5．3．3鹌鹑蛋罐头的封口控制 密封不良罐体泄漏导致细菌性病原体二次污染，封口二重卷边结构所有检测项目符合标准要求，要求密封结构三率（迭接率、紧密度、接封盖钩完整率）达到≥50％。 5．3．4鹌鹑蛋罐头的杀菌控制 杀菌强度不足导致病原体污染，罐头从封口至杀菌时间不超过1小时，严格执行杀菌规程和排气规程，控制好杀菌温度和时间。 5．3．5鹌鹑蛋罐头的冷却控制 杀菌冷却水二次污染既杀菌后二次污染，冷却水加氯时间不少于20分钟，冷却排放水余氯含量不低于0.5PPM，冷却用水氯化时间不少于20min,PH<8,冷却给水游离余氯3-5mg/kg。 5．4 建立监控体系 包括明确监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。 5．5建立纠偏行动和验证程序 针对鹌鹑蛋罐头各个CCP，明确偏离发生的纠偏方法，包括对偏离产品的确认，处理和偏离原因的纠正。 对鹌鹑蛋罐头HACCP计划本身的验证，包括对各个CCP点的验证和对HACCP计划的确认。 对鹌鹑蛋罐头各个CCP点的验证，包括监控仪器的校准及校准记录的审核，对原料和加工过程各阶段的取样和检测，CCP记录审核和纠偏记录的审核。 需要对鹌鹑蛋罐头HACCP计划进行确认的情况包括：计划启用前；鹌鹑蛋原料、鹌鹑蛋罐头配方、加工、销售、储藏变化时；偏离发生时；验证数据出现相反时；新的危害出现时；产品质量出现重大问题时；遇到重大质量投诉时；内部和外部审核发现严重不符合项时；日常生产观察出现质量管理隐患时。 5．6 建立记录保持程序 包括鹌鹑蛋罐头HACCP计划和用于制定支持文件、CCP监控记录、纠偏行动记录和验证活动记录。通过执行HACCP体系，多方面的工作质量得到显著改善，产品质量稳步提升。 5．7 鹌鹑蛋原料兽药残留问题 要从源头抓起，通过对鹌鹑养殖户进行指导，使其了解鹌鹑蛋原料兽药残留标准及相关用药知识，特别是日本“肯定列表制度”的规定要求及进口国的鹌鹑蛋罐头食品兽药残留标准。从而做到科学用药，规范用药，使鹌鹑蛋原料的兽药残留量得到有效的控制，大大促进鹌鹑蛋罐头的出口。 5. 8 鹌鹑蛋罐头生产中使用食品添加剂的问题 从鹌鹑蛋罐头生产企业的管理人员和生产加工人员抓起，对他们多加指导，使其了解鹌鹑蛋罐头生产中使用的食品添加剂的品种、用量必须符合国家标准和进口国的卫生要求。企业实验室必须能够准确、快捷的检测出食品添加剂残留量，作到自检，自控到位。 以上CCP点的设置，确定了操作限值、关键限值，避免了出口鹌鹑蛋罐头食品安全卫生质量事故的发生，但是新的危害还有可能出现，应用HACCP控制出口鹌鹑蛋罐头的生产，其食品安全、卫生质量还需要持续进行和改进。
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