餐饮行业成本控制研究

一．概述

二．我国餐饮业的现状及餐饮业成本控制的问题和重要性

三．我国餐饮业成本控制中存在的问题及原因

 四．我国餐饮行业各环节解决措施 

 

 

 

 

 

内 容 摘 要

 企业经营的主要目的是为了获取利润。其中销售收入是获取利润最直接的方式和手段，而产生影响作用和决定性作用的则是销售成本以及各项费用。本文主要研究的方向是餐饮行业（主要是连锁餐饮）的成本控制问题。随着社会的进步和发展，激烈的竞争在餐饮行业之间轮番上演。为了想要在这个餐饮行业站稳脚跟并荣获一席之地，成为了餐饮行业面临且必须解决的主要问题。怎样科学的，有效的管理，是每个管理者每天思考，并进行实践的问题。简而言之，餐饮企业经营管理的主要核心和目的是对成本进行科学的，有效的控制管理，前提是保证服务质量和产品质量的安全可靠，从而降低成本，取得较高的经济效益。为了获取更多的利润，开发新产品，占领市场份额等，成为连锁餐饮行业重点关注的问题。

 

餐饮行业成本控制研究

一．概述

餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。随着我国国民经济的快速发展，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。但仔细比较一下就会发现：虽然中国的餐饮企业先天就具有某种优势。经过这些年的卧薪尝胆，浴血奋战，再凭借地域优势，中式快餐的成长也是有目共睹，但是从销售额和市场占有率来看，依然没有摆脱“洋快餐一家独大”的现象。餐饮设备的价格使得刚刚发展起来的中国餐饮业望而却步。餐饮设备的滞后是阻碍我国餐饮业发展的一个主要瓶颈。

餐饮业在我国经济高速发展的今天,被众多经营者所青睐,选择投资餐饮业的确是一种比较灵活的经营模式,首先是投资要求不高,再者餐饮业的行业平均毛利率在60%以上,收益很高"因此餐饮业成了投资少!见效快的首选项目"投资餐饮业可独立经营,也可联营!加盟,在良好经营的前提下仅仅几年时间,就可以完成从单店到连锁的整个发展过程,做到资金的快速增值"而且进入餐饮行业门槛不高,即便经营有问题,也能在困难时期转让以避免完全亏损的风险"。因此,做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择"

 尤其近年来,在餐饮业中的新生力量)连锁餐饮业异军突起,连锁经营这种新的组织形式把传统的餐馆单兵作战,改造成了具有专业化分工的产业"对于餐饮行业的连锁经营特许方来说,能通过特许经营的连锁方式巩固品牌,扩大影响,发展加盟店"而加盟者只要运用好品牌战略优势,就不必从头开始,而是直接继承特许方的良好品牌形象和成功的连锁经验,降低了失败的风险和创业的成本"。

成本控制是餐饮企业经营管理的重要组成部分，成本的高低以及成本结构的组成都影响着餐饮产品的价格和质量，而这两个最重要的因素又直接关系到顾客的上座率，餐饮企业的经营状况，所以说，餐饮业的成本控制是餐饮企业持续经营的关键所在。如果成本失控，必然会造成餐饮企业损失浪费日趋严重，成本上升，经济效益下降，投入与产出的比例失调。要想使餐饮业在市场的大浪潮中站稳脚跟并发展壮大，使餐饮企业在激烈的产业竞争中占据一席之地，如何将经营管理科学化，提高经济效益是摆在餐饮业面前的首要问题。比如：在餐饮业经营中，原材料就好比地基，在原材料的基础上才能做出无与伦比的菜品，所以降餐饮成本中的原材料成本，将原材料充分合理利用，在保证餐饮产品价格质量的前提下，利润最大化，使餐饮企业更有竞争力，这样才能保证餐饮业稳定发展。在受国家政策的影响下，餐饮业迎来“洗牌期”，如何在这个时期保持稳定的增长，科学有效的成本控制是必不可少的应对措施。

