速冻方便食品企业HACCP体系运行中的问题及其对策 张晓斌 摘要：速冻方便食品是出口食品中风险较高的一类商品，出口国家和地区都是一些发达国家和地区，出口量逐年增加，但由于“毒饺子”事件和“三聚氰胺”事件的影响，以及近几年该类产品不断被检出药物残留超标和大肠菌群阳性，该产品的出口受到了很大影响。本文根据近几年出现的情况，结合企业HACCP体系的运行的情况，对速冻方便食品企业HACCP体系运行过程中发现的原辅料、热加工、杂质问题进行了分析并提出了解决问题的对策。 关键词：速冻方便食品 体系 问题及其对策
根据国家质检总局20号的要求，含肉及水产品的速冻方便食品企业必须建立HACCP体系并能通过官方验证，日本、新加坡等国对我国含肉的速冻方便食品企业进行官方检查时，也要求提供HACCP体系文件，根据以上要求，我省绝大多数速冻方便企业都建立了HACCP体系并能基本运行有效，但笔者觉得，通过几年的运行，还存在着一定的问题，特别是近年来出口的产品不断给国外检出药物残留超标、大肠菌群阳性以及不断出现的杂质问题遭客户投诉，本文提出速冻方便食品HACCP体系运行中存在的问题及其对策，以供参考。 问题一：原辅料控制 速冻方便食品牵涉到的原辅料多而杂，既有动物源性原料，又有植物源性原料，还有各类调味品和添加剂，大多数企业都把原辅料的控制作为关键控制点，但正因为其多而杂，造成控制上有较大难度，目前存在着以下问题： 我省的出口速冻方便食品企业所使用的动物源性原料（主要为猪肉和禽肉） 全部来自外省，虽然根据国家局要求，原料供应方都出具了“三证”，产地检验检疫局也出具了换证凭单，但经我们实际调查发现，大多数屠宰厂的屠宰量与其备案养殖场出栏量有较大出入，造成供应我省速冻方便食品在原料很难来自其备案养殖场，由于众所周知的原因，我国现有养殖体系很难做到规范化养殖。企业在进行原料验收抽样检测常有药物残留超标。 一些小规模的速冻方便食品企业所使用的植物性原料由于其品种多且用量 小，企业很难建立起自已的原料基地，只能市场采购，造成产品质量有较大隐患。 我国在调味品中允许使用的食品添加剂，而进口国不允许使用，如食盐中的 抗结剂、食用油中的抗氧化剂、酱油中的防腐剂和甜味剂等，如企业稍不留神，特别是内外销同时生产，易造成添加剂不符合进口国要求。 根据以上问题，提出以下对策： 帮助、扶持我省的肉类屠宰企业，使其尽快建立从源头上开始建立质量保证 体系，尽快符合出口肉类屠宰企业的要求，以满足出口肉类原料的需求，保证出口产品质量。 建立速冻方便食品生产企业联合体，改变小而全、相互压价、以牺牲产品质 量为代价来取得市场的现状，在此基础上共同建立符合要求的蔬菜基地。 深入、全面地了解进口国关于食品添加剂的要求，生产企业严格采购纪律， 向供应方明确采购要求，不符合要求的原辅料不能进厂，并做好原辅料的验收、核销、使用记录，完善产品追溯系统。 问题二：热加工控制 我省出口速冻方便食品企业大多数为热加工产品，即冻前加热、解冻后直接食用或加热后食用，针对该类产品，日本、新加坡等国提出该类企业生产条件必须满足进口国要求，通过进口国官方检查其产品方可进入。在此基础上，其产品卫生指标也必须符合进口国要求，综合分析相关企业在迎接国外检查、产品出口以及HACCP体系运行中热加工方面主要存在以下几方面的问题： 热加工条件的确定：现大多数速冻方便食品企业确定热加工关键限值的依据 为“对日出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求”中的的温度和时间，而未从科学的角度根据对象菌的不同再结合产品的特性而确定关键限值。 热加工设施：部分企业没有根据加热方式不同，彻底地做人流、物流、水流、 汽流通等生熟分开，未对加热设施进行热分布测定，求确定加热设施的冷点，加热设施内温差较大。 热加工操作：未制定详细的热加工操作规程，未专门针对热加工人员进行培 训，操作未严格按照规程进行操作。 热加工记录：无热加工自动温度记录，自动温度记录与手工记录不一致，温 度记录频率不符合实际，热加工后无温度验证记录，无温度记录装置的校准记录。 根据以上问题，提出以下对策： 加强速冻方便食品企业热加工条件的研究，制定合理、有效的关键限值。 完善热加工设施，在保证热加工设施符合进口国要求和我国卫生注册的要 求的基础上，针对不同的热加工方式，合理制定热加工措施。 加强对企业技术人员、质量管理人员、热加工工操作人员的培训，做到热 加工规程符合相关法规要求，严格按照操作规程进行操作。 认真做好各类记录，明确各类记录人的职责，并及时审核、归档、保存。 问题三：杂质问题 杂质问题历来是出口速冻方便食品遭到客户投诉最多的问题，主要杂质包括金属、塑料、毛发、杂草等，引起的原因有原料中带入的、有生产过程中引起的，还有设备原因的。针对以上原因，为解决杂质问题，提出以下对策： 一 、制定原辅料验收规程，加强原辅料的验收，拒收含杂质较多的原辅料。 二、针对不同的原辅料制定不同的加工措施，从源头加工上采取有效措施杜绝杂质。 三、严格操作人员穿戴，并做好监督，及时纠正不良行为。 四、不断做好硬件设施、设备的维护保养，淘汰一些不符合要求的工器具。 五、加工过程中严格卫生标准操作程序操作，并做好工序检验工作。 六、有条件的企业逐步配备金属探测仪、X光机等检测设施。
