CCP1至CCP3失控及原因分析 吴健生 孟家祺 陈军 摘要：本文列举了近年来发生在已实施HACCP体系多年的因CCP点失控、而产品被通报、报废、索赔的3起真实案例，这3个案例发生在3个不同的食品生产企业、不同的产品和不同的CCP，文章对案例发生的原因进行了深入分析，有一定的典型性和警示性。 关键词：CCP1、CCP2、CCP3 失控 原因 纠正措施
案例1、CCP1（原料监控） 合格的食品原料才能生产出合格的产品，推行HACCP体系的出口食品生产企业，一般都把原料监控作为CCP1。 某生产速冻点心的出口食品企业出口日本一批速冻猪肉包子，被日本厚生省通报，原因：在其肉馅中检出盐酸克伦特罗0.06ppb（日本在2009年5月公告：盐酸克伦特罗的检测限调整为：小于0.05ppb）。 调查该企业：该企业2002年推行HACCP体系，为中外合资企业，企业内部管理严格，产品质量一直比较稳定，质量信誉度较高，生产的产品长期、主要出口日本，在日本也有一定的知名度。 企业的HACCP体系：对原料的监控列为CCP1：监控方式：1、猪肉必须来自合格供应商，2、每批猪肉必须有当地检验检疫部门出具的换证凭单，3、对每批猪肉使用前必须检测盐酸克伦特罗，检测限0.5ppm。HACCP计划制定日期：2005年6月1日。经查，企业监控方式和频率均符合HACCP计划。 原因：该企业没有及时将操作限值进行更新。 纠正措施：GBT22000中的5.6.1外部沟通：为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效地措施，以便于与有关各方进行沟通。 一个推行HACCP体系的食品企业在按照HACCP计划进行日常监控的同时，要经常及时与供方、消费者、执法部门进行沟通，跟踪国内外的质量要求变化，及时更新监控限值，以保证体系运行的有效性。
案例2、CCP2（搅拌杀菌监控） 为了使食品熟化和长久保存，大部分食品的生产工艺中，一般都有蒸、煮、烘焙等加温杀菌的工序，这一工艺在整个食品生产过程中非常重要，大部分出口食品企业把此工序作为CCP2来监控。 某生产奶油制品的出口食品企业连续报检3批产品，经检验检疫部门抽样检测其微生物严重超标，大肠菌群：180MPN/100g-40MPN/100g (国家标准：小于30 MPN/100g)。 调查该企业：该企业2001年推行HACCP体系，为美国独资企业，企业内部管理严格，产品质量一直比较稳定，质量信誉度较高，该产品已生产多年，工艺成熟，产品长期、主要出口东南亚、澳大利亚、俄罗斯等国，年出口金额一千多万美元。 生产该产品用的原料主要有棕榈油、白砂糖、水还有一些添加剂如：（防腐剂）山梨酸钾、（增稠剂）羟丙基纤维素、（水分保持剂）磷酸氢二钾，（乳化剂）硬脂酰乳酸钠、（着色剂）β-胡萝卜素等。 企业每批检测菌落总数、大肠菌群，均合格。 企业的HACCP体系：生产工艺为：投料、搅拌加温杀菌、冷却、灌装等。其中搅拌加温杀菌为CCP2,监控温度为72℃,监控频率每20分一次，检查监控记录：其实际温度和时间均符合，温度计在计量有效期内。 原因1：该企业为了保证其产品的工艺特性，所制定的搅拌杀菌温度接近安全临界温度点。 原因2：该企业锅炉热水加热系统，使用时间较长，片式换热器内结垢严重，热传导效应下降，导致热水温度不稳定，使加热温度间隙性波动，导致CCP点失控。 原因3：该企业微生物检测采用3M快速检测片，经验证该方法与GB方法严重相悖。 案例教训：在因工艺因素所确定关键限值接近安全临界温度点时应增加监控频率； 纠正措施：1、在产品工艺特性允许的情况下，调整杀菌温度、提高杀菌温度的保险系数。2、对用于产品验证的方法一定要进行验证。要定期对生产设备进行保养和维护。
案例3、CCP3金检 食品生产过程中都要靠一定得生产设备来完成，在这些设备上都附着着很多的金属铆钉和螺丝等，为了保证产品的安全，大部分食品生产企业会把经过包装好的最终产品进行金检，并把此作为一个关键点CCP3来进行监控。 2010年4月，某食品添加剂企业产品出口某国，被该国贸易商提出索赔，原因：产品中发现一颗金属螺丝，造成该进口商生产设备严重受损。（经查该枚金属螺丝确实是该企业金属筛上脱落。） 调查该企业：该企业2002年推行HACCP体系，企业内部管理严格，产品质量一直比较稳定，质量信誉度较高，生产的产品80%用于出口。 企业的HACCP体系：对最终产品的进行CCP3监控：监控方式：1、每包产品经过金检机，检测限为：铁质为0.5mm，非金属为1mm。监控频率：每包。 经查，企业监控方式和频率均符合HACCP计划，金检机工作正常、经用测试块测试灵敏度正常。 原因分析：经反复多次检查发现该金检机有一定的盲区。我们从金检机的原理来讲，金检机有一条中央发射线圈和两个对等的接收线圈，这三个线圈装在一个探测头中。振荡器通过中间的发射线圈发射出一个高频磁场，与两个接收线圈相连，但极性相反，在磁场不受外界干扰的情况下，它们产生的电压输出信号相互抵消。一旦金属杂质进入磁场区域，就会破坏这种平衡，金属检测机就能检测到金属的存在。然而在金检机的上方中心部位有一个磁场盲区，任何金属物质经过时均不能被探测到。失落的螺丝可能正好在该部位通过而没有被探测到。 纠正措施：1、要加强对生产设备的维护和保养； 2、必要时实行双金检，以确保产品的安全。
结 论：实践证明HACCP体系在对食品安全监控方法方面是一种最经济和最科学的监控体系，它对我们规范、促进和提高我国食品生产企业安全卫生管理水平、控制食品危害起到了积极作用。但同时要使体系真正得到有效地运行，我们必须在关键点、关键限值的设定、验证方法的确定等方面要科学、严谨，要严格遵照执行GB/T22000-2006的每个要素，这样才能使HACCP体系更有活力，才能使我们对食品安全监控起到事半功倍的效果。