1．国外文献

成本控制理论一直是广大学者争相恐后研究的对象，因为成本高低对于企业利润空间的大小来说是很重要的。成本控制理论的研究对企业的发展、经济的进步有一定的积极作用，学者们因此而看到其研究价值纷纷进行分析。

早在 1494 年，意大利数学家卢卡·帕乔利的著作《数学大全》中产生了成本控制的萌芽。在 20 世纪初期，古典管理学派F·W·泰罗在 1911 年发表的《科学管理原理》著作中，曾提到以计件工资和标准化工作原理来控制工人的生产效率。在企业成本中的直接人工成本通常是由工时消耗和小时消耗率二者决定的，而降低直接人工费用最好的办法当属提高劳动生产率。

在 20 世纪 30 年代，哈弗大学企业管理研究院制定的《会计控制法》中，成本控制概念首次被提出。

1987 年库珀和卡普兰在其《成本会计怎样系统地歪曲了产业成本》的文章中，首次提出了成本动因理念。他们认为，成本可用函数成本=f（客观动因，主观动因）来表示，而人的主观动因是影响企业成本的重要因素，许多人为因素都对企业成本的高低产生影响。

1985 年美国学者迈克尔·波特对价值链成本分析法进行了研究，并在《竞争优势》和《竞争战略》两本书中加以阐述。

1993 年杰克·桑克等人根据波特的研究成果，总结自己的理论知识，出版了《战略成本管理》一书，并在该书中把战略成本管理下了定义。

从国外学者研究的成果来看，成本控制理论在一些国家已经比较成熟。而随着成本在企业中越来越突出的地位，许多不看好成本控制的国家也对成本控制理论逐渐重视，并且在实践中不断完善和成熟。学者们纷纷对成本控制进行分析阐述，这使得成本控制理论不断的更新，不断地发展，与时代并进。

2 .国内文献

国外学者纷纷对成本控制理论进行了阐述，而国内学者也没有与时代脱节，很多人也对成本控制进行了研究。从改革开放以来，随着经济的发展，成本控制这一议题越来越受到学者们的关注。改革开放使得西方先进的成本控制思想不断地流入我国，使广大学者有了成功的借鉴，丰富了中国的成本控制理论，并产生了成本否决法、档次成本法、效益成本法等成本控制方法。

1987 年 7 月，由胡文义和李玉生编著的《管理成本会计学》中，对原材料成本和人工成本的差异进行了分析。他们认为，在原材料方面要力求材料价格发生顺差，但要防止劣质原材料流入企业。并且他们还提到，有些企业经营效能虽然较高，但如果原材料采购不合理，那么潜在利润将会受到损失

2002 年由乐艳芬主编的《成本会计》一书中，作者对成本的经济内容进行归纳总结，并找出两个共同点：一个是成本是以某种目标为对象的；另一个是成本是为实现一定的目标而发生的耗费，没有目标的支出是一种损失，并且不能叫做成本。

2003 年 4 月，王伟、麦强盛一起编写了《企业成本控制实务》一书，他们在书中对成本控制进行了描述。他们在其著作中还分析了控制成本和降低成本的区别，指出控制成本关心的是把成本控制在预期标准之内，使实际成本与现有成本标准和计划尽量一致；成本降低则关心的是把成本降低到可能的最低水平上，并改进成本标准。

2004 年，陈守文主编的《成本会计》一书中，对成本控制内容进行了说明。他指出，成本控制应贯穿于产品形成的全过程当中，具体可分为目标成本控制、设计成本控制、生产成本控制、销售费用控制、控制用户的使用成本等，并对成本控制按照不同的方面进行分类。

2006 年 7 月，陈良华主编的《成本管理》书中，对全面成本管理进行了阐述。他认为全面成本管理是指注重企业整体目标和长远目标，着眼于改善企业基层组织的成长状况，综合和协调企业的竞争战略、工艺技术决策、人员策划、作业管理、服务管理等各层次各方面工作的一种成本管理方式。

