HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨 徐春婷

HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨 徐春婷
 随着人民生活水平的日益提高，食品安全越来越受到全社会、全世界的关注，“三聚氰胺奶粉”、“红心咸鸭蛋”、“人造蜂蜜”、“大头娃娃”等一系列食品安全事件的发生，暴漏了中国在食品安全监管方面仍存在缺陷，食品安全监管水平急需提高，如何作好对企业的有效监管尤为重要，也是当前质检部门头等重要的大事。食品安全是一个复杂的系统工程，它涉及生态农业、食品加工、市场规范和政府的监管等环节，HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系，已为国际所认可，是控制食品安全最经济有效的管理体系。目前，有关HACCP体系在食品生产加工中的应用报道颇多，而关于HACCP原理在指导监管机构对企业监管工作的应用报道却极少，现以对出口冷冻蔬菜生产企业监管为例，就监管机构应用HACCP原理对食品生产加工企业开展有效监管进行探讨如下：
一、HACCP实施的准备工作
 在开展企业监管过程中建立HACCP体系前，首先要进行以下3项准备工作：
(一)组织监管人员，组成HACCP小组
 实施HACCP必须建立一套人员保证体系，提供有效的人才。首先成立HACCP小组，HACCP小组的职责是执行HACCP方案。
 HACCP小组的成员即企业监管人员应当接收过相应的培训，既理解政策法规，又熟悉产品检验标准；既具有质量管理和检验监管经验，又能利用风险评估把握产品重点；既熟悉生产过程，又能与企业人员交流沟通，执法与服务并举，有着丰富的经验和专业技能，具有生产指导、质量保证及食品卫生等方面的专业知识。
（二）监管工作描述
 目前，检验检疫部门对出口食品企业实施卫生备案管理，对出口的食品实施合格评定放行模式，根据出口食品生产企业备案管理规定以及出口食品合格评定程序要求，对企业的备案监管工作通常分为定期监管与评定、日常监管与评定、抽样检查、监控检测、抽样验证等，监管的内容也是包罗万象，监管项目少则十几个，多则几十个，从厂区卫生到生产布局、从原料验收到出厂检验、从检测设备到实验室管理等，小到培训计划的制定、设备的校准，大到管理体系、自检自控体系、溯源体系运行情况。
（三）监管企业描述
 监管企业都是在检验检疫系统备案的企业，前期经过了备案咨询、指导，最后通过备案考核，给予备案号在检验检疫系统监管下生产出口。已通过备案考核的企业，在硬件和软件方面都满足了出口食品生产企业卫生要求，建立有完善的卫生质量控制体系，并运行良好。
二、HACCP体系的建立
 HACCP要求建立一个能提前控制过程的体系。HACCP由7个原理组成，它实质上是对控制对象安全危害进行鉴别、评估和控制的一个系统的工作方法。HACCP在食品企业逐步得到广泛应用，监管部门更应加强自身对HACCP的学习和利用，以HACCP原理来指导对企业的监督管理活动，查找企业不足并督促改进。
（一）进行危害分析与提出预防控制措施
 危害分析过程包括危害鉴别和危害评估两个步骤。在危害鉴别的过程中，HACCP小组研究对企业监管的每一步骤环节，相应的列出每一步骤潜在的、可能在生产过程中出现、增加或被控制的危害。原则是有重点地分析出有显著危害的步骤。在危害评估时，HACCP小组要决定将来要描述在HACCP方案中的有潜在的危害的步骤，并根据每一个潜在危害的严重程度和发生的可能性进一步评估。
 企业是食品安全的第一责任人，应当配备管理运行企业体系的人员、建立保证食品安全的管理体系，监管机构的监管工作是要监督查找出企业管理体系及运行中存在的不足，或验证管理体系的有效性。目前，为加强和规范出口食品检验检疫和监督管理工作，提高出口食品检验检疫监督管理的有效性和针对性，对出口的食品实施合格评定放行模式，合格评定的流程一般为一级评定、二级评定、三级评定、查验放行。确定对企业评定主要针对企业食品安全质量管理体系的建立和运行、追溯体系的建立和运行、诚信体系建设、自检自控计划完成情况等方面，做出全面的监督评估。
