HACCP体系在信阳出口速冻板栗丁食品生产中的应用探讨 崔琪 摘要:对信阳出口速冻板栗丁食品生产过程各工序进行危害分析，确定了关键控制点(CCP)，并提出了相应的关键限值，最终形成了危害分析和关键控制点(HACCP)管理体系。研究结果表明，速冻板栗丁食品HACCP管理体系的关键控制点有3个，分别为漂烫、护色、金属探测，其目的是控制生物、化学、物理三类因素的危害。 关键词:HACCP管理体系 速冻板栗丁食品 关键控制点 信阳市盛产板栗，全市板栗种植面积160多万亩，年产量10万吨，种植面积和产量占全国的5%。板栗是信阳市传统出口农产品，随着板栗产业的发展，信阳出口板栗产品从原果为主转变为速冻板栗丁食品为主，年出口速冻板栗丁食品1000吨。 危害分析及关键控制点 (Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP)是以预防食品安全问题为基础的食品安全控制体系。关于HACCP管理体系在速冻板栗丁食品生产中的研究，国内未见文献报道。本文旨在探讨HACCP在信阳出口速冻板栗丁食品生产中的应用，为速冻板栗丁食品生产企业提供参考。 1.产品描述 速冻板栗丁食品：采用信阳市收获的南方种板栗（俗称菜栗子、大栗子）经过选料、清洗、漂烫、剥壳去皮、切丁、护色、速冻制成的产品。产品预期用途：进一步加工熟制后食用。贮藏方式及保质期：-18℃条件下冷库冷藏12个月。包装类型：内包装采用聚氯乙烯成型包装袋，外包装采用纸箱包装。 2.工艺流程 原料接收→挑选→清洗→烫漂→剥壳→去皮→护色→漂洗→沥水→速冻→金属探测→包装→冷藏 3.危害分析和关键控制点的确定 3.1由生物因素引起的危害 种植过程中的虫害、空气中的微生物污染；原料储存不善、半成品积压都可能导致病原菌等微生物的生长繁殖；生产用水、车间环境、生产设备工具、生产人员等都可能引起半成品、成品的二次生物污染。 3.2 由化学因素引起的危害 板栗受土壤重金属、空气污染，农药使用不合理，护色工艺中食品添加剂使用不当，都有可能造成化学危害。 3.3 由物理因素引起的危害 原料本身携带的泥沙、杂质，加工人员的毛发、佩饰，生产设备可能产生的金属碎片以及松动脱落的零部件，都有可能造成产品的物理危害。 3.4关键控制点的确定 根据上述可能产生的危害，笔者对速冻板栗丁食品每一加工工序进行了潜在危害的显著性分析，同时对CCP的确立进行判断，并制定出速冻板栗丁食品危害分析工作单(表1)。 由表1可以看出，速冻板栗丁食品生产中的CCP点有3个：一是烫漂，主要控制病原菌等生物危害；二是护色，主要控制二氧化硫等化学危害；三是金属探测，主要控制金属碎片等物理危害。 4.关键限值的确定 4.1漂烫 在速冻板栗丁食品生产过程中，漂烫的主要目的是让天然酶尤其是过氧化氢酶和过氧化物酶失活，以使板栗仁保持其特有的颜色。当温度达到80～90℃时几乎所有酶的活性都遭到了破坏。除了要考虑酶的失活温度和时间外，还必须考虑本步骤对板栗中残存病原菌的显著危害的影响。根据多年积累的生产实验和实践经验，可确定速冻板栗丁食品漂烫的适宜温度为98℃以上，时间2分钟以上。
表1 速冻板栗丁食品产品危害分析工作单
加工步骤 潜在危害 潜在危害显著性 判断依据 应用什么预防措施来防止显著危害 是否CCP 原料接收 生物的：虫害、病原菌污染 是 种植过程中可能受到虫害、病原菌的污染 后道挑选、漂烫可消除危害 否 化学的：农药残留 否 3年来原料普查农药残留未检出 —— 否 物理的：金属碎片 是 原料中可能夹带金属碎片 后道金属探测可消除危害 否 挑选 生物的：病原菌繁殖、污染 是 原有病原菌繁殖，人员、环境可能污染 后道漂烫可消除危害 否 清洗 生物的：病原菌繁殖、污染 是 原有病原菌繁殖，人员、环境可能污染 后道漂烫可消除危害 否 漂烫 生物的：病原菌残留 是 漂烫的时间、温度不够，病原菌仍然存活 控制漂烫时间、温度 是 剥壳去皮 生物的：病原菌污染 否 通过SSOP控制 —— —— 切丁 生物的：病原菌污染 否 通过SSOP控制 —— —— 物理的：头发、金属碎屑 是 操作者、工器具等可能造成的污染 通过SSOP、金属探测控制 否 护色 化学的：二氧化硫残留 是 护色液中使用了亚硫酸氢钠 严格按照配方使用亚硫酸氢钠并充分漂洗 是 漂洗 生物的：病原菌污染 否 通过SSOP控制 —— —— 沥干 生物的：病原菌污染 否 通过SSOP控制 —— —— 速冻 生物的：病原菌污染 否 低温下几乎不可能发生 —— —— 物理的：金属碎片 是 设备可能产生金属碎片、零件可能松动脱落 后道金属探测可消除危害 否 金属探测 物理的：金属碎片 是 金属探测仪不够灵敏，使产品中混入的金属碎片漏检 定时对金属探测的灵敏度状态进行检验，使其有效运行 是 生物的：病原菌污染 否 SSOP控制 —— —— 包装 生物的：病原菌污染 否 SSOP控制 —— —— 冷藏 生物的：病原菌污染 否 包装完好及在低温下几乎不可能发生 —— ——
4.2 护色 板栗在加工过程中为了保持栗仁的本色，防止褐变，，加工工艺中须经98℃以上漂烫2分钟，使板栗果表皮的酶失活，但去皮切丁后仍会产生褐变，切丁后必须采用护色工艺，护色采用亚硫酸氢钠、EDTA、VC等食品添加剂，为防止二氧化硫超过规定限量，护色液中亚硫酸氢钠的用量必须不超过0.45g/kg，成品中二氧化硫残留量在30mg/kg以下。 4.3 金属探测 为了探测出在采收、加工过程中混入产品中的金属碎片和夹杂物。通常铁金属碎片直径的关键限值为2．0 mm以下，非铁金属碎片直径的关键限值为2．5 mm以下。 表2 速冻板栗丁食品HACCP管理体系 CCP 显著危害 关键限值 监控 对象 监控 方法 监控频率 监控 人员 纠偏行动 记录 验证 漂烫 病原菌残存 漂烫温度：≥98℃ 漂烫时间：≥2min 漂烫温度、时间 用温度计、石英钟测试 30min 操作员 对偏离的产品隔离；重新漂烫产品 漂烫关键控制点监控记录；纠偏行动报告记录 每天审核漂烫监控记录；每批抽样检测成品微生物指标；每天审核纠偏行动报告记录；每天自检和校准温度计准确度；每天生产前用秒表校准石英钟 护色 过量二氧化硫残留 护色液中亚硫酸氢钠使用量：0.45g/kg 亚硫酸氢钠使用量 护色液配制使用记录 每批护色液 现场质检 对偏离关键限值的产品进行检验评估，并制订预防措施 护色液配制使用记录；纠偏行动报告记录 每批产品抽样送实验室检测二氧化硫 金属探测 金属碎片 Fe≤Ф2.0mm、 CuS≤Ф2.5mm 金属碎片 通过金属探测器实时检测 连续监控 金属探测器操作员 停机生产，查找原因，及时修复金属探测器，确认偏离的产品，对偏离产品重新过金属探测器。 金属探测记录、纠偏行动报告记录 金属探测器操作员每间隔半个小时用标准金属块检测金属探测仪的灵敏度。生产部主任每日审核金属探测记录，质管部每月对其记录核查一次。
5.其他程序 关键限值确定后便需建立监控程序，包括监控对象、监控方法、监控频率和监控人员。当监控对象偏离关键限值时，要对其进行纠正，方法有隔离偏离产品、重新评估产品、拒收和返工等；另外，还需对监控记录、纠偏记录、仪器校正记录等进行保存；最后是对CCP和HACCP管理体系的有效性进行验证，包括对方法的确认、监控设备校正记录复查、针对性取样检测、CCP记录复查、审核HACCP体系是否有效实施及对最终样品的检测等。详情见表2。 6.讨论 通过研究，笔者认为速冻板栗丁食品HACCP管理体系的关键控制点有3个，为漂烫、护色、金属探测，分别控制生物因素危害(病原菌)、化学因素危害(二氧化硫残留)、)和物理因素危害(金属碎片等)。 笔者所建立的速冻板栗丁食品HACCP管理体系也存在不足之处：一是农药残留的控制，由于经过3年的原料普查，农药残留均未检出，危害的可能性极小，考虑到成本问题，故本体系未将其作为控制项目，虽然农药残留的概率比较低，但在种植过程中农药不合理使用还是有可能带来农药残留问题，；还有就是不同大小、不同成熟度的板栗，其漂烫时间应是不同的，本HACCP管理体系还未定如此细致的限值，有待今后进一步研究。
