出口酱菜食品生产加工中HACCP的应用研究

出口酱菜食品生产加工中HACCP的应用研究 刘扬
 摘要：HACCP体系作为一种预防性食品质量控制体系，在食品工业中应用不断增加，特别是在出口食品生产中保证食品安全发挥着巨大的作用。为了保证出口酱菜食品的卫生质量和安全质量，探讨HACCP系统的可行性和有效性，在酱菜食品生产及加工过程中进行HACCP的应用研究，将生产及加工过程中可能出现的危害因素降低到最低限度，提高产品质量，确保出口产品安全，有效维护“中国制造”形象。
 关键词：HACCP  出口酱菜  应用

 近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性，通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
    酱菜产品是镇江地区出口的特色产品，它是以新鲜果蔬为原料，通过挑选加工、渍盐、优质面酱浸渍、装杯、高温杀菌等制作而成，有乳黄瓜、萝卜头，宝塔菜、嫩芽姜、什锦菜、香菜芯、甜瓜、醋蒜、姜丝乳瓜、辣油香菜芯等。由于其原料及生产加工过程的特殊性，存在影响产品质量的安全隐患，本文的目的旨在将HACCP计划引入到酱菜的生产加工过程中，分析并将可能出现的危害因素降低到最低程度，确保产品质量不断提升。
一、研究对象和方法
研究对象：酱菜食品生产及加工过程
研究方法：参照国际食品法典委员会推荐的实施HACCP的原则和程序进行，对酱菜生产及加工全过程进行危害分析，确定关键控制点，控制标准和控制方法，并提出相应的改进和控制措施。
二、结果与分析
酱菜生产及加工工艺流程：咸培验收——切削——拨水——压卤——装袋——进二酱缸——漺菜——打堆——压卤——进新酱缸——酱制——漺菜——打堆——压卤——捡菜——洗菜——面粉验收——蒸煮——冷却——接种——通风制曲——发酵——稀甜酱——压榨——生卤——白糖食盐——味精验收——防腐剂验收——称量——熬卤——杯验收——洗杯——灯检——灌装——排气——盖验收——盖消毒——封口——冷却——空检——进周转箱——观察——照杯——贴标——外包材验收——装箱——成品贮存——运输——销售
三、酱菜生产及加工过程风险评估
 通过对酱菜从原料到成品的加工过程中每一个环节的分析，进行危害风险评估，详见下表格。

加工
步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 危害风险评估 综合平均分 是否为显著危害
  发生概率 交叉污染
的风险 侵入或污染 残存和（或）繁殖  
1、原料验收（咸坯） 生物的：致病菌残存 2 4 4 5 3.75 是
 化学的：农药残留物、亚硝酸盐 3 1 5 5 3.5 是
 物理的：玻璃碎片、金属异物等杂物 4 2 3 3 3 是
（食用盐） 生物的：       
 化学的：重金属 3 1 5 5 3.5 是
 物理的：       
22、白砂糖） 生物的：      
 化学的：重金属 3 2 3 4 3 是
 物理的：       
13、面粉验收 生物的：霉菌、致病菌 3 2 3 4 3 是
 化学的：农药残留 3 2 4 3 3 是
 物理的：玻璃碎片、异物 2 4 1 1 2 否
23、味精验收 生物的：      
 化学的：      
 物理的：      
41、外包材验收（纸箱、商标） 生物的：二次污染 2 4 1 1 2 否
 化学的：油墨、胶 2 2 1 1 1.5 否
 物理的：      
27/32内包材验收（玻璃瓶、瓶盖） 生物的：二次污染 2 2 1 1 1.5 否
 化学的：包装材料中有毒有害物质 2 2 2 1 1.75 否
 物理的：玻璃碎片、金属异物等杂物 2 2 3 1 2 否
24、防腐剂验收 生物的： 1 1 1 2 1.75 否
 化学的：违规使用 1 2 3 3 2.25 否
 物理的：       
（生产用水） 生物的：细菌、大肠菌群、致病菌 2 4 1 1 2 否
 化学的：铁、铜、锌等重金属 1 2 1 1 1.25 否
 物理的：杂质 2 1 2 1 1.5 否
2、切削 生物的：杂菌污染 2 1 2 1 1.5 否
 化学的：      
 物理的：       
3、拔水 生物的：杂菌污染 2 3 2 1 2 否
 化学的：       
 物理的：      
4、压卤 生物的：杂菌污染 2 2 1 2 1.75 否
 化学的：      
 物理的：杂物 2 3 2 2 2.25 否
5、装袋 生物的：杂菌污染 1 2 2 1 1.5 否
 化学的：       
 物理的：       
6、进二酱缸 生物的：霉菌、细菌 2 1 3 2 2 否
 化学的：      
 物理的：      
7、漺菜、打堆、压卤 生物的：杂菌污染 1 1 1 2 1.75 否