（二）确定关键控制点
 对企业监督评估以及一线检验检疫和日常监管中对企业发现的问题，主要涉及企业质量体系的整体运行情况、产品追溯制度、原辅料（含包装材料）来源与控制情况、加工设施及加工过程卫生控制、企业实验室运行等方面不符合项。针对企业加工过程，确定检验检疫监管重点应为对企业加强监督检查、强化监控检测和抽样检测验证，以及加强对企业人员培训指导，结合监管重点确认关键限值或采取相应的有效措施。
（三）建立监控程序，结合实际确定监管措施
 根据确定的监管重点，我们应从以下方面制定程序规定或工作计划，结合实际确定相应的监管措施，强化对企业的监督管理，使生产符合国内外要求的产品，确保出口安全。
 1.营造培训环境，加强对企业人员的培训监督
 说到培训，由检验检疫部门定期组织大规模的出口人员管理培训并不现实，建议提请由政府牵头、主办、组织和协调相关部门，对企业人员以及监管部门人员加强培训，普及对企业卫生质量管理体系建立、运行，统一企业管理要求和监管标准，这对提高企业管理水平和加强企业监管，确保企业有效监管和出口安全具有积极的现实意义。检验检疫部门可以在企业人员具备基本素质要求的情况下，在开展日常检验检疫工作中，做好以下工作：
 一是监督考核企业负责人树立安全责任意识，强化企业负责人关于“企业是产品质量第一责任人”的意识，并建立相关机制确保。
 二是监督要求企业配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作，并按生产产品品种要求建立卫生质量控制体系并有效运行，
 三是对部分企业实施“一对一”帮扶指导，把他们从一知半解甚或没有任何了解，教成本行专家，或至少能够应付出口食品生产管理基本要求。
 四是要求企业建立了解掌握法规要求、国内外食品安全信息的良好机制并及时采取措施保持持续符合要求和积极应对；并及时宣贯我规定和食品安全动态信息要求，指导企业按照出口要求及动态形势，及时调整生产控制、产品结构等等。
 五是监督引导企业建立完善诚信体系，提高崇尚诚信意识，规范遵纪守法行为，有效回避行业“潜规则”现象。
 2.制定监管计划，加强对企业生产过程监督
 建立监督制度，采取监督抽查、视频监控、验证检测等方式，以不同企业的诚信度、分类管理情况、企业员工的卫生质量意识和对质量体系的执行力、实验室检测能力、出口产品质量的稳定性、产品的类别、出口国的官方敏感性，制定监管计划，并对食品生产企业进行定期、不定期检查，确保食品生产企业按照建立体系有效运行，从企业环境卫生、车间及设施的卫生符合要求，原敷料控制符合体系要求、原敷料符合安全卫生要求、自检自控符合体系规定要求、包装储藏运输管理符合要求，到出货监装等全过程管理控制符合要求，而且建立将出口问题产品快速、全部召回的有效溯源体系。一旦有体系运行不良或不符合项发生，及时指正、采取惩治措施并监督有效落实。计划明确规定监管记录格式，对发现问题及后续跟踪整改情况做好记录。
 3.制定监控计划，加强对企业自检自控验证
 收集国内外检测信息，结合我们开展出口食品安全监控计划工作，进一步建立和完善科学监测监管模式，加强科学分析，制定完善监测计划，开展对企业产品定期检测，获取比较真实的食品安全信息和生产企业产品安全情况，并指导企业建立完善自检自控体系，再用这些来自于实践的食品安全信息和真实的管理情况，指导食品安全风险管理工作，增强食品安全监管的针对性，发挥对企业的“抓手”作用，提高对产品的风险控制水平，增强抗风险能力，避免盲目扩大取样检测，浪费检测资源，提高检测控制针对性与有效性。
 4.制定查验规定，加强对出口产品安全防护确认
 在对出口企业人员加强培训、过程进行监督、抽样检测验证的基础上，制定出口产品监装查验制度，采取到现场、视频、拍照等方式对加工出口产品加强现场查验、监装、电子监督等，核对标识、数重量，检查产品是否有夹带、走私、疫情、货物受损等情况，并结合对原料控制记录、生产加工记录、自检自控记录、出口监装记录的审核进行验证，确保出口安全。
（四）建立纠偏程序
