HACCP在Mozzarella奶酪加工中的应用

HACCP在Mozzarella奶酪加工中的应用杨永龙张杰宗学醒生庆海刘卫星
摘要：本文将HACCP的思路引入到Mozzarella奶酪的加工中，通过应用HACCP原理分析Mozzarella奶酪的生产，从原料乳运输到成品出厂的整个过程中可能存在的危害（HA）和关键控制点(CCP)，提出了监控方法和纠偏措施，保证产品的安全。
关键词：HACCP Mozzarella奶酪生产工艺危害分析

    HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析和关键控制点，是一种保证食品免受生物、物理及化学性危害为目的的预防性体系[1]，现已被世界众多国家所推广。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系，其最基本的思想是：强调以事先的预防为主，强调防患（一切可能导致不卫生的因素）于未然[2]。HACCP的基本原理包括：进行危害分析（Hazard Analysis）及确定食品生产各阶段有关的潜在危害；确定关键控制点 ( Identify CCP )；确定关键限值，保证CCP受控（Set up Critical Limits for CCP）；确定监控CCP的措施（Monitor CCP）；确定纠偏措施（Take Corrective Action）；确立有效的记录保存程序（Set up Record Keeping System）；建立审核程序（Verify that the System Is Working）[3]。
奶酪是一种以乳、稀奶油、脱脂乳、黄油及乳清提取物一种或几种为原料来生产的，新鲜的或者是熟化的乳制品。按照非脂肪水分含量（MFFB）的多少可将奶酪分为软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、特硬质奶酪四种。Mozzarella奶酪属半硬质奶酪，原产自意大利，正宗的Mozzarella奶酪是用水牛奶做的，要保存在乳清中。Mozzarella奶酪是一种风味柔和的白色鲜食奶酪，经过特殊的混揉拉伸工艺，然后将凝乳放入热乳清中，拉伸、揉捏至所需要的硬度，最后制成的球形或椭圆形，大小不一，表面潮湿，有光泽的奶酪制品。这样的处理赋予成品奶酪特有的纤维结构和拉伸性，遇热融化后变得粘稠，能拉出很长的丝。Mozzarella优秀的融化性而经常用在比萨饼上，作为西餐麦当劳、肯德基、必胜客等不可缺少的原料, 逐渐被中国人所青睐。随着国内奶酪市场的不断成长，“洋快餐”在中国的本土化战略需求，国内Mozzarella奶酪的生产日显急迫，为保证产品的安全性，将HACCP的思路引入Mozzarella奶酪加工中就显得尤为重要。
1 Mozzarella奶酪生产的危害分析和HACCP计划
1.1 Mozzarella奶酪的生产工艺与要求
1.1.1 生产工艺
原料乳接收→标准化→巴氏杀菌→加发酵剂→加凝乳酶→凝乳→切割→升温→排乳清→堆叠→加盐→煮烫拉伸→盐渍→真空包装→成熟→出库
1.1.2 Mozzarella奶酪的生产要求
①原料乳：原料乳应是新鲜无抗牛乳，脂肪指标为3.50-4.00%，蛋白质指标为2.90-3.10%，比重为1.029-1.031，PH值在6.40-6.80，酪蛋白为2.32-2.48%，75%的酒精呈阴性。将接收合格的原料乳进行标准化，使得蛋白质：脂肪=1∶2。
②巴氏杀菌：将原料乳加热到72℃，并保持15s，进行巴氏杀菌，然后将牛乳冷却到36℃。
③加发酵剂：接种乳酸发酵剂，菌种通常选用链球菌嗜热亚种( Streptococcus salivaricus subsp.Tthermophilus) 和保加利亚乳杆菌( Lactobacillus delbrueckil subsp. Bulgaricus) ，接种量为1%，发酵30min，使其酸度达21°T。
④添加凝乳酶：添加小牛皱胃酶Stamix1150，丹麦CHR HANSEN生产，搅拌均匀，然后静置约35min，待凝乳达到一定硬度后，用奶酪刀切割成约1cm的小方块，再静置5min。
⑤升温：升温同时缓慢搅拌，使温度在30min时间内由36℃上升到42℃，当乳清pH值达到6.10-6.20时，即可排出乳清。
⑥堆叠：将凝块堆叠在奶酪槽的两侧，10-20min后形成大块状，再将凝块切成30*20cm的块，每隔10min翻转一次，直到PH值达到5.25，将凝块切成约5cm的小块，加入1.50-2.00%的食盐，混合均匀。
⑦煮烫拉伸：将切成小块的凝块放入煮烫拉伸机中，并加入75-80℃热水进行热烫拉伸，使其中心温度达到60℃，这样凝块就形成了拉丝状的特殊结构，Mozzarella奶酪就具有了拉伸性，将挤揉后的奶酪装入模具。
⑧盐渍：将奶酪放入18-23%食盐水溶液中，同时可加入0.06%的氯化钙，盐水溶液的温度为4-10℃，浸泡时间为12-24h。
    ⑨包装和成熟：将奶酪脱模处理，然后将附着的水分沥干，进行真空包装，在4℃条件下成熟2-4周。成熟后的产品储存在-18℃冷冻库中，保质期为一年[4]。
1.2 Mozzarella奶酪生产危害分析表(见表1)
表 1 Mozzarella奶酪生产危害分析表
Table 1 Mozzarella cheese production harm analytical table
生产
工序确定本步骤引入、增加或控制的
危害潜在的危害是否是显著危害（是/否）对显著危害的判断依据控制措施是否为CCP点（是/否）
原料乳
运输生物性：致病菌、细菌（大肠菌、耐热芽孢、芽孢、嗜冷菌）是运输过程中外界污染；运输温度高，微生物大量繁殖 1、奶车运输过程中温度控制在0-8℃；2、对每车原料乳的温度进行检测，以对奶站进行约束；3、对奶车进行清洗；4、对奶车的罐盖要求必须加密封圈并进行检查否
物理性：杂质度等是防护不当受污染  否
化学性：清洗液残留，掺假是清洗不干净，人为掺假  否
原料乳
接收生物性：致病菌、细菌（大肠菌、耐热芽孢、芽孢、嗜冷菌）是挤奶及运输过程中污染；储存时间长；储存温度高 1、规定挤奶、运输卫生操作程序；2、控制奶站储存温度和时间；3、加强奶站的管理；4、收奶时进行检测；5、对奶车进行清洗是
物理性：杂草、牛毛、头发杂质是挤奶及运输过程中带入  是
化学性：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、抗生素、掺假是人为掺假、奶牛健康状况差  是
冷却生物性：芽孢、耐热芽孢、嗜冷菌是储存时间长，冷却温度不适当造成微生物增殖对储存的时间和温度进行控制并进行监测否
物理性：无 / / / /
化学性：无 / / / /
标准化生物性：无 / / / /
物理性：杂质是滤网破损，分离机故障 1、定期检查并更换滤网；2、检查分离机的排渣清况，并定期进行保养否

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