 化学的：      
 物理的：杂物 1 2 3 3 2.25 否
8、进新酱缸 生物的：霉菌、细菌 3 1 2 1 1.75 否
 化学的：      
 物理的：      
9、捺缸、酱制 生物的：霉菌、细菌 3 1 2 1 1.75 否
 化学的：      
 物理的：      
10、漺菜、打堆、压卤 生物的：杂菌污染 2 3 1 2 2 否
 化学的：      
 物理的：杂物 2 3 1 2 2 否
11、拣菜 生物的：霉菌、细菌 3 4 3 3 3.25 是
 化学的：      
 物理的：杂物 3 4 3 3 3.25 是
12、洗菜 生物的：霉菌、细菌 4 3 3 4 3.5 是
 化学的：      
 物理的：       
14、蒸煮 生物的：细菌、霉菌等微生物 3 4 3 3 3.25 是
 化学的：      
 物理的：      
15、冷却 生物的：致病菌残存 2 2 1 2 1.75 否
 化学的：      
 物理的：      
16、接种 生物的：杂菌污染 3 4 4 3 3.5 是
 化学的：      
 物理的：       
17、通风制曲 生物的：有害酵母菌、产酸小球菌、枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染 3 4 4 3 3.5 是
 化学的：杂菌毒素 3 3 3 3 3 是
 物理的：      
18、发酵 生物的：霉菌、酵母、细菌 4 4 3 2 3.25 是
 化学的：杂菌毒素 4 4 3 2 3.25 是
 物理的：      
19、稀甜酱 生物的：细菌、致病菌残存 3 4 4 3 3.5 是
 化学的：      
 物理的：      
20、压榨 生物的：细菌、致病菌残存 3 3 3 3 3 是
 化学的：      
 物理的：      
21、生卤 生物的：细菌、致病菌残存 3 4 4 3 3.5 是
 化学的：      
 物理的：      
26、熬卤 生物的：致病菌残存 3 1 2 1 1.75 否
 化学的：      
 物理的：      
28、洗杯 生物的：细菌污染 4 5 3 3 3.75 是
 化学的：      
 物理的：杂物  4 4 3 3 3.5 是
29、灯检 生物的：      
 化学的：      
 物理的：玻璃碎片、金属异物 4 2 3 3 3 是
30、灌装 生物的：细菌、霉菌污染 3 2 1 1 1.75 否
 化学的：       
 物理的：       
31、排汽 生物的：致病菌残存 4 2 3 3 3 是
 化学的：润滑油 3 1 3 3 2.5 否
 物理的：      
33、盖消毒 生物的：细菌、霉菌污染 4 2 3 3 3 是
 化学的：      
 物理的：      
34、封口 生物的：细菌、霉菌二次污染 4 2 3 3 3 是
 化学的：润滑油  3 1 2 1 1.75 否
 物理的：       
35、冷却 生物的：      
 化学的：      
 物理的：      
36、空检、拾杯 生物的：细菌、霉菌二次污染 4 5 3 3 3.75 否
 化学的：      
 物理的：       
37、进周转箱 生物的：       
 化学的：      
 物理的：      
38、观察 生物的：细菌 3 4 2 3 3 是
 化学的：       
 物理的：       
39、照杯 生物的：细菌 3 4 2 3 3 是
 化学的：       
 物理的：杂物 3 4 2 3 3 是
四、酱菜生产加工过程分析工作单
 对酱菜生产加工过程中每一个环节潜在危害进行分析，并提出预防措施来防止显著危害，详见下表格。
                                                                  
配料
加工
步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是否） 对第（3）列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害？ 这步是关键控制点吗？（是否）

⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ ⑹
1、原料验收（咸坯） 生物的：致病菌残存 是 咸坯表面腐坏部分易带来致病菌 控制原料验收及进货检验 是
 化学的：农药残留物、亚硝酸盐 是 生产咸坯的原料在生长过程中有可能存在农药残留物；腌制不当，亚硝酸盐含量易超标 加强原料、原料供应商的管理；控制咸坯腌制和保存时间 是