从以上国内学者的对成本控制的研究和分析中，我们可以看出，在世界成本控制理论思想的带动下，学者们对成本控制的认识逐渐完善，并且理论和方法逐渐成熟和丰富。不过，对于该成本控制理论和方法并没有因此而停滞不前，还需要更多的学者对其研究和分析，使其理论和控制方法适应时代要求，有所创新。

传统的产品定价方法多运用成本加成定价法，采用常用的标准成本法的成本资料来计算生产成本，再以生产成本与厂商期望的获利程度来决定产品的售价。目标成本法则更趋向于以市场需求为基础的价格导向型成本管理方法。这种方法在产品开发时就考虑产品定价问题，经由产品正式设计前的目标市场反应来决定开发产品时所能容许的产品成本（目标成本）与最终的价格（目标售价），并以此形成对产品开发的限制，以保证企业生产出质优价廉的产品，提高企业竞争力。概括说，目标成本法是通过从市场竞争价格中减去所追求的必要利润来设定的成本目标，即先将某种新产品的成本或售价确定为 X，然后回头去努力实现这一目标。目标成本法是在产品的设计开发阶段进行的降成本活动。

 二．我国餐饮业的现状及餐饮业成本控制的问题和重要性

我国的餐饮业在经过几十年的磨练后，正以超高的速度持续发展，现在已经进入了行业的“洗牌期”。就目前我国的餐饮业而言，现在更重要的事情，是创新思路，探索新模式，从传统的、粗放的、模糊的经营方式，发展成为科学化、规模化、细致化的经营管理模式。近年来，随着对外开放程度不断扩大，国民经济稳定持续的快速增长，第三产业的比重也在不断壮大，其中食品和饮料行业更是飞速发展。由于城镇居民和农村居民的收入逐步提高，生活水平的不断改善，与其他部门相比，餐饮行业的增长率至少要高出至少 10 个百分点，可以说，我国餐饮业市场潜力是巨大的，前景是非常光明的。

餐饮成本主要是指餐饮产品的销售和提供服务时发生的支出，也就是餐饮企业的销售额减去利润后的所有支出。这里的成本，不仅包括传统意义上发生地各项成本和费用，还包括由管理疏漏等原因所造成的利润损失。餐饮成本主要可以分为以下几个要素；用来生产的原材料（如鸡蛋、鱼肉等），用来辅助生产的原材料（如油盐酱醋等调料、加工燃料以及低值易耗品分摊），管理费用（水电费、厨房分摊费用等），工人工资（如基本工资、奖金、津贴等）以及其他项目的支出费用。

餐饮成本的特点：①变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种程度相似地方即都要购进原材料进行成本，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除了经营费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。②人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部分不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。③成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。 

（1）科学有效的成本控制在帮助餐饮企业节约成本的同时，其实在帮助餐饮企业在激烈的市场竞争中占据了价格优势，随着成本的降低，在保持产品质量和服务质量不变的前提下，物美价廉的诱惑力可以拉拢更多顾客，夺取市场占有率，从而扩大销售量，当在激烈的产业竞争中占据不败地位时，获得超出平均水平以上的利润也就不是难事了。

（2） 科学有效的成本控制能够有效的保证我国市场经济发展环境的和谐稳定。目前，我过市场经济正以超高速度发展，也正是因为这种快速的发展使得很多商家开始动歪脑筋，他们选择在餐饮产品中加入地沟油，或者逃税漏税，用来增加本企业的利润，但是这种恶意竞争只会损害一个产业的发展道路，试想如果大家都用这种恶劣的手段，何来发展之说？科学有效的成本控制就是保证质量和服务的前提下，降级成本，这样才是正确的成本管理之路，也只有这样餐饮业才能在和谐稳定的环境中不断发展。

