双层或真空包装，则能有效降低黄曲霉毒素产生的风险。

关键控制点的判定分析和控制措施

 HACCP原理中，关键控制点是指危害能被预防的控制点；将危害消除的控制点；将危害降到到可接受水平的控制点。因此，我们认为减轻出口芝麻产品食品黄曲霉毒素污染的关键控制点有以下几个：
原料种植和收购环节。
判定分析：
优质的原料是优质产品的基础。对于芝麻产品食品来讲，黄曲霉毒素地域性分布
不均，生产中看不见，摸不着，如果不能保证原料来自合格产区，在投产后，因现在没有一种比较有效的办法来降低其黄曲霉毒素污染水平，故采用问题原料生产出来的产品，其黄曲霉毒素超标风险将是非常高的。如果保证所获得原料来自经过科学筛查，确认无黄曲霉毒素污染风险区域，同时能将原料品质（如水分）控制在安全限以内，则就能基本上保证出口芝麻产品食品的黄曲霉毒素安全。为后期加工出口合格的芝麻产品食品奠定基础。
 控制措施：目前芝麻产品食品出口企业，都是委托当地的农业经济人收货或在当地的芝麻贸易集散地进行定点收购。为保证产品原料来自相应的合格产区，出口企业应尽可能的熟悉当地的种植环境、产品的品种、色泽、粒型及其特征，避免收购其它产区的原料；同时，应对交货人进行交易数量登记，便于今后溯源体系的建立。在未能作出详细调查前，不应收购来历不明产区的的原料，目前产地植检相互串货、长途贩运情况非常普遍，应引起收购企业高度重视。收购时应对原料进行必要的验收，如水分测定、感官评定等，保证原料的质量安全。

加工筛选环节。
判定分析：
机械和人工筛选是芝麻产品食品加工的主要环节，能否将不符合要求的各种物质
挑选出去，是决定芝麻产品食品产品质量高低的主要因素，对减轻出口芝麻产品食品中的黄曲霉毒素污染起着十分重要的作用。芝麻产品食品受到黄曲霉毒素污染的根本原因是因为在不同的环节受到了黄曲霉菌的侵染。芝麻产品食品是否发霉结块，是有可能含有黄曲霉毒素的必要条件。当然，由于能引起芝麻产品食品发霉的霉菌种类很多，发霉不一定是黄曲霉菌造成的，但含有黄曲霉毒素的芝麻产品食品，一定是受到了黄曲霉菌的侵染，只不过由于程度的不同，有些清晰可见，有些不易发觉而已。所以，在加工的过程中，如能最大限度的去除发霉、结块、破碎、腐烂等缺陷粒，则能大大降低黄曲霉毒素的污染。
 控制措施：为了最大限度地挑选出产品中的不合格粒等，应将筛选机调节到适宜的速度，控制适当流量和筛孔密度，必要的进行二次筛选。对人工挑选环节要高度重视。员工进行相应的培训，保证手选质量。同时，应加强管理人员对加工过程中的质量检查和控制，发现问题随时进行纠正。
仓储养护环节。
判定分析：
芝麻产品食品生产完毕，因为贸易因素，很多时候不是一次性出口，需要存放一
定时期，这需要企业做好产品的仓储管理工作，减少应储存不善而造成后期污染的风险。
 控制措施：根据管理经验和黄曲霉毒素特点，货物应摆放通风垛，控制好仓库的温湿度，必要时需要采取降温和除湿手段，一旦发现货物遭受水湿等危害，及时采取晾晒和通风等措施，减少质量风险。
芝麻成品黄曲霉毒素的检测。
判定分析：
这是出口把关前的最后一道关口，各环节控制措施落实的有效程度，控制状
况良好与否，直接可以体现到最终成品的黄曲霉毒检测结果上。如果能按照有关要求，合理、客观、均匀的扦取样品，准确检测，在很大程度上就能体现和保证产品黄曲霉毒素污染方面的真实情况。
 控制措施：检验取样应具有代表性。欧盟、美国、日本、韩国等都有相关的操作规定和限量标准。检验检疫部门要规范黄曲霉毒素检测实验室的各项操作，保证检测结果的准确性。

结论：

本文应用HACCP原理对芝麻产品食品从收购到出口各环节可能导致黄曲霉毒素
污染的原因进行了分析，并提出了一些相应的处理措施。目前我国农产品出口和加工企业，大多注重产品的外在感官品质，对国际市场日益敏感的安全卫生项目知之甚少或不予重视，或者不知道如何进行有效防控，造成巨大经济损失。借鉴和施行起以HACCP原理为主线的体系，可以改变现有的、对既成事实的产品作出被动反应得管理方式，从而做到消除或降低食品安全隐患。
 本人理论基础和能力有限，不当之处请批评指正。