 物理的：玻璃碎片、金属异物等杂物 是 原料加工处理时可能混入玻璃碎片、金属异物等杂物 杂物可通过后道拔水、拣菜工序去除 否
13、面粉验收 生物的：霉菌 致病菌残存 是 在收割和贮存期间由于水分含量过高，易有霉菌生长，致病菌残存 加强原料基地、原料供应商的管理，对合格供方进行评审，原辅料从合格供方采购。 否
 化学的：农药残留物    是 原料在生长过程中喷用农药，可能有残留； 加强原料基地、原料供应商的管理，对合格供方进行评审，原辅料从合格供方采购。 否
 物理的：玻璃碎片、金属异物等杂物 否   否
（食用盐） 生物的：     
 化学的：重金属 是 生产过程中除杂不净，造成铅、砷等重金属超标 拒收无合格证明产品，加强进货检验 是
 物理的：     
22、白砂糖 生物的：    
 化学的：重金属 是 生产过程中除杂不净，造成铅、砷、铜等重金属超标 拒收无合格证明产品，加强进货检验 是
 物理的：     
23、味精 生物的：    
 化学的：    
 物理的：    
24、防腐剂 生物的： 否 PRP控制  否
 化学的：违规使用 否 PRP控制  否
 物理的：     
41、外包材验收（纸箱、商标） 生物的：二次污染 否 PRP控制  
 化学的： 否   否
 物理的：    
27/32内包材验收（玻璃瓶、瓶盖） 生物的：二次污染 否 PRP控制 使用前瓶子清洗，盖子紫外消毒 否
 化学的：包装材料中有毒有害物质 否 包装材料不适宜，适当条件下有毒有害物质易溶入产品中 选用符合卫生要求的包装材料，  否
 物理的：玻璃碎片、金属异物等杂物 否 洗瓶工序控制  否
（生产用水） 生物的：细菌、大肠菌群、致病菌 否 PRP控制  否
 化学的：铁、铜、锌等重金属 否 PRP控制  否
 物理的：杂质 否 PRP控制  否
2、切削 生物的：杂菌污染 否 PRP控制  否
 化学的：    
 物理的：     
3、拔水 生物的：杂菌污染 否 PRP控制  否
 化学的：     
 物理的：    
4、压卤 生物的：杂菌污染 否 PRP控制  否
 化学的：    
 物理的：杂物 否 PRP控制  否
5、装袋 生物的：杂菌污染 否 PRP控制  否
 化学的：     
 物理的：     
6、进二酱缸 生物的：霉菌、细菌 否 清洗消毒不符合要求，易滋生杂菌 PRP控制；有害杂菌由后续排汽工序去除 否
 化学的：    
 物理的：    
7、漺菜、打堆、压卤 生物的：杂菌污染 否 PRP控制  否
 化学的：    
 物理的：杂物 否 PRP控制  否
8、进新酱缸 生物的：霉菌、细菌 否 工、器具清洗消毒不符合要求，易滋生杂菌 PRP控制；有害杂菌由后续熬卤、排汽工序去除 否
 化学的：    
 物理的：    
9、捺缸、酱制 生物的：霉菌、细菌 否 工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求，易滋生杂菌 PRP控制；有害杂菌由后续排汽工序去除 否
 化学的：    
 物理的：    
10、漺菜、打堆、压卤 生物的：杂菌污染 否 PRP控制  否
 化学的：    
 物理的：杂物 否 PRP控制  否
11、拣菜 生物的：霉菌、细菌 是 工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求，易滋生杂菌 PRP控制；有害杂菌由后续排汽工序去除 否
 化学的：    
 物理的：杂物 是 PRP控制  是
12、洗菜 生物的：霉菌、细菌 是 工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求，易滋生杂菌 PRP控制；有害杂菌由后续排汽工序去除 否
 化学的：    
 物理的：     
14、蒸煮 生物的：细菌、霉菌等微生物 是 PRP控制  否
 化学的：    
 物理的：    
15、冷却 生物的：致病菌残存 否 PRP控制  否
 化学的：    
 物理的：    
16、接种 生物的：杂菌污染 是 PRP控制  否
 化学的：    
 物理的：     
17、通风制曲 生物的：有害酵母菌、产酸小球菌、枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染 是 如果温度控制不当或原料水分不当，容易繁殖此类细菌 PRP控制；有害杂菌由后续灭菌工序去除 否
 化学的：杂菌毒素 是 部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素 PRP控制；控制温度、通风、翻曲、水分等条件和措施 否
 物理的：    
18、发酵 生物的：霉菌、酵母、细菌 是 成曲中代表性的细菌枯草芽孢杆菌、微球菌、粪链球菌等在含盐或高温的酱醅中不能繁殖 PRP控制；有害杂菌由后续灭菌工序去除 否