（3）科学有效的成本控制能够顶住社会环境的压力，帮助餐饮企业立于不败之地。近年来我们不难发现，我国的物价愈来愈高，而人们的工资增长速度却较为缓慢（本人亲身体验，买 4 根黄瓜就花了 15 元），这种势头也随着全球经济的发展而不断上升，这对于我国餐饮企业来说也是一个挑战，那么这是科学有效的成本控制就必须用来顶住社会压力，在市场竞争中立于不败之地。

（4）科学有效的成本控制为我国餐饮企业保驾护航。每逢周末，大家可以看到各大商场附近的“肯德基”“麦当劳”人满为患，这种洋快餐侵蚀我国餐饮文化的现象并不稀奇，为什么“洋快餐”在今日还是如此受欢迎，尽管大家都知道它的营养价值并不高，要知道快速制作方法，简单的点餐系统是他们得利的关键所在，而我国的餐饮业更注重的坐下来慢慢品尝，一道菜的工序有时需要半个小时的时间。因此，我国餐饮业怎样在保证菜品质量的前提下，更加节约时间，节约原材料，符合顾客的需求，科学有效的成本控制为其保驾护航。

三．我国餐饮业成本控制中存在的问题及原因

成本的控制是餐饮行业的主要问题，但是解决这个问题，我们并不需要建立一个多么复杂会计系统，通过会计记录等做账方式来解决由于原材料价格过高，配料不恰当而造成的浪费，其实在经营过程中进行成本控制，其方法更加有效，也更加科学。通常情况是，在经营活动中所导致的浪费更为严重，问题也更加严峻。目前我国餐饮业在成本控制方面存在的弊端可以概括为以下三个方面：

（1）成本管理的对象、内容认识不清目前在成本管理过程中，更多的企业还是认为成本管理的对象就是消耗材料、费用、工资上，成本管理的定义还被局限在节约用水、用电这些狭隘的思想上，忽视了潜在的损失，连成本管理都不能准确定义，何谈成本实行全方位控制。比如说，我国许多餐饮企业对人力资源耗费的忽视。大家都知道在中国的餐饮业一线岗位如后勤人员、服务人员，劳动强度较大，工作时间长，且工资薪酬相对较低；而如管理人员财务人员这些二线人员却大量存在，且工作清闲，工资薪酬高。据调查，有的餐饮企业光管理人员都比前台招待人员要多，这种极度不平衡的冗员现象，说明我国中小企业在人力资源配置上的不科学，要知道作为餐饮企业这种劳动密集性的服务性产业，服务质量好坏取决于一线服务人员的职业素质和服务意识，而我国餐饮企业人力资源的配置却与此相悖，这不得不说是一个隐患。再比如，很多餐饮企业固步自封，认为菜品和服务质量都不再改进，忽视对企业员工培养如进行相关职业培训，导致员工业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。或者对企业人员外流不够重视，任由人力资源流失与浪费，如对人员的岗位安排学非所用，这些情况导致人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费严重。

（2）未确立适应市场经济要求的管理模式

①目前，我国餐饮企业的成本管理随意性强，缺乏规范性，还未建立全面的制度性的成本管理体系，设定成本计划太过随意，想增就增，想减就减，导致成本管理盲目不科学，还浪费人力物力，更不可能切实做到有效的成本控制。除此以外，目前餐饮业的成本核算环节中，大部分餐饮企业只注重财务方面的成本核算，而忽视管理方面的成本核算。除了规范性的缺失，成本管理在信息更新上也不够及时，随着餐饮业的飞速发展，企业的成本管理的手段和方式要跟随时代形势的变化而变化，做到准确、全面、科学、及时。

②目前，我国一些餐饮企业对成本管理的基础工作还存在漏洞，比如原材料盘点制度不严谨，有时出现了采购人员的私拿白吃、虚报库存，这些行为直接导致了成本管理的失败，造成企业损失。也可以说，这些餐饮企业缺少了一套完善的成本管理制度。比如针对上述情况定额管理、定量验收、定期盘存等制度的制定就大大降低了这种损失。再者，由于我国很多餐饮企业属于私营中小企业，也可以说对于这种“家族企业”，更容易出现无成本计划、无领报制度、无收支指标、无正常审批程序等漏洞，存在这些漏洞，又何来成本有效管理之说。

