冻鱼片生产企业HACCP体系关键控制点的验证审核 张定东1 何 松2 摘要：以某冻鱼片生产企业的HACCP体系为例，分析验证了冻鱼片生产的潜在显著危害，并围绕验证的重点即关键控制点进行分析，提出适当的控制措施。重点对验证中发现的一氧化碳发色水产品问题展开探讨，讨论了一氧化碳在水产品中应用的合法性和必要性，以期能为验证审核及日常监管工作提供适宜的思路和参考意见。 关键词：水产品 HACCP 一氧化碳 验证 近年来，官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食源性疾病的持续发生使HACCP体系得到广泛应用，建立HACCP体系已成为一些国家对食品生产企业的强制性要求。为了规范我国食品生产企业HACCP体系的建立、实施、验证以及认证工作，提高食品安全卫生质量，扩大食品出口，国家认证认可监督管理委员会于2002年3月发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》。2002年4月19日国家质量监督检验检疫总局第20号令颁布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，并以附件形式发布了《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》、《出口食品生产企业卫生要求》和《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，要求各地检验检疫部门在对六类出口食品企业实施卫生注册时要对企业的HACCP体系进行官方验证。更多的食品生产企业对自己建立的HACCP体系期望有官方机构给予评价，通过完善企业的质量管理体系使企业在市场中立于不败之地。 食品生产企业HACCP体系需验证的要素有很多，本文结合验证审核实践，以某冻鱼片生产企业的HACCP体系为例，分析验证了冻鱼片生产的潜在显著危害，并围绕验证的重点即关键控制点进行分析，提出适当的控制措施。重点对验证中发现的一氧化碳发色水产品问题展开探讨，讨论了一氧化碳在水产品中应用的合法性和必要性，以期能为验证审核及日常监管工作提供适宜的思路和参考意见。 1 对冻鱼片生产过程危害分析的验证 HACCP原理的基础是危害分析，即对食品进行生物、化学、物理方面的危害分析。管理机构验证人员在对食品生产加工企业HACCP计划验证前本人首先应进行危害分析，即要对生产加工过程每一工序存在的生物、化学、物理危害的可能性进行分析，尤其要注意安全卫生方面存在的问题，以便对企业危害分析的完整性和准确性做出判断。在验证活动中，通过自己的危害分析与被验证企业危害分析的比较，对其危害分析是否全面到位、是否存在虚拟危害或遗漏已存在的危害作出正确的判断，验证生产加工中可能发生的危害是否都采取了预防控制措施以控制危害，并为企业指出适宜的控制危害的方法和途径。 1.1 冻鱼片生产工艺流程 原料验收 暂养 捞鱼 放血 起片 去皮 磨皮 去骨、修整 摸刺验收 分级 清洗、过冰水 发色 洁净水清洗 控水 排盘、整形 入单冻线急冻 出单冻线、修整 称量、镀冰衣 内包装 金属探测 外包装 冷藏 装运出厂 1.2 冻鱼片生产的危害分析 1.2.1 物理性危害 物理性危害主要指鱼在捕捞、贮存、运输过程中因环境或其它原因混入的鱼钩、金属捕鱼网的碎丝等金属夹杂物，或在生产过程中带入的如鱼骨刺、金属碎片等物质，企业通过摸刺验收工序消除鱼片中的骨刺对人体造成的伤害，并用金属探测的方式消除金属碎片带来的危害，排除了可能发生的物理性危害。 1.2.2 化学性危害 化学性危害包括重金属、水产养殖药物、化学消毒剂残留以及机用化学品污染，企业通过原料验收或卫生标准操作程序加以预防和控制。此外，在冻鱼片生产过程中的发色工序需用到一氧化碳气体，在冻鱼片中使用一氧化碳极具争议性，企业未对该工序进行必要的危害分析。该工序引入的化学性危害或人身安全问题应引起相关部门或生产企业的充分重视。 1.2.3 生物性危害 生物性危害包括原料带入寄生虫、致病菌生长或再污染，企业通过原料验收或卫生标准操作程序加以预防和控制。原料验收时凭供应商保证书收货、进行寄生虫检查，生产加工过程严格执行卫生标准操作程序的各项要求以控制生物性危害。 2 对冻鱼片HACCP体系关键控制点的验证 在已确认的诸多危害中，识别显著危害并设立关键控制点（CCP）加以控制是HACCP原理的重点。评审员在验证时，首先要判断CCP是否控制了显著危害，其次是判断CCP的设置是否合理，再者是对CCP数量的适宜性做出评估。CCP数量多了会加重HACCP计划的负担，少了可能表明食品加工过程的显著危害未得到控制，将导致产生不合格食品。 通过危害分析，冻鱼片生产企业自定的HACCP体系关键控制点有3个：原料验收、摸刺验收、金属探测。原料验收是加工的第一步，其识别的显著危害是重金属、寄生虫以及水产养殖药物残留，被验证企业认为只要控制好原料的来源，就可以将该危害消除或降低到食品安全可接受水平；在冻鱼片的生产过程中，起片、去骨修整等步骤有骨刺存在的显著危害，企业通过摸刺验收工序来进行控制，将该显著危害消除或控制；金属的危害贯穿于产品外包装前的每一个工序，企业通过外包装前的金属探测工序将该显著危害消除或控制。