 化学的：杂菌毒素 是 部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素 对环境卫生、设备、工艺等严格执行PRP 否
 物理的：    
19、稀甜酱 生物的：细菌、致病菌残存 是 储存池清洗消毒不彻底，易滋生杂菌 PRP控制；有害杂菌由后续灭菌工序去除 否
 化学的：    
 物理的：    
20、压榨 生物的：细菌、致病菌残存 是 榨卤机清洗消毒不彻底，易滋生杂菌  否
 化学的：    
 物理的：    
21、生卤 生物的：细菌、致病菌残存 是 储存池清洗消毒不彻底，易滋生杂菌 PRP控制；有害杂菌由后续熬卤工序去除 否
 化学的：    
 物理的：    
26、熬卤 生物的：致病菌残存 否 PRP控制  否
 化学的：    
 物理的：    
28、洗杯 生物的：细菌污染 是 清洗消毒不彻底，易污染杂菌 PRP、PRP控制；通过排汽工序控制 否
 化学的：    
 物理的：杂物  是 清洗不彻底，留有杂物 由灯检控制 否
29、灯检 生物的：    
 化学的：    
 物理的：玻璃碎片、金属异物 是 玻璃瓶破损，易有玻璃碎片、金属异物残存 由灯检人员目测，发现含有玻璃碎片、金属异物的空瓶立即剔除 是
30、灌装 生物的：细菌、霉菌污染 否 PRP控制  否
 化学的：     
 物理的：     
31、排汽 生物的：致病菌残存 是 排汽箱清洗不洁，排汽温度、时间不足，致病菌残留，易污染下道工序 严格控制排汽温度、时间；PRP控制 是
 化学的：润滑油 否 PRP控制  否
 物理的：    
33、盖消毒 生物的：细菌、霉菌污染 是 PRP控制  否
 化学的：    
 物理的：    
34、封口 生物的：细菌、霉菌二次污染 是 PRP控制  否
 化学的：润滑油  否 PRP控制  否
 物理的：     
35、冷却 生物的：    
 化学的：    
 物理的：    
36、空检、拾杯 生物的：细菌、霉菌二次污染 否 PRP控制  否
 化学的：    
 物理的：     
37、进周转箱 生物的：     
 化学的：    
 物理的：    
38、观察 生物的：细菌 是 储藏环境不洁或前道生产工序控制不当拾杯装箱后，易产生胀气等现象 剔除胀气等有问题的杯装酱菜 否
 化学的：     
 物理的：     
39、照杯 生物的：细菌 是 因观察期内发生胀气等情况而未及时剔除，易产生杂菌污染 PRP控制；剔除胀气等有问题的杯装酱菜 是
 化学的：     
 物理的：杂物 是 灯检时未能剔除尽有杂物或不合格的杯罐酱菜 控制照杯工序 是
40、贴标 生物的：    
 化学的：    
 物理的：     
42、装箱 生物的：    
 化学的：    
 物理的：    
43、成品贮存 生物的：细菌、霉菌污染 是 酱菜杯上残留的细菌、霉菌在适宜的条件下易生长繁殖 控制储存条件 否
 化学的：    
 物理的：    
五、结论：
 HACCP是目前最有效，合理的确保食品安全的预防性措施，但是要确保酱菜质量不断提升，在HACCP的应用过程中，还需要注意以下几个问题
1、加强人员培训，确保HACCP有效运行
 必须重视建立提高HACCP应用水平的培训制度，持续提高员工素质和操作技能。培训要保证效果，分层次进行培训，突出针对性和实用性。
2、重视HACCP实施技术队伍的稳定性
 目前，由于我国劳动力就业状况和食品从业人员队伍状况等各项原因，人员变动较大，特别是实施HACCP的技术队伍变动会给HACCP计划的实施带来一定的障碍，阻碍其顺利、持续运行。企业要注重对技术队伍的培养和管理，要提高员工福利待遇，营造良好个人发展平台，保证重要岗位人员的稳定性。
3、强化SSOP等前提计划的实施
 生产企业运行HACCP体系应确保、强化SSOP等前提计划的实施，控制交叉污染，保证清洁消毒，加强有毒有害物质管理；强化产品标识、追溯和回收程序的有效实施，保证标识和记录的可追溯性；加强对体系文件和记录档案的管理。
4、重视原料基地的建设
 由于酱菜产品原料多数是果蔬菜，因此可能存在农药残留的隐患，生产企业必须抓住食品原料安全这个关键，从源头强化对产品质量安全的监控，确保可追溯性，有条件的，可以自己建立原料供应基地，或者采取“公司+农户+标准化”的方式建立具有安全保障能力的原料基地，实施集约化规模化种植。

参考文献：
1、美国食品与药物管理局美国食品与饮料研究协会 HACCP法规的实施及使用指南
2、钱和  HACCP原理与实施 中国轻工业出版社 2003
3、蔡跃华 HACCP在食品生产中应用 食品研究与卡发 2005，26（2）：188-190