③现有的餐饮企业还存在死板教条、死板硬套的成本管理模式，过分依赖于成本会计系统，单纯以降低成本为目的，不能灵活的利用成本管理体系中的方法。比如：某些餐饮企业只根据固定的采购量、销售量、消耗量等，在这些方面大做缩减成本的文章，餐饮工作分为各个环节，要想真正做到有效的成本管理，在做出决策时就要找到正确的信息，深入经营过程的每一个环节，掌握每一个环节的成本信息，考虑每一个环节之间的因果关系，只有这样成本控制才只能科学有效进行。

④由于餐饮业在我国还属于一个小众产业，而且餐饮企业的发展历史还是属于较短的，所以，针对餐饮企业，现有的成本管理方法更多体现的是我国餐饮企业财务方面的内容，在原材料、产品加工、人力资源、销售服务等非财务方面，现有的成本管理方法还不能为其提供充分的参考信息。经过调查发现，现在的我国餐饮企业在各个作业环节上的信息化程度与“麦当劳”“肯德基”这些国外快餐比较的确是弱很多，可以说内部工作流程信息化程度还很落后，要想实现我国餐饮业科学有效的成本管理还有很长一段路要走。

四．我国餐饮行业各环节解决措施

（一）.采购环节解决措施

餐饮业的采购环节是一个复杂、浩大的工作，要知道我们吃的一道菜都是由几种甚至几十种的原材料做成，所以餐饮业的采购品种十分繁杂，而且采购原材料的保质期也较短，很多蔬菜瓜果隔夜就基本会变质，价格的浮动随季节和政策变化也较大，可以这么说冬天西瓜的价格可以在夏天买 5 个。所以说，餐饮业成本控制的重点就是食品原材料的采购环节。针对这个采购环节，下面是一些成本控制的改善措施：

首先是确定原材料采购的数量。厨师长或厨房负责人应该在每天结业之后根据当天营业所耗用的原材料数量及品种，针对第二天订单情况（如节假日顾客多、婚宴等特殊情况），查询库存剩余，估计第二天的原材料需求量，以此来确定即日物资采购量。确定后需要填制“每日采购单”，厨师长及负责人需要在单上签字盖章，然后送报采购部门，交其采购。此单还需要一式多联，财务部门也需要记录备用。 

其次，对于那些不用每天进货的原材料，仓库部门应该与采购部门的人相互监督，当仓库部门的人员发现库存数量达到最低界限的时候，由采购人员核查后前去购买，采购人员采购时也要提前清单仓库的存货量，以免仓库人员谎报而多买导致浪费。还有一种情况是对于长期合作的原材料供应商，采购人员需要对原材料的质量和数量进行检查，以免有供应商参杂低质量材料或缺斤少两的情况出现，并且在财务人员的监督下一一入账，避免采购人员与供应商创痛提高价格，赚取差价。

由于餐饮业的采购环节多为计划采购。在采购部门制定好采购计划后，必须先由厨房负责人确认，再由财务部门过目并报送给总经理批准，缺一不可，之后再以书面方式通知供货商。至于那些贵重的原材料如燕窝、鲍鱼、鱼翅等更是要有更为严格的采购流程，首先要厨师长或厨房负责人申报，说明特别采购的原因，经采购部询价后，经过财务部门审核，总经理批准后才能进行采购。对于那些不需要采购的材料而采购的计划外原材料，必须要通过财务人员记录入账，能退则退，不能退就想办法用在可以使用的地方，不能够浪费。