在被验证企业3个关键控制点当中，原料验收采用的是进货证书控制，企业多用官方备案场供货证明，此类控制属于弱控制，建议在HACCP计划内强化验证或监控，生产企业应定期对接收原料进行相关项目检测和跟踪，确定上述证单的可靠性和有效性，以免失控。 通过验证审核，判断被验证企业未对一氧化碳发色工序进行危害分析，自身危害分析不够完整和全面，对该工序可能发生的显著危害未采取预防控制措施以控制危害，有可能产生不合格产品或导致人身安全问题。由于一氧化碳为非食用物质且具有剧毒性，笔者建议相关部门对企业加强监管，对一氧化碳发色水产品进行充分的风险评估，采取有效措施避免或控制危害。 3 一氧化碳发色水产品的危害评估 3.1 一氧化碳的发色机理 一氧化碳处理最主要的作用是使鱼肉形成鲜红色，令颜色更加稳定。动物死后，肉中肌红蛋白会自动氧化生成暗褐色的高铁肌红蛋白。如用一氧化碳处理鱼肉，一氧化碳会与肉中肌红蛋白结合后形成一氧化碳结合肌红蛋白，因一氧化碳与肉中肌红蛋白具有极强的亲合能力，且稳定性极高，防止肌红蛋白中Fe2 +向Fe3 +转化，有效地阻止肌红蛋白氧化而褐变，从而使得肉质长时间保持良好色泽。 3.2 一氧化碳发色水产品的安全隐患 目前，国内外市场运用一氧化碳进行发色的水产品主要有金枪鱼和罗非鱼两种。金枪鱼为红色肉鱼种，体内组氨酸含量高，冰鲜保藏不能完全抑制微生物的生长，某些细菌产生的组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应生成组胺。经一氧化碳处理后的金枪鱼可保持鲜亮的颜色，即使产品品质发生变化其色泽仍可保持不变，从而影响人们对产品品质的辨识力，误导消费者，一氧化碳起到掩盖腐败的作用。越来越多的国家禁止运用一氧化碳对金枪鱼进行发色处理，但对其它鱼类如罗非鱼的限制相对较少。 3.3 各国对一氧化碳发色的法规 自一氧化碳应用于水产品加工领域所引发的争议从未间断过，世界各国在水产品一氧化碳处理与否的意见上存在明显分歧。日本早在上世纪90年代就将一氧化碳发色技术应用于金枪鱼的加工中，1997年制定了一氧化碳在水产品中的限量标准。冻金枪鱼产品需经过一氧化碳含量的检验，当含量低于200mg/kg则可认为该产品未经过一氧化碳处理，高于500mg/ kg可直接认定为一氧化碳处理产品，如高于200mg/ kg，则需将样品冷冻保存2天后重新再测，如含量基本不变可判定为未作处理，如含量明显减少则判定为受处理样品。在美国，一氧化碳在水产品中的应用似乎得到认可，对于经过发色处理的产品必须在产品标签上注明，而且不能称作鲜品。在欧盟，使用一氧化碳处理水产品被认为是非法的，加拿大、澳大利亚、新加坡等国也禁止在金枪鱼加工中采用一氧化碳发色。在我国，卫生部公布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》将一氧化碳列为水产品中可能违法添加的非食用物质，随后在发布第四批名单时将产品类别修改为“金枪鱼、三文鱼”。 4 讨论 目前，我国金枪鱼加工已基本不采用一氧化碳处理，罗非鱼是仍采用一氧化碳发色的主要水产品。罗非鱼是我国当前重要的经济鱼类，在国内消费量巨大，在西方国家也广受欢迎。美国是我国罗非鱼产品的主要出口国，美国允许在水产品中使用一氧化碳进行发色。我国如果全面禁止一氧化碳发色技术的使用，利益受损最严重的当属罗非鱼产业。罗非鱼协会要求各企业出口罗非鱼可按出口国的要求进行生产，但对于国内销售的罗非鱼则禁止使用一氧化碳进行发色处理。 在水产品加工中引入一氧化碳处理技术曾被认为是当前水产品加工技术的重大突破之一。但笔者认为，一氧化碳在水产品中应用的合法性和必要性都有待探讨。《食品安全法》第四十六条规定：“食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。”在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，是严重的食品安全违法行为，情节严重构成犯罪的，将被依法追究刑事责任。卫生部曾将一氧化碳列为水产品中可能违法添加的非食用物质，随后虽然将产品类别修改为“金枪鱼、三文鱼”，但未表示允许在其它鱼种（如罗非鱼）中使用一氧化碳。虽然从行业利益的角度考虑，在现阶段全面禁止该技术可能会造成利益损失，但从食品安全的角度考虑，用属于非食用物质的一氧化碳来发色水产品有违法之嫌。即使现阶段美国允许一氧化碳发色水产品，但仅从行业利益的角度而非从食品安全的角度去考虑，允许一氧化碳发色罗非鱼也是不适宜且具争议性的。另外，用一氧化碳发色水产品仅能获得较鲜艳的感官色彩，对提升产品内在品质并无甚贡献，而应用该技术的操作条件相当苛刻，对环境、人员、设备、管道等都有严格要求，若操作不慎或发生泄漏，极易出现一氧化碳中毒事故。综上所述，一氧化碳发色水产品的合法性和必要性应引起政府监管部门和业内的深思。 参考文献 [1] 郝淑贤，李来好，杨贤庆.2006.一氧化碳发色肉制品安全性分析.食品科学，27（10）：604~608 [2] 乐桃娟，欧阳康成.2006.对HACCP体系几项重点要求的验证.食品安全管理与检测技术新编.北京：中国计量出版社 [3] 信春英.2009.中华人民共和国食品安全法解读.北京：中国法制出版社 [4] 国家认证认可监督管理委员会.2006.HACCP认证与百家著名食品企业案例分析.北京：中国农业科学技术出版社 [5] 中国国家认证认可监督管理委员会.2002.食品安全控制与卫生注册评审——进出口食品卫生注册主任评审员教程.北京：知识产权出版社