 监管重点开展监管工作，针对监管中发现的不合格内容，要求企业采取相应的整改措施，对SSOP方面的问题，现场应立即整改或限期整改，分析原因，制定整改措施；对原料、辅料、生产用水等不合格的应立即停止生产使用和暂停出口，查找原因，更换原辅料或供应商，对供应商进行重新审核评估，并及时变更报备；对产品监控检测不合格的，立即停止出口，调查原因，对不合格产品采取有效处理措施。对需要进一步改进的项目，列为完善项，跟踪监督企业进一步完善。
（五）建立核实程序
 建立监督检查制度，一线监管部门负责人成立督导组、其它综合管理部门或上级部门，加强对企业、对监管执行部门工作的监督抽查，确认检验检疫监管和企业体系运行的有效性。
（六）建立记录和档案程序
 建立监管档案管理制度，明确档案记录清单和对应管理人员，应该建立和保存的档案记录主要包括以下方面的内容：
 1）企业档案：包括企业的基本资料（营业执照、注册图纸、卫生质量控制体系文件、原辅料清单、原辅料备案资料）、对企业的监管记录及整改资料；
 2）年度监管计划及修订情况。
 3）年度出口食品安全风险监控计划及计划执行、修订更新记录。
 4）企业监装管理办法及企业认可监装员申请表等备案资料。
 5）验证记录：包括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录。
三、在监管工作中实施HACCP体系存在的问题及工作建议：
 HACCP体系的应用是一个集体或组织完成的有组织、有规定的程序活动，应用HACCP原理加强对出口企业的监管，能起到事半功倍的效果。然而，通过应用HACCP体系在对出口食品农产品企业监管过程中，仍存在一些需要进一步改进的方面。
 （一）监管中存在问题
 1、监管评定方面：
 检验检疫监管部门对出口监管投入人力、物力相当大，根据出口食品生产企业备案管理相关规定以及结合不同种类的敏感性，对企业的监管频率达到1次/月、2次/月甚或每周1次，一方面加大了监管人员的压力，有时也有为了满足频率要求填补监管记录的现象；另一方面对企业来说频繁被检查，也产生疲塌现象，尤其对列为观察项的不符合项，我们只是要求企业限期整改，整改完善过程中并不中止生产出口，因此企业对此不重视，甚或应付或怠倦。
 2、监控检测方面
 近几年来，质检系统进出口检验检疫形成了良好的传统，对进出口产品实施监控检测，每年度总局、省局下发各类产品的监控计划，范围广、种类多、项目细，每年一线检验检疫取送样数量多涉及种类也多，也增加了技术部门的检测任务，而每年的监控检测结果以及国外检测情况通报主要涉及种类也是很明显集中在几个敏感大类。
 3、监管中遇到情况
 进出口企业并不是具备特定资格水平的群体，他们的文化层次、业务水平参差不齐，对进出口食品安全法律法规、政策方面掌握、检验检疫要求更是千差万别，而且不少企业管理人员更换频繁，对企业质量管理体系运行具有直接影响。
 针对以上监管情况，建议如下：
 1、在应用HACCP原理实施监管工作时，要制定好两个计划，即监管计划和监控检测计划时，能开放思想，贴近实际，不要一味强调加强监管、扩大抽样来确保安全，或免责的思想作祟，对于监管计划，不要设诸如监管频率之类框架框住了手脚，要结合企业的诚信、企业的管理情况、企业对产品安全的驾驭等方面，科学制定计划并动态调整，过于追求监管数量而影响监管的有效性；二是对于监控检测计划，不要一味扩大范围检测，追求检测数量，而要确实有针对性，让有限的检测资源发挥有效性。总之，我们要用前瞻性的眼光，极大发挥我们监管有效性。
 2、关于培训方面
 建议政府牵头主办，组织和协调相关部门，对企业人员以及监管部门人员加强培训，形成一种传统或机制加强人员培训，提高全社会企业管理水平，对确保企业有效监管和出口安全以及改善国内食品安全都具有积极的现实意义，也是大势所趋。
参考文献

国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则
食品安全质量管理体系(HACCP)及其应用发展现状   牛智有、韩鲁佳，粮油加工与食品机械， 2004 No.4  59-61
HACCP国内外的应用管理现状(综述)   樊永祥，中国食品卫生杂志， 2001 Vol.13 No.05  38-40
关于利用HACCP原理监管食品生产企业的探讨  宫本宁，现代农业科技，2009 Vol.18