（二）. 库存环节解决措施

（1）完善定期盘存制度

目前，很多餐饮企业都是按照实际原料盘存，但是这样有一个很大的弊端，如果库管不负责任，那库房里谁拿走点东西也不知道。针对这一漏洞，就要建立完善的定期盘存制度。要定期做仓库的盘存，每半个月进行一次盘点，再根据上月余额加本月购进减本月领用得到的本月应余库存数与盘点实数进行比较，看是否有差异。通过分析库存的数量和差异，明确应该重点控制哪些品种的原料，怎样控制，是选择暂停采购避免浪费，还是应该尽快使用，以减少大量占用库存资金的情况，从而节省成本，加快资金周转速度。

（2）注重保质期管理

餐饮业可以说是一个责任重大的行业，要知道食品安全是直接关系到人的身体健康的。餐饮企业采购的每样原材料、酒水饮料、香烟等都有它的保质期，有长有短，所以定时检查这些库存的保质期非常重要，针对每一类型的库存商品都应该设定一个使用日期限制，这个日期应小于等于保质期，凡是快到或已经到保质期的库存商品统统处理掉，以免误拿上桌。近年来由于食品安全导致的起诉时间屡见不鲜，正是由于库存人员的疏忽导致顾客身体不适，满意度下降，这对与餐饮业来说是致命的打击。

（3）严格出入库管理工作

前面我们提到了贵合企业在库存方面有一个漏洞就是虽然入库时有验收人的签字，但是库管多入一些也无从查证，一般厨师长签字时都是好几天的一起签，所以他也很难发现东西是不是多入了。这就容易导致保管人员私拿白吃，多报损耗。发货也一样，如果没有严格的出库程序，究竟出库多少也无从查起。按营业需要发放原材料规格和数量是出库控制的目的，从源头上来控制成本支出。所以不管是对任何存货的出库，特别是贵重物品的领用，都应该有仓库管理人员的签字，并核对后方可允许出库。如果没有相关领料单据，发放人员不得发放领用；领料单须有主管领导的签字，没有的不得发放；领用单填写不清楚，数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合企业财务管理制度要求的不得发放等等。每一项入库或出库都应该详细记录，这样可以很明显的对比原材料领用的数量，总结每日经营情况。

（4）每月底要进行盘存

月底盘存是经过一定时期的出库使用后对库存的盘点，也是各项工作数据分析的基础。盘存是否准确，直接影响接下来的成本核算环节数据精确度，所以说盘存工作是一项细致且重要的工作。月底盘存不但要要细致的盘点在库的原材料数量更要盘点在用的原材料的数量，如果库存人员在盘存时只准确地统计在库的原材料，而对在用原材料只是估计盘点，毛利率变化就会较大。所以，在月底盘存时，要遵守先对实物后对帐的原则。月底盘存也需要科学有效的方法，比如归类法盘存，可以大大节约盘存时间。

（三）.加工环节解决措施

（1）制定标准成本与标准菜单

标准成本控制，就是先制定一个标准成本，再将实际成本与之进行比较，找出差异原因，即经营中出现的不正常的现象或存在的问题，最后针对这些问题采取相应的改善措施，以达到有效控制餐饮成本的目的。

餐饮业中的标准成本可以设定为在制作、加工过程中，保证能够按规定的分量和比例出产品的目标成本，并实现期望的毛利率。这里我们可以制定一个标准菜单，在这份菜单里包括烹饪加工过程中的各种需求以及特点，还有加工的时间，火候，装饰方法等等。制定标准菜单，可以保证厨房工作井然有序，并实现期望的毛利率。

目前西方发达国家的企业大都采用标准成本控制法对成本进行控制，此方法也是较为科学的成本控制方法。餐饮标准成本的制定，首先应该确定餐饮企业最近的标准菜谱、标准份量和标准配方，比如调料的品种和数量、原料使用数量、烹饪方法等等。其次，根据标准配方中的标准用量，由厨师长和各餐厅经理一起，进行加工烹饪试验，观察原材料的使用情况，再根据菜品的味道、色泽、形状制定出制作各种菜品的标准成本，作为将来餐饮加工环节成本的考核依据。换句话说在正常生产经营活动中，每份菜肴应当发生的成本也就是餐饮成本应该达到的目标。当原材料调价幅度较大时，则根据每份的标准用量进行调整。

