HACCP在面包粉加工中的应用 谷婕 傅立东 摘要：本文以面包粉加工流程为研究对象，探讨了HACCP体系应用于面包粉加工的各个环节中的方法与效果。通过分析面包粉生产各个环节潜在的质量问题，提出了面包粉加工的关键控制点及控制限值，并提出了相应的监控和纠偏措施。该方法的实施提高了面包粉生产的安全性。 关键词：HACCP 面包粉加工 危害分析 安全
HACCP作为预防性的食品安全监控体系，对产品生产过程中所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。HACCP也是一个风险管理工具，识别可能发生的危害，并制定一套全面有效的计划来防止和控制这些危害，将食品安全管理覆盖到食品生产的每一个环节。 面包粉本身不属于出口卫生注册登记申请需要评审HACCP体系的产品，但是许多高蛋白含量的产品，像蛋白粉、大豆粉都曾因被国外检出三聚氰胺而被通报退运，同时面包粉经常作含肉或水产品的速冻方便食品的原料使用，因此面包粉的生产安全需要提高，本文对HACCP体系原理在面包粉中的应用进行了探讨，以期对面包粉的生产实践有所帮助。 1 面包粉加工的工艺流程 原料验收→原料计量→搅拌→一次发酵→分割→打粉→醒面→成型→装箱→二次发酵→刀割→烧烤→放冷→冷却→检品→粉碎→金属探测→计量包装 2 产品描述 产品是以面粉为主料，加入酵母等辅料，经过发酵、烧烤、粉碎、冷冻等工序加工而成。储藏方法为0-5℃冷冻保存，预期消费者为一般公众。 危害分析 3.1物理危害 原辅料可能混有金属异物，在加工过程中可能由于设备损坏混入金属异物。 3.2化学危害 原料中可能存在农残超标，如杀虫剂等；原料中重金属含量可能超标，如面粉等含有重金属；微生物毒素超标，如色拉油中黄曲霉毒素等超标；添加的添加剂用量是否超标、种类是否符合国家标准等，如小麦粉中可能添加增白剂；加工过程中使用的饮用水可能受到重金属污染；烘培过程中产生烤焦现象，有致癌的风险。 3.3生物危害 原辅料对部分消费者存在过敏原潜在危害；辅料可能存在变质情况，如酵母；原辅料如小麦粉、起酥油等易受到微生物污染、遭受虫害，如大肠杆菌、沙门氏菌、寄生虫、昆虫等；生产过程中加工用水可能存在致病菌；在加工过程中产品可能与不清洁表面接触受到致病菌污染。 4 关键控制点的设立及预防措施 根据危害分析，面包粉加工应该设立以下关键控制点（CCP）： （1）原辅料验收 面包粉的原辅料主要包括小麦粉、酵母、辣椒红色素等。首先小麦粉对于特定人群是过敏原，对其造成危害，其次小麦粉里如果含有面粉增白剂，可能对消费者造成健康危害。面粉增白剂有效成分过氧化苯甲酰（BPO），在欧盟、澳洲等地区国家已经禁用，国内面粉增白剂的使用情况也处在激烈的讨论阶段，有可能被禁止使用。酵母可能存在变质情况，遭到其它杂菌的污染。辣椒红色素作为添加剂，可能混有苏丹红（一号）等禁用物质。苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。 一旦原辅料验收未把好关，源头控制不好，含有有毒有害的原辅料流入生产线，后序生产步骤也无法对产品安全进行控制。因此，原辅料验收作为CCP点是必不可少的。 可以采取，产品加贴标识注明含过敏原已警示消费者；国内采购的原辅料要来自正规生产厂家，索要检验合格证书以证明符合国家有关法律法规要求；国外采购原辅料需索要官方检验合格证明。 （2）原辅料计量 酵母作为天然发酵剂，使用剂量对产品质量有影响。如果使用化学发酵剂，其中的明矾，添加的计量如果超标则会对消费者的健康产生危害。明矾化学名称叫硫酸钾铝，是传统的食品改良剂和膨松剂，但是由于明矾含有铝离子，过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血,甚至影响神经细胞的发育。对明矾的用量我国没有硬性的规定，但法规对铝的残留量作出了规定。根据国家食品添加剂的卫生标准，明矾的最大使用量为“按生产需要适量使用”，但铝的残留量应≤100mg/kg。 企业在原辅料计量这一步骤中，应该对所加入的每一种成分（特别是添加剂）的潜在危害进行分析，严格按照我国及出口国法律法规要求，根据具体产品的需要进行计算配比，并设为CCP点进行控制。 （3）检品 在这一步骤将烤焦等部位用刀切除，烤焦的面包在粉碎后成为粉状混入到成品中去，对消费者将会产生致癌的风险。因此在此步骤设CCP点，将潜在危害控制。 （4）金属探测 在原料收购时已经存在的金属异物和生产加工过程中可能由于加工设备残损混入的金属异物，如果被消费者误食，将会产生不可接受的危害。产品应该经过金属探测这一步骤将金属异物的危害降低到可接受程度，并且在金属探测步骤后将不能再进行可能直接接触金属的加工步骤，通常进入储藏阶段。 5 关键限值 对每个关键控制点确定各自的关键限值，从而防止和消除危害使其减少到可接受的水平。原辅料验收通过索要证明控制，原辅料计量则根据生产实际进行计算具体数值，检品通过感观检查确认进入粉碎步骤的面包没有烤焦部位，金探灵敏度Fe直径1.2mm、Sus直径2.5mm。 6 纠偏措施 拒收无官方检验证明的原辅料。对计量不准确造成添加过量的，严禁进入生产阶段。未通过检品的面包进行重新修检或销毁。销毁含金属的产品， 分析来源并检修可疑的设备 7 验证措施 企业实验室要定期对原辅料进行抽样化验并复查记录，对HACCP体系CCP点的控制情况进行验证。通过查看计量记录及成品抽样化验对原辅料计量CCP点进行验证。对检品进行感观验证，并查看检品记录。生产前、生产后和生产过程中每小时用标准指示牌检测灵敏度、每周审核记录对金属探测CCP点进行验证。 参考文献 孙玉清.HACCP在面包加工中的应用研究.中国食物与营养，2008，12. 廖明星等.HACCP在咸鸭蛋加工中的研究. 安徽农业科学，2009，37(23)：11181一11182. 谭兴海等.HACCP体系在面包工业化生产中的应用实践. 中国粮油学报，2008，23（5）. 黄丽彬等.食品工业中HACCP应用现状和未来发展. 食品科技，2001，02. （5） 姜南，等．危害分析和关键控制点(HACCP)及在食品生产中的应用．北京化学工业出版社社，2003：7．
