HACCP体系在出口鸭肉检验检疫监管放行模式的应用 余天顺 摘要：HACCP体系的重点是预防而不是依赖于对最终成品的检验和测试。采用预防性措施可最大限度地减少风险。仅对最终成品进行取样和分析不可能对消费者提供足够的保护。随着国内外食品行业HACCP体系的发展以及HACCP体系在我国出口禽肉企业整个生产链的成功应用，以验证审核HACCP体系为基础的检验检疫监管放行取代传统“批批检测”放行已成新趋势。选择具备一定条件的出口禽肉企业，在其出口禽肉产品检验检疫监管放行实践中，探索实施以HACCP体系原理为基础的“核查验证检验检疫放行模式”，转变重检测,轻监管，重产品检测，轻企业体系监管的观念，既可以合理配置有限的检验检疫人力资源，提高检验检疫监管的有效性、科学性和灵活性，又可以促进企业强化第一责任人意识，提升产品质量安全水平，达到保护消费者健康的目的。 关键词：HACCP 出口鸭肉 放行模式 应用
1. 背景：1999年10月，美国农业部食品安全检查署（FSIS）为了转变传统的禽肉检验模式，选定部分禽肉屠宰企业作为试点来推行“HACCP验证检验模式”（THE HACCP-BASED INSPECTION MODELS PROJECT缩写HIMB）。该检验模式除对禽肉胴体进行检验外，强化了对企业HACCP体系的验证审核。FSIS转变了传统检验模式，调整为以预防为导向的风险评估体系验证检查。FSIS将传统检验模式企业同实施“HIMB”检验模式企业进行了对比分析，结论是：实施“HIMB”模式的企业提高了食品的安全性，更加保护了消费者的健康。 过去我们对出口禽肉采取的主要是传统的“批批检验”放行模式，检验员只要依据标准对企业报检的出口禽肉产品进行成品抽样，然后凭实验室合格的检测结果对出口产品放行。传统的检验检疫监管模式，没有充分体现全过程控制质量的理念，缺乏“从农场到餐桌”的角度来考虑食品安全的监管问题。随着我国加入了“WTO”，外贸体制发生了重大变革，出口生产企业直接面向国际市场。进出口贸易物流量大、交货期短，迫切要求我们改变传统的检验检疫监管模式，树立从“农场到餐桌”的食品安全监管理念，最大限度地为进出口贸易便利化创造条件。在此背景下，我们对出口鸭肉产品探索实施了“核查验证检验检疫放行模式”。这是我们借鉴国内外禽肉检验检疫监管的先进做法，结合出口鸭肉企业的质量安全控制实际状况，采取的以核查企业整个生产链生产情况、验证企业HACCP体系为主，抽样检测为辅的综合性评估放行体系。其核心是验证企业实施的HACCP体系，实现检验检疫监管“重心前移，过程控制，风险评估，体系验证，科学把关，快速核放”的目标。 2. HACCP核查验证放行模式基本内容和原则 2.1实施核查验证模式企业的标准和要求 2.1.1具备饲料生产、饲养、药物控制、屠宰、热加工及实验室检测为一体的大型规模性禽肉出口企业，且企业诚信达到A类； 2.1.2出口鸭源来自CIQ备案养殖场，企业HACCP体系延伸到饲养过程或实施GAP管理； 2.1.3出口鸭肉屠宰厂、热加工厂，建立和有效实施了以HACCP计划、食品防护计划为主的食品安全控制体系，处于第三方验证有效期内； 2.1.4出口鸭肉的企业具备检测疫病、微生物和有害物质残留的检测实验室，且按照ISO/IEC17025-2005导则建立了质量管理体系； 2.1.5出口鸭肉的企业建立了三级兽医管理体系，具备独立于采购、饲养、屠宰、加工、销售等企业内部部门的质量管理队伍； 2.1.6出口鸭肉的企业产品工艺相对稳定，连续进行生产，具有一定的规模； 2.1.7出口鸭肉企业建立了出口产品风险预警机制，具备完善的产品追溯体系、产品召回和不合格品控制体系。 2.2实施核查验证模式的主要内容 2.2.1活禽出栏前的第一次核查评估：由企业出口备案养殖场兽医、企业部门兽医、企业兽医总监，首先对本批活禽饲养情况进行综合评估，评估内容涵盖饲养过程用药、防疫免疫、饲料饲喂、疫病诊治、无害化处理等情况，设计了《备案场出口供宰禽饲养评估表》，经官方驻厂兽医核查确认符合出口要求后，方可进入生产加工坏节。 2.2.2禽肉产品出厂前的第二次核查评估：加工禽肉出口企业驻厂兽医重点核查日常加工过程宰前宰后检验检疫、加工过程质量安全卫生控制、温度控制、无害化处理、产品追溯、加工过程中企业自检报告等记录、并结合日常监管情况，进行综合分析和评估，产品符合出口要求的，官方驻厂兽医审核签发《肉类出厂检验检疫合格证明》。 