（2）实行毛利率预警

由于餐饮企业受季节变化的影响较大，采购原材料价格也随之变动，比如夏天西瓜29元较为便宜，冬天白菜较为便宜。厨师长应该时刻关注价格信息的变动，提高警惕，根据季节、政策的变化提前调整产品价格，有效稳定毛利率。可以说一家餐饮企业对毛利率的控制水平，体现了该企业成本管理的成熟度。

（3）针对厨房制定生产标准，杜绝浪费

标准成本的制定，不仅为菜品制作提供了成本控制的考核依据，同样也可以杜绝浪费。据调查，在加工厨房间经常可以看到剩余未用完的原材料被直接倒掉，造成浪费。这很大一部分原因是由于厨房没有制定一个统一的生产标准，每天需要领取多少原材料以供第二天使用；在多少标准量内的原材料可以被重复利用；多少标准量内的原材料需要扔掉，这些问题如果不用“标准化”的方式解决，很容易造成不必要的浪费，导致成本增加。厨房生产标准的制定可以规范厨师加工的操作步骤，并且督促厨师节约原材料，杜绝浪费。

（4）监督操作过程，提高原材料利用率

由于加工环节的可控性较低，随意性比较大，要想节约成本，就得预先制定生产加工标准和控制方法，要从配料、制作、烹饪到装饰点缀各个环节进行约束监督。对各个环节中容易发生的问题重点检查。再者，制作加工是应该提高原材料的利用率，凡是可以重新再利用的原材料，都应该最大限度地利用，节约成本，降低消耗，避免不必要的浪费。

（四）销售服务环节解决措施

（1）培养服务员职业素质，提高满意度

服务员谈吐形象以及对菜品的了解程度直接影响了就餐顾客的满意程度，服务员职业素质的定期培养也是成本控制的一方面。作为餐饮企业的“形象工程”，服务员应该定期接受职业培训和菜肴知识培训，做到服务全面周到，对每一道菜都了如指掌。尤其餐饮业不断创新菜品来吸引顾客，优秀的销售服务人员应该及时了解新菜品的营养价值、制作方法、利润空间等有关事项，才能提高前台的销售额。有效的提高了顾客的光顾率与满意度，有利于餐饮企业的发展。

（2）分析顾客回馈，创新菜品

随着餐饮业竞争越来越激烈，各餐饮企业都开始进行菜品创新，根据顾客的反馈，不断改变菜品风格，推陈出新，满足大众口味，拉拢顾客，从而提高酒店上座率，促进餐饮的销售。但是创新的同时也要根据顾客反馈，取消一部分菜肴的出品。贵合企业开业近 10 年，14 家分店光菜品就有近千道，但是跟据各分店点菜率反馈，每月销售出去的不过几十种菜品，比如清蒸鲈鱼，剁椒鱼头等家常菜点菜率都比较高。建议餐饮企业每季度进行顾客点菜率调查反馈，比如利润较高，点菜率高的菜肴，应当大力推销，可以作为餐厅特色菜销售；相反利润较高，但受欢迎程度却一般的菜品要找出点菜率低的原因，并且采取措施进行改进，比如询问顾客、与厨房部门讨论、员工品尝给予意见等等；对于点菜率很高但利润相对较低的菜品，如何降低产品成本，提高利润是最应该考虑的；最后对那些受欢迎程度低而且有没什么利润可赚的菜品应该及时进行调整，或者直接淘汰。