2.2.3将HACCP原理向养殖过程、饲料生产环节延伸，找准养殖环节的关键控制点，同企业实施的GAP 体系有机结合，在饲养环节重点控制疫情疫病、有害致病菌、以及农兽药残留；在屠宰加工环节重点控制有害致病菌及微生物的交叉污染，通过兽医的宰前宰后检验检疫、粪便“零污染”控制、加工过程的预冷等措施，将此类风险和危害有效排除或降低到人们可以接受的水平，使检验检疫和监控做到“有的放矢、准确有效”。 2.2.4依据企业HACCP体系实施情况，设定核查验证周期，如1次/周、1次/月、1次/每季度等等，可根据实际验证情况进行动态调整。在核查周期内对企业产品不定期进行抽样检测，检测项目为疫病、微生物及农兽药残等化学有害物质。抽样检测的目的是来验证企业的HACCP是否有效，检测结果作为评估 HACCP是否有效运行依据之一。制定《企业质量安全控制体系周期核查验证评估报告表》，逐项填写核查验证情况，鸭肉出口时填写《出境鸭肉及制品核放单》，形成一定周期内出口鸭肉出证放行依据。 2.2.5食品安全控制体系的核心是HACCP计划，周期验证时借鉴美国农业部FSIS“验证审核”方式和方法，重点验证企业对危害的分析和识别、CCP点的设立、CCP是否处于受控、企业的纠偏和自我验证等关键环节，审核企业HACCP关键点的控制记录，完成企业装运前的核查。 2.2.6对企业实施“核查验证检验检疫放行模式”，充分考虑其生产出口的连续性和生产条件和环境的相对稳定性的。HACCP体系验证符合要求，核查生产过程、CCP记录符合要求，对企业在一定周期内生产的原料来源可控的备案养殖场，产品加工工艺相同、同一质量安全体系控制下、出口目的国质量安全卫生标准及要求相似的所有生产批（监管批），进行核查后放行；HCCP体系验证不符合要求，对周期验证内的出口产品进行风险分析和评估，依据分析结果对可能存在风险性项目进行专项检测验证，分析查找原因，采取措施进行纠偏，完成不符合项整改，重新评估HACCP体系，重新实施核查验证放行模式；不符合项严重时可采取加严批批检测评估放行或暂停出口措施。 3. HACCP核查验证放行模式实施效果 HACCP体系是预防体系，其对产品的质量控制是侧重于预防。只要企业处于有效的食品安全体系运行下，那么其必然是生产出合格的产品。所以现在的检验检疫监管严格意义上是要对企业进行体系的官方验证，确保其体系持续有效运行。只要体系持续有效运行，那么依据HACCP预防体系的特点，就可以对某一未来时间段生产的产品进行合格判定，实现快速核放。 2009年后我们调整了检验检疫业务工作思路，实现了工作重心前移，使检验检疫的工作由被动变为主动，把握了工作重点，从以往单纯的成品检验转变为生产全过程的验证核查，以最少的人员获取最大的效益，把更多的时间和精力投入到对出口企业的日常监督管理中，做好活禽出栏前、加工过程后两次核查评估，加强出口前监装，强调了全过程和对企业自检自控体系的验证，实践证明:建立“从农场到餐桌”的食品安全监管体系，是保证出口鸭肉产品质量安全最有效的模式；对出口鸭肉产品实施以HACCP原理为基础的检验检疫监管放行模式，不但提升了出口鸭肉产品的质量，便利了进出口贸易，而且为检验检疫节省了人力资源。当然在具体验证核查的方式和技巧上以及如何将日常、定期监管及各级检验检疫机构检查时发现的不符合项纳入对企业的动态验证核查和评估，实现检验检疫和监管的有机结合等方面，尚有待于进一步进行探索和完善。 参考文献: [1] FAO/WHO Global Forum of Food Safety Regulators Marrakech, Morocco, The Haccp- Based Inspection Moodel Project 28 - 30 January 2002 [2] FSIS DIRECTIVE 5000.1 Revision 3 (6/24/08) Verifying an Establishment’s Food Safety System [3] 山东出入境检验检疫局《中国现代出口肉类官方兽医体系建立及应用》 2006年 5月 [4] 粮农组织/世界卫生组织联合出版《保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南》 2007 年11月