（3）时刻将食品安全放在首位，传承品牌文化

在竞争异常激烈的餐饮行业中，个别餐饮企业为了谋取暴利，吸引客源，违背道德法律，开始采用地沟油、毒奶粉、假羊肉、人造鸡蛋、塑料粉丝等劣质原材料。虽然降低成本的最终目的是为了使企业在良性的发展轨道下获得更大的利润，利润是商业行为的最终目的，但是必须以企业健康发展为前提。也许，采用人工非法合成或加工的原料可以降低产品的成本，短期内使得制造商和经销商获得更多利润，但是长期来看，这也使得企业的发展走上了一条畸形的以牺牲消费者健康和企业本身形象信誉为代价的道路。一旦被发现查处，这条路的重点便是万丈深渊。冠生园和三鹿奶粉的案例是具有代表性的，几十年树立起的品牌效应，在一夜之间崩塌，剩下的只有法律的制裁和民众的愤怒。所以作为与消费者身心健康直接挂钩的餐饮业更是要时刻将食品安全放在首位，在此前提下考虑降低成本，增加利润，不要因为一时利益熏心而毁了辛苦创造的品牌文化，最终“赔了夫人又折兵”。

（五）. 成本核算环节

（1）制定配料标准成本

由于餐饮业产品的制作程序、销售程序及所用材料的多样性、复杂性，我们很难准确核算原材料的实际耗用量。针对这个问题，我们应该制定一个配料定额成本作为原材料耗用标准。定额成本，也可视为标准成本，是由单位产品所耗用原材料的数量定额和单价构成，由于不同地域的饮食习惯差异，因地制宜的制定定额成本，可以作为衡量产品用料，检查产品质量的指标，也是进行成本核算、实现成本有效控制的依据。成本核算部门应该不定期的对厨房定额成本执行情况进行考核，比较定额成本与实际成本，检查是否存在差异或漏洞。

（2）有效进行成本核算

①由于餐饮产品的特殊性，产品价格直接关系到毛利率水平，毛利率水平又与餐饮企业的经营效益以及消费者的切身利益息息相关。餐饮企业应制定一个合理的毛利率，根据企业自身的规格档次，参照市场条件，制定出适合自己的毛利率标准（如以燕、鲍、翅为主的“高档”酒店和以家常菜、快餐为主的“小店”毛利率标准就不同；热菜、凉菜、酒水饮料的标准也是不同的）。财务部门针对不同标准的毛利率应该应做好每日的成本报表工作，并分析每半个月的毛利率报表；②财务部门应该每月进行成本核算，核算内容包括产品、饮料、酒水等，应该每月进行食品饮料成本核算，并计算出产品成本率、饮料酒水成本率等。③每月末都应该进行厨房盘点，计算当月实际消耗的原材料量，进行账实核对，确保成本的真实无误。④根据当月销售额、实际消耗的成本额、计算出的毛利率、成本率以及前台统计的上座率等情况，编制每月食品成本核算表。⑤财务部门根据当月的产品成本，编写分析报告和月度报告，并交予上级管理层。

（3）完善信息管理系统

随着经济的快速发展，信息技术突飞猛进并应用于各个领域，餐饮行业也不例外，将先进的信息技术与成本控制相结合，是餐饮业成本控制的发展趋势，也是餐饮企业提高竞争力的必要手段。科学技术的不断更新以及管理系统的广泛应用，都为餐饮业成本管理提供了便利，提高了效率。采用信息化管理模式，不但为操作层提供便捷，加强管理层控制力度，而且有助于决策层提出更加科学化、系统化的决策。比如管理信息系统的应用，我们都知道管理信息系统是目前较为科学的管理工具。就餐饮业来说，针对程序复杂，品种量大等难题，运用管理信息系统大大提高了餐饮成本管理的效率，我们可以运用于采购、验收、库存、加工制作、成本核算各个环节中去，将各个环节信息联系起来，互相监督，科学管理。同时我们也要注意现有软件系统功能的应用，比如会计软件运用提高财务人员的工作效率；POS 系统运用，用来提供每周或每月的产品销售记录。

参 考